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本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-09-16)
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后半夜还在加班剖猪潮汕人吃肉到底有多卷？除了人头攒动的走鬼档之外，潮汕的午夜还有一个地方热火朝天——菜市场的猪肉铺。这里的菜市场，凌晨一两点还有“二师兄”源源不断地送进来，扔上砧板，再被利落分解。它们并不都等待天亮后的买客，而是被直线送到夜宵餐馆的锅里和餐桌上，如此鲜美而少异味的猪肉片在热汤里翻滚之时，桌边的一批食客正翘首以待着。在潮汕，过了零点才是肉食者最幸福的时间，夜太美，尽管再危险，总有人黑着眼眶熬着夜。 深夜粿条店，等待“检阅”的各色猪肉和猪杂。摄影/许锦涛没办法，肉不过夜是无法满足潮汕人对“鲜”的坚持的。以另一项誉满天下的潮汕吃食——潮汕牛肉火锅为例，潮汕人追求牛肉品质的极致，不仅愿意不远万里把云贵川一带的优质牛运过来现杀现屠宰，还在加工环节上面极其热切地内卷自己，发明出了一场和时间赛跑的游戏——供给火锅店的牛肉一天内有多个宰杀时段，不同环节严丝合缝通力合作，只为了让鲜肉在两三小时内就能顺利端上餐桌。而夜摊的顾客和厨子，甚至能一同心甘情愿熬到后半夜两三点，大家在等的，就是这凌晨刚宰好的最鲜的猪肉。如果你半夜两点被本地朋友叫起来去菜场吃粿条，请原谅他，他只是太会吃了。潮汕人深信，美味与距离是成正比的，所以开在菜场里边的粿条摊近水楼台，笼络着最多的饕客们。 凌晨1点屠宰完，最快半小时就能切肉上桌——这就是潮汕速度。摄影/纪鑫达刚从二师兄身上取下的猪颈肉鲜到不需要过多处理，在沸腾的锅里浅划几下就能出锅，变成粿条汤上的豪华盖码。夹上一筷子送入口中，滑嫩适口就不说了，嚼起来甚至还带点甜香。哪怕不少游人这个点已经困得眼皮子打架，吃完之后也要重新找回意识，无怨无悔地跟同伴说，我明天还来，跟吗？但要想尝遍二师兄身上的鲜，除了粿条，不妨转战猪杂火锅的战场，这里能把猪身上的所有部位安排得明明白白。心，肝，腰，肚，肠.......十几个部位齐齐整整端上桌，各有神奇口感，锅内沸腾的胡椒汤底，又赋予它们一层神秘滋味。究竟有多鲜，只有舌头才知道了。
蚝烙，肠粉，炒粿，猪脚饭......潮汕碳水的“千层套路”清淡鲜甜是潮汕夜宵的口味共性，但高频出场的碳水还是让人很有负担的。流连于大排档的潮汕人倒是安之若素，没办法，来都来了，乖乖就范吧，就算逃过了夜粥，逃过了粿条店，也迟早沦陷在其他摊位的浓香中。 又油又香的猪脚饭，潮汕人戒不掉的瘾。摄影/纪鑫达要在这众多深夜碳水中评出一个“万恶之首”，那必然得是蚝烙。满满当当的一盆生蚝肉拌上薯粉和蛋液，变成妥妥的热量炸弹。秉着“厚朥热火香腥汤”的潮汕精髓，一张张蚝烙饼被炸得外酥内软，光一份就能占尽胃里大半内存。肠粉在潮汕也尤其显得贪心不足，广式肠粉皮通常都香滑坚韧，汕头的肠粉皮则薄如蝉翼，被满溢的馅料撑得大腹便便，这么一盘总是看得食客们忧心忡忡：这一盘下去，得胖几斤啊？ 份量太足的蚝烙，被夹起来时蚝肉甚至会掉下来。摄影/纪鑫达高启强最爱的猪脚饭，还有镬气十足的炒粿条，都是不少夜班人戒不掉的诱惑。而热爱汤汤水水的人也有不少选择，海鲜鱼面，猪肉丸，鳝鱼粥......捧上一碗细嗦慢咽，吃完之后能舒服得沁出一身细汗。再腿着去买份十几块钱就满满一大盆的甘草水果，果肉沾着酸梅汁入口，一切烦闷都能消释在晚风里。 甘草水果，潮汕人的专属快乐。摄影/纪鑫达潮汕夜宵桌上的吃食，更像是白日饮食的延长线。虽说其中不少品类都是白天晚上皆宜的，但潮汕人更愿意把它们留到晚上，用舌尖上的最爱点缀一天的末尾。不论多晚归来，这都是他们的固定环节，如此疲乏的灵魂才算是被安稳地托住，稳稳当当地回到五脏六腑中。地狭人稠的潮汕土地，给予潮汕人的其实不多。千百年来，他们被自然的推力推向外，一头扎进海洋不停探求，直到谋求出一片广阔天地。 在八角楼消磨夏夜的食客们。摄影/纪鑫达白天，他们在生活中浮沉，夜晚，他们贪婪地需索家的臂弯，餐桌边的美味是船锚，故乡是他们的岸。
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