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[饮食常识]万物皆可蒸,湖北人的宴客压桌大菜 [5P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2023-11-23
最熨帖的硬菜大省
万物皆可蒸,湖北人的宴客压桌大菜
“三蒸九扣十大碗,不是蒸笼不请客。”
南靠洞庭湖,鱼米之乡的馈赠,湖北人只需用一种烹饪技巧,就能把食客的肠胃治得服服帖帖,那就是蒸。
湖北仙桃的沔阳三蒸,是集粉蒸之大成的代表。所谓三蒸,即蒸鱼、蒸肉、蒸菜。
一笼粉蒸肉,统一了湖北省的味觉。食材在米粉里起舞跃动,像穿了一层绵软的护甲。在热腾腾的蒸笼里,正是这一层米粉锁住肉汁,即使皮肉蒸得酥烂,肉汁依然闪着迷人光泽。


图1、2|图虫创意 ©
粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、造型蒸、封蒸、干蒸,天门九蒸又像是“降龙十巴掌”一般,把蒸菜玩出了他人难以复制和超越的花样。
炮蒸鳝鱼,一勺滚烫热油浇下,就像点燃了“鞭炮”,噼噼啪啪地响起,塘鱼的鲜嫩、香料的风味瞬间便被激发;
扣蒸的扣肉丰腴肥美,八宝饭则香甜软糯;
同样是猪肉馅,用蛋皮包蒸,蛋香与肉香在口腔共舞;用苦瓜酿蒸,则多了一份清雅。


图1|舌尖上的中国 ©
无论哪一道蒸菜,天门人讲究的蒸菜三律,“滚、淡、烂”,始终一字不落。
“滚”——也即出笼时,蒸菜热气腾腾,香气扑鼻;
“淡”——不管荤蒸素蒸,都以清淡为主,且不失食材本味;
“烂”——并非要将食物蒸得烂熟如泥,而是以恰到好处的火候和时长,使成菜的老嫩、硬软、稀稠、烫温趋于完美。
有人说湖北人的蒸菜淡雅,味道家常,但这种刻在他们基因里的天赋技能,却无不彰显着顺势而为、大道至简的生活哲学,足以把中国人“蒸服”。

图|Penny酱 ©
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