家常美味，10道经典炒菜全解析
一、炒三丝
菜品特色
- 简单家常，清脆爽口
- 可解油腻，适合搭配主食
食材准备
- 韭菜
- 绿豆芽
- 豆腐干
制作步骤
1. 食材处理：韭菜和绿豆芽分别摘洗干净，韭菜切成寸段，豆腐干切成丝。
2. 预处理豆腐干：起锅烧水，水开后下入豆腐干丝，文火煮3-4分钟，捞出冲凉控水备用。
3. 爆炒：起锅烧油，加入姜蒜片爆香。下入绿豆芽爆炒几下，烹入几滴米醋。炒至豆芽断生后加入豆腐干丝，调入盐炒匀。快速加入韭菜炒断生出锅，装盘即可。
二、蒜焖茄子
菜品特色
- 热拌冷吃，风味独特
- 入味后口感更佳
食材准备
- 嫩紫茄
- 大蒜
- 生姜
- 干红花椒
- 盐
- 味精
- 香油
- 酱油
- 葱花
- 红椒丝
制作步骤
1. 蒜泥调制：蒜臼中放入去皮大蒜、去皮生姜、少许炒香的干红花椒、少许盐、味精一起捣碎，淋入几滴香油和酱油充分拌匀。
2. 蒸茄子：嫩紫茄改刀切成长条（保持蒂部相连），摆入托盘，封保鲜膜放入蒸锅，蒸至九成熟。
3. 拌制：出锅的茄子趁热倒入提前调好的蒜泥快速拌匀，密封静置，焖上四个多小时，自然放凉。装入盘中，点缀葱花和红椒丝即可上菜。
三、油酥香干
菜品特色
- 典型自贡菜做法
- 比吃肉还香，可热吃可冷吃
食材准备
- 成品袋装香干
- 蒜米
- 干红辣椒碎
- 盐
- 味精
- 鸡精
- 蚝油
- 生抽
- 剁椒酱
- 高汤
- 猪油
制作步骤
1. 炸香干：成品袋装的香干取出来，切成三角形厚片，下入六成热的油锅中炸至颜色金黄，捞出沥油。
2. 调味炒制：锅留少许底油，再加入少许猪油，烧至融化。下入适量蒜米、干红辣椒碎爆香，炒出红油。倒入香干翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精、蚝油、生抽、适量剁椒酱小火炒香炒匀。添入适量高汤没过香干，再用大火烧沸，加盖再转小火焖2分钟。大火收浓汤汁，盛出晾凉，再放入冰箱冷藏保存。
3. 装盘：吃饭的时候，取一些做好的香干，码入盘中，即可上菜。
四、如意香芋丸
菜品特色
- 鱼香味型，咸甜酸辣兼备
- 色泽红亮，素菜荤做
食材准备
- 香芋
- 鸡蛋
- 盐
- 味精
- 干生粉
- 郫县豆瓣酱
- 泡椒酱
- 姜蒜米
- 鲜汤
- 白糖
- 香醋
- 小葱颗
- 青椒颗
- 红椒颗
- 湿生粉
- 西兰花
制作步骤
1. 制丸子：香芋去皮切成厚片，上笼蒸熟，取出来稍微晾凉，揉捏成泥，纳入碗中。加入适量鸡蛋液，调入盐、味精揉匀，捏成重一个约50克的丸子待用。
2. 炸丸子：起锅烧油，烧至五成热。将香芋丸子裹一层薄薄的干生粉，再下入油锅，炸至表面酥脆，捞出沥油。放在烧烫的铁板上，放上洋葱丝备用。
3. 调汁：再起锅烧油，烧至四成热。先下入适量郫县豆瓣酱和泡椒酱、姜蒜米炒香，掺入少许鲜汤。再调入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀。用湿生粉勾二流芡，出锅舀在香芋丸子上，中间摆上汆熟的西兰花，美味即成。
