-
UID: 1627269 
-
- 注册时间2012-09-03
- 最后登录2024-11-24
- 在线时间31952小时
-
- 发帖281246
- 搜Ta的帖子
- 精华2
- 金币55650
- 道行36950
- 原创106
- 奖券39
- 斑龄0
- 道券0
- 获奖0
-
访问TA的空间加好友用道具
UID: 1627269
- 发帖
- 281246
- 金币
- 55650
- 道行
- 36950
- 原创
- 106
- 奖券
- 39
- 斑龄
- 0
- 道券
- 0
- 获奖
- 0
- 座驾
-
- 设备
-
- 摄影级
-
在线时间: 31952(小时)
注册时间: 2012-09-03
最后登录: 2024-11-24
|
—
本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-09-13)
—
酥酥糊糊，幸幸福福
确实是 离不开。
单是这座城的美食，就足够让人幸福指数飙升。
海纳百川 的福州，是闽菜的发源地。
容纳了五湖四海的味道，味鲜汤美，一汤十味。
吃得好、吃得 美，怎一个「酥糊」了得。
环山的丘陵送来了山珍， 面海的方向迎来了海味， 山珍海味 ，都在福州的美食之中。
早餐，必须是 锅边糊。
传统老福州人几乎家家会做锅边糊，
烧开的蚬子汤汁，鲜香异常；
研磨好的米浆蓄势待发。
将磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆沿着热锅一边向下流、一边被烫熟。
将已经烫成干皮的米浆用锅铲刮到汤里，加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料。
蚬子汤汁浸润干米糊，辅之以佐料的香味。
起锅，喷香！
△锅边糊的制作过程
在外地很少有见到锅边糊的，因此这三个字也逐渐成了福州人恋家的按钮。
这看似不起眼的小吃，其实已经传承了几百年。
清代郑东廓所著《福州风土诗》写道:
「栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊」。
可见福州人对锅边糊的爱，百年不变。
硬菜，则 绕不开淡糟香螺片。
香螺尾部剔除后挖出螺肉，再用刀将整块儿的螺肉切成薄片，
香螺片薄而不烂、大小均匀。
一层层的雪白晶莹的薄片， 可以完美地浸染底部的汤汁， 色泽诱人。
△香螺
食材的选择也极具福州特色， 香螺、笋、香菇等各种鲜美的食材，集合了山海之味。
由于福州特殊的资源优势，各种食材醇都能充分保证新鲜味美。
不仅外在形态诱人，内里也是独具风味。
馨香淳美的糟汁加入轻轻汆过的螺片翻炒，脆嫩鲜爽。
△淡糟香螺片制作过程。图源:b站 丽丽姐的厨房
敲、切、汆、熬、炒，一道菜却有着无比讲究的制作过程，
复杂的制作过程使其成为闽菜厨师的必备考试科目。
而福州菜的安逸，也沁入了这道老菜中。
更广为人知的，是佛跳墙。
福州菜的代表作、众多饭店的压箱底菜。
山珍与海味，十八种材料对应十八罗汉 ，
坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。
△熬汤。图源:b站 大师的菜
作为闽菜之王， 佛跳墙的制作工艺是极复杂的，要历经好几天。
光是熬汤就要整整两天。
选用 土鸡、鸡爪、番鸭、猪蹄、猪皮、猪肉、龙骨和鱼 等新鲜食材熬制汤底，
第一天大火熬八个小时， 期间搅拌、滤渣， 最后吊出奶白的汤底。
第二天 利用酒将白汤变为清汤并去油去渣，
最后得到顺滑醇香的汤。
白汤变金汤，是真真儿的一汤十味 。
其实， 福州菜味道的主题只有三个字——
甜、酸、淡。
却融进了福州人千百年生活的智慧。
甜，主要是为了去海鲜的膻腥；
酸，很好地中和了甜腻感；
淡，最大程度得保持了新鲜食材的原汁原味。
不张扬，慢烹细调，细水长流。
|
