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[交通出行]山西为啥是“面食第一大省”?吃过这8种面条,果然是有真本事的 [18P] [复制链接]

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山西的面,流传着这样一种说法“一样面百样吃、一样面百样做、一样面百样卤”,简单几句话就道出了山西面食的特点:种类多、做法多、面卤多、吃法多。简单的面食,被山西人吃出了情怀,丰富了花样,碗筷间那蒸腾着热气的一口面,就是山西人质朴生活里的哲学。



都说“靠山吃山,靠水吃水”,地处黄土高原的山西,盛产小麦、大麦、高粱、玉米等耐旱作物。山西还有个别称“杂粮王国”,小杂粮的种植面积约占全国的十分之一,谷子、莜麦、杂豆等农作物的产量在全国都名列前茅。接下来看看面食之乡——山西都有哪些美味,其中有没有你的最爱?

一、刀削面

山西面食武林,门派众多,而刀削面能在江湖中声名远扬自然身上有几分真本事。厨师们精湛的刀工,化手中削刀为侠客之剑,手眼合一,挥洒自如,展现出非同寻常的技艺,只是看大厨们削面都值了“回票价”。



一手托面,一手拿刀,特制的弧形刀具在厨师手中温驯听话,闪转腾挪间一条条中厚边薄,状似柳叶的削面飞落锅中。一碗好吃的刀削面,面条的薄厚要恰到好处,厚的显硬,薄的不筋道。而刀削面丰富的浇头使得它更有风味,西红柿鸡蛋卤百吃不厌,无肉不欢的来碗肉酱臊子,再配上应季的蔬菜,最后滴上陈醋,一口下去香迷糊了。



二、刀拨面

彰显刀工的除了刀削面之外,还有另一款面食也是刀艺精湛:刀拨面,而制作刀拨面的刀具都是特制的双把刀。长约60厘米的双把刀,两端都有刀柄,刀刃平直,不带“鼓肚”,方便将面条快速切下,转腕之间面条随刀而出,颇有气势。



煮好的刀拨面可以搭配各种荤素浇头,无论是汤面、打卤还是过凉后炒着吃,都是色香味俱全。有些店铺会有特制的卤肥肠,尝一口卤得香嫩软弹的肥肠,再一口筋道弹牙的面条,简直不要太美!



三、剪刀面

剪刀面,顾名思义,就是用剪刀将面团剪成小条,形状似鱼。有时候真的很想问问山西人,究竟有多少可以做面的工具,除了大家常见的刀具之外,竟然连剪刀也能被山西人当做切面食的刀具,可能剪刀也算“刀”。



做剪刀面,面团要硬一些,水沸腾之后转成小火等待着,一手握着面,一手拿着剪子,剪刀一张一合,面条便如银鱼入水,无声无息落入了沸腾的水中,稍等片刻就可以捞出入碗。煮熟上桌后,面条筋道爽利,一勺陈醋、肉卤浇上,香气扑鼻,搭配着山西传统的杂粮菜,一口下去吃得人幸福感爆棚。



四、饸饹面

饸饹面,也叫“河捞”、“活络”,古时候称为“河漏”。饸饹面始于汉唐,兴盛于明清,在《农书》中有记载“北方山后,……,磨而为面或作汤饼,谓之河漏。”饸饹面是一种很有“理性意识”的美食,因为它是利用“杠杆原理”压制而成。饸饹床有大小之分,小的用起来像拧麻花,大的就像压活塞。但无论是是拧还是压,做出来的面条都筋道好吃。



将和好的面团放到饸饹床上,一杠一轧,面从孔眼中被挤出,直接掉进煮锅。煮熟之后的面条浇上卤子,一碗喷香的饸饹面就大功告成。饸饹面还分为榆面饸饹、玉米面饸饹、荞面饸饹……五花八门的品种,各有各的滋味。



五、剔尖

要论制作方便快捷,那当属剔尖,一个面团,一根筷子,就能做出独特的山西面食。若想做出好吃的剔尖,就需要特制的剔尖板和铁筷,当面脱离铁板的刹那间,筷子要顺势拉扯面条,这样才是一根中间扁圆,两头尖尖的优质剔尖。



将剔尖赋予灵魂的,就是面的浇头,西红柿卤、烩菜卤、炸酱卤,有的店甚至采取“半自助”,店主只给一碗面,顾客自己去店里的吧台DIY卤子,再盖上各种蔬菜丝,搅拌之后配着大蒜、辣椒,直接香出二里地。