五、酥炸芝士番茄
菜品特色
- 创新做法，香甜可口
- 适合老人孩子
食材准备
- 西红柿
- 白糖
- 芝士
- 糯米纸
- 蛋液
- 面包糠
制作步骤
1. 处理西红柿：西红柿放入清水盆中，加点盐清洗干净。再改成长方片，蘸上一层白糖，再盖上一小片芝士，再用糯米纸包成长方块。
2. 裹粉炸制：裹一层蛋液，蘸一层面包糠，下入七成油温的油锅中炸2分钟，捞出沥油，即可摆盘上桌。
六、宫保山药
菜品特色
- 胡辣荔枝味型
- 口感丰富，适合配饭
食材准备
- 山药
- 葱白段
- 青红椒片
- 干辣椒
- 蒜片
- 葱花
- 宫保汁（高汤、保宁醋、白糖、水淀粉、盐、生抽、胡椒粉）
- 盐酥花生米
制作步骤
1. 处理山药：山药削皮重新干净，改刀切成1厘米见方的小块。焯一下水，裹一层生粉，下入八成热油中，浸炸3分钟，直至颜色微黄，捞出备用。
2. 炒配料：准备点葱白段、青红椒片，锅留底油，下入葱白段和青红椒煸炒出香，盛出待用。
3. 调汁：碗中加入适量高汤、适量保宁醋、适量白糖、适量水淀粉、少许盐、少许生抽、少许胡椒粉，搅拌均匀，调成宫保汁备用。
4. 炒制：起锅烧油，下入干辣椒、蒜片、葱花煸香，烹入宫保汁。倒入山药块、葱白段，青红椒片，翻炒均匀。起锅前盐酥花生米，翻炒几下，即可出锅装盘。
七、家烧香干
菜品特色
- 麻辣味型，比肉还好吃
- 热菜冷吃，风味独特
食材准备
- 绿豆香干
- 蒜末
- 鲜红小米椒圈
- 风味黑豆豉
- 干辣椒碎
- 酱油
- 蚝油
- 生抽
- 味精
- 香葱花
- 干辣椒碎
- 香菜叶
- 猪油
- 芝麻油
制作步骤
1. 炸香干：袋装的绿豆香干，改刀成长约7厘米、宽2厘米、厚6毫米的片。下入烧至八成热油锅中，大约炸10秒钟，捞出沥油。
2. 炒制：锅留底油，依次下入蒜末、鲜红小米椒圈、加入风味黑豆豉、干辣椒碎，小火慢慢煸出香气。舀入适量清水，倒入过油的香干片，烹入适量酱油和少许蚝油、生抽。转中火约烧20秒，接着调入少许味精，翻拌均匀。起锅装入盘中，上面撒上蒜末，淋入少许酱油，撒上香葱花、干辣椒碎、香菜叶备用。
3. 激香：锅中放入混合猪油，烧至八成热，起锅浇在蒜末上，充分激发出香味，淋入少许芝麻油，美味即成。
八、山药焗藕片
菜品特色
- 新颖搭配，营养丰富
- 适合家庭聚餐
食材准备
- 莲藕
- 山药
- 西红柿丁
- 蒜片
- 蚝油
- 蒸鱼豉油
- 盐
- 鸡精
- 味精
- 美极鲜
- 青红椒圈
制作步骤
1. 切片处理：莲藕削皮洗净，一分为二中间破开，改刀切成约0.3厘米厚的片。山药削皮切成约0.5厘米厚的斜刀片。
2. 炸制：锅烧宽油，烧至六成热。先下入藕片浸炸20秒，接着倒入山药片，浸炸30秒，炸至颜色浅黄，捞出控油备用。
3. 调汁：切点西红柿丁和蒜片，纳入盆中，调入蚝油、蒸鱼豉油、盐、少许鸡精、味精、美极鲜。
4. 翻炒：锅留底油，倒入步骤2和步骤3中的辅料和调料翻炒均匀。再下入炸好的藕片、山药片，放入少许青红椒圈，再改大火翻炒均匀，即可装盘上菜。
九、菌菇烧三素
菜品特色
- 提取"鲜"字，营养丰富
- 适合素食者
食材准备
- 鲜杏鲍菇
- 鲜口蘑
- 鲜香菇
- 高汤
- 盐
- 味精
- 鸡粉
- 葱花
- 姜末
制作步骤
1. 处理菌菇：鲜杏鲍菇、鲜口蘑、鲜香菇各适量，洗净后纵向切成片。添入适量高汤浸没，调入适量盐、味精、鸡粉，小火煨20分钟，烧至入味，捞出沥干。
2. 炒制：锅入底油烧热，下入葱花、姜末爆香。烹入熬好的菌菇汁烧沸，放入三种蘑菇片，大火烧2分钟。收浓汤汁，勾入薄芡、淋入明油，出锅装盘，撒上葱花，美味即成。
十、鲜椒山药
菜品特色
- 家常炒菜，鲜辣开胃
- 自制鲜辣汁用途广泛
食材准备
- 山药
- 拍破的蒜瓣
- 鲜辣汁
- 盐
- 大红浙醋
- 青红小米辣
鲜辣汁配方
1. 蔬菜汁：二荆条青椒、香菜、蒜瓣、小米辣洗净切成段，放入搅拌机加入适量清水打成蔬菜汁，过滤掉残渣备用。
2. 熬制：锅入底油，烧至五成热，下入葱碎、姜粒爆香。加入适量蔬菜汁、米酒、辣鲜露、油膏、番茄沙司、几粒冰糖，小火持续熬20分钟，即可盛出，装入保鲜盒，再放入冰箱冷藏备用。
制作步骤
1. 处理山药：山药去皮，改刀切成片，泡入白醋水中洗掉表面的黏液，下入开水锅中汆水。捞出后迅速过凉水，沥干备用。
2. 炒制：起锅烧油，烧至四成热，下入拍破的蒜瓣，小火煸出香味。再放入山药片，加入鲜辣汁、盐、大红浙醋翻炒均匀，起锅装盘，点缀青红小米辣即可。
十一、酸辣土豆丝
菜品特色
- 5分钟搞定，厨房小白救星
- 酸辣脆爽，配饭一绝
食材准备
- 土豆
- 白醋
- 蒜末
- 干辣椒
- 青红椒丝
- 陈醋
- 盐
- 糖
制作步骤
1. 切丝焯水：土豆切成细丝（怕切不匀的直接用擦丝器），水开加点白醋焯10秒，捞出来过凉水。
2. 爆炒：热锅倒油，蒜末、干辣椒爆香，丢土豆丝进去大火猛炒。淋一圈陈醋，撒点盐和糖，最后丢一把青红椒丝翻两下出锅。
十二、番茄肉末烧豆腐
菜品特色
- 汤汁浓郁，下饭神器
- 孩子最爱
食材准备
- 嫩豆腐
- 番茄
- 肉末
- 蒜末
- 生抽
- 葱花
制作步骤
1. 处理食材：嫩豆腐切成骰子块，番茄烫掉皮切丁。肉末用生抽腌10分钟。
2. 炒制：炒到焦香后推到锅边，放蒜末和番茄炒出红沙，加一碗水炖到番茄融化。这时候把豆腐轻轻放进去，小火咕嘟5分钟。最后勾个薄芡，撒点葱花。
十三、蒜蓉娃娃菜
菜品特色
- 素菜鲜香，香气扑鼻
- 家庭聚餐佳选
食材准备
- 娃娃菜
- 粉丝
- 蒜末
- 生抽
- 蚝油
- 糖
- 小米辣
- 葱花
制作步骤
1. 处理食材：娃娃菜对半切开焯水1分钟，粉丝泡软垫在盘底。
2. 调汁：蒜末用热油激出香味，加生抽、蚝油和糖调成料汁，淋在娃娃菜上。