六、猫耳朵面

猫耳朵面,面片形状犹如猫耳,是经久不衰的一种面食,据说当初乾隆皇帝都品尝过猫耳朵面的滋味,民间一直有“御驾亲尝猫耳面”的说法。



猫耳朵面的制作和其他面食略有不同,需要先将面团擀成面片,再切成大小合适的面块,案板撒上面粉之后,拇指摁着面块往前推,这个力度必须拿捏到位,把面块推成形似猫耳的状态才行。如果没有掌握这个技巧,就只能将面团搓成手指粗的面条,掐成剂子之后放到掌心碾压,也能做成像猫耳的形状。



七、拉面

身为山西四大面食之一,山西的拉面自有独特之处,与其他省份的拉面不同,山西的拉面扣数之多,据说可以拉到14扣,总长达25公里,能拉到细如发丝,可以穿过针眼的程度。如此程度下,面条又圆又细,依然筋弹柔韧。



在此基础上,山西人做拉面还精益求精,衍生出了小拉面、大拉面、龙须面、空心拉面……对于面食,山西人的创造力真是让人为之惊叹。



八、手擀面

山西人日常中最常见的面食,就是这压轴的:手擀面。要做好一碗手擀面,从和面那步就要开始注意,面粉的选择、加水的多少、揉面的力度、醒面的时间、擀面的力道掌控等等,都是做一碗好的手擀面所要把控的关键点。



纯手工做出来的面条,口感筋道,十分有嚼劲,家常面没有那么多噱头,平淡又简单的西红柿鸡蛋卤一浇,用筷子拌均之后,就是山西所有面食中最稳妥、最舒坦的一口。如果有山西人本地人邀请你去他家吃手擀面,别问了,肯定是这位面食大厨要一展手艺,大家一定要记得空出肚子。



——老井说——

山西面食除了文里的8种之外,还有扯面、揪片、牛肉丸子面、焖面、抿尖、栲栳栳、蘸片子……种类之多着实数不完。如果大家在山西还尝到过其他好吃的面食,欢迎留言分享。

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只看该作者 沙发  发表于: 09-09
  山西的面食文化丰富多彩,每一种面食都蕴含着深厚的地域特色和历史传统。以下是对山西面食的一些补充和描述:

  1. 刀削面:以刀工著称,面条中间厚边缘薄,口感劲道,常搭配各种浇头,如西红柿鸡蛋卤或肉酱臊子,是山西面食中的经典。

  2. 刀拨面:使用特制的双把刀制作,面条细长且均匀,可以搭配多种荤素浇头,吃法多样。

  3. 剪刀面:用剪刀剪出的面条形状独特,像小鱼一样,煮熟后筋道爽滑,搭配陈醋和肉卤,风味独特。

  4. 饸饹面:利用杠杆原理压制而成的面条,口感筋道,可以搭配多种卤子,是山西的传统面食之一。

  5. 剔尖:用筷子剔出的面条,形状独特,中间扁圆两头尖,搭配各种浇头,味道丰富。

  6. 猫耳朵面:面片形状像猫耳,制作时需要一定的技巧,是山西历史悠久的面食。

  7. 拉面:山西拉面以其精细的制作工艺和多样的吃法而闻名,可以拉得很细,甚至穿过针眼。

  8. 手擀面:手工擀制的面条,口感筋道,是山西人日常饮食中常见的面食,常搭配简单的西红柿鸡蛋卤。

  除了上述八种面食,山西还有许多其他种类的面食,如:

  - 扯面:手工拉扯成长条状的面条,口感滑爽。

  - 揪片:将面团揪成小片,煮熟后搭配各种卤料食用。

  - 牛肉丸子面:以牛肉丸子为特色的面食,汤鲜味美。

  - 焖面:将面条和蔬菜一起焖煮,面条吸收了蔬菜的香味。

  - 抿尖:用特制工具抿出的尖形面条,口感独特。

  - 栲栳栳:一种用莜面制作的面食,形状像小笼包,蒸熟后搭配蘸料食用。

  - 蘸片子:将面片蘸上特制的面糊,油炸后食用,外酥里嫩。

  山西的面食文化深厚,每一种面食都有其独特的制作工艺和风味,是山西人民饮食文化的重要组成部分。无论是作为日常饮食,还是作为地方特色美食,山西面食都值得细细品味和探索。

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wowoni 金币 +5 - 09-10
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