3. 蒸制：大火蒸8分钟，出锅撒一把小米辣和葱花，再浇一勺滚油。
十四、青椒肉丝
菜品特色
- 经典家常菜，肉丝嫩滑
- 三分钟光盘不是梦
食材准备
- 猪里脊肉
- 青椒
- 生抽
- 淀粉
- 蒜片
- 老抽
- 糖
制作步骤
1. 腌制：选猪里脊肉切丝，用生抽、淀粉抓匀腌15分钟。
2. 炒制：青椒去籽切条，热锅冷油滑炒肉丝到变色，立马盛出来。重新爆香蒜片，下青椒炒到起虎皮纹。倒回肉丝，加一勺老抽、半勺糖，大火翻匀就出锅。
十五、红烧茄子
菜品特色
- 软糯入味，比肉还抢手
- 家庭餐桌常客
食材准备
- 茄子
- 盐
- 淀粉
- 豆瓣酱
- 青红椒
- 生抽
- 糖
- 老抽
- 淀粉水
制作步骤
1. 处理茄子：茄子切滚刀块撒盐腌10分钟，挤干水分再拍层淀粉。
2. 炸制：油烧到六成热炸到表面金黄，捞出来控油。
3. 炒制：锅里留底油炒香豆瓣酱，放茄子和青红椒。倒一碗调好的料汁（2勺生抽+1勺糖+半勺老抽+淀粉水），小火焖3分钟。
十六、孜然蘑菇
菜品特色
- 烧烤风味，香气扑鼻
- 适合聚会场合
食材准备
- 平菇
- 洋葱丝
- 孜然粉
- 辣椒面
- 白芝麻
- 盐
- 生抽
- 香菜
制作步骤
1. 处理蘑菇：平菇撕成小朵焯水2分钟，挤干水分。
2. 炒制：热油爆香洋葱丝，放蘑菇煸到微焦。撒孜然粉、辣椒面、白芝麻，最后加盐和生抽调味。记得关火再撒一把香菜。
十七、包菜炒鸡蛋
菜品特色
- 5块钱搞定一餐
- 烟火气十足
食材准备
- 包菜
- 鸡蛋
- 干辣椒
- 蒜片
- 生抽
- 蚝油
- 醋
制作步骤
1. 处理食材：包菜切丝，鸡蛋打散炒成块备用。
2. 炒制：热油爆香干辣椒和蒜片，先炒包菜到半透明。倒鸡蛋进去，加生抽、蚝油、一丢丢醋快速翻炒。
十八、冬瓜五花肉
菜品特色
- 夏天解暑，肥而不腻
- 汤汁浓郁
食材准备
- 五花肉
- 冬瓜
- 姜片
- 八角
- 生抽
- 老抽
- 冰糖
制作步骤
1. 处理食材：五花肉切片煸出油，放姜片和八角炒香。冬瓜切厚片煎到两面微黄。
2. 炖制：所有食材倒进砂锅，加生抽、老抽和冰糖，小火炖20分钟。
十九、肉末土豆丁
菜品特色
- 外酥里嫩，麻辣鲜香
- 下饭神器
食材准备
- 土豆
- 肉末
- 郫县豆瓣
- 青椒粒
- 料酒
- 孜然
- 花椒粉
制作步骤
1. 处理食材：土豆切丁泡水去淀粉，油热煎到金黄起壳。
2. 炒制：另起锅炒香肉末，加郫县豆瓣炒出红油。倒土豆丁和青椒粒，淋一圈料酒，撒孜然和花椒粉。
二十、凉拌金针菇
菜品特色
- 清爽酸辣，开胃解腻
- 适合夏天
食材准备
- 金针菇
- 黄瓜丝
- 蒜末
- 小米辣
- 生抽
- 香醋
- 蚝油
- 糖
- 花生米
制作步骤
1. 处理食材：金针菇焯水1分钟，过冰水挤干。
2. 调汁：调个万能料汁：蒜末、小米辣、生抽、香醋、蚝油、糖，泼热油搅匀。
3. 拌制：金针菇和黄瓜丝用料汁一拌，撒把花生米。
