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本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-09-02)
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7月，全国美食顶流，云南绝对榜上有名——雨季到来，馋哭食客们的野生菌也从山上噌噌地冒出来了。一同冒出来的还有各种段子。“先菌子后小人”“看见小人套餐”等调侃，无一不显示出了全国网友对于见手青等云南野生菌的好奇与想象。这些段子与吃菌故事结合，共同拼凑出了一幅充满了诱惑与危险的美食景观。其中最让人捧腹的，当数那首云南山歌：“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板；躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。” △雨季到来，野生菌也 从山上蹭蹭地冒出来了。 /图虫创意吃菌，在云南人这里已经成为了集体记忆的一部分。它甚至通过饮食，内化成了特别的地区文化。最简单的例子是，在云南，说一个人“菌中毒”不是说他疯，而是夸这人有所作为，或是活得与众不同。菌子季，更深度的体验是上山采菌子。行走在山野中，亲自采菌，不仅能直击菌子的新鲜，某种程度上，也能打破我们关于野生菌的想象与神往。01在云南，这叫“拾菌儿”每年雨季一来，云南人都心照不宣地知道，又到了吃菌子的好时节了。 △怎么吃菌是云南人独有的生活哲学。/图虫创意今年的雨来得晚了些。5月底，几乎整个云南都处于缺水的干旱状态，昆明玉溪甚至燃起了山火。人们都在急切地等待一场雨。等待一场场雨， 一来是为了降下30多摄氏度的高温，再来也在等待雨过天晴。每当这时候，云南人最盼望的不是彩虹，而是野生菌。终于，6月，雨断断续续地来了，第一批“头水菌”出现了。在云南，采野生菌有一个亲切的叫法——“拾菌儿”。看着朋友圈的采菌人，几乎每天都在分享上山拾菌儿的收获，自己也心痒痒地想去“捞”一把，体验一下做当地人的快乐。 △上山采菌，能收获了一篮子的野生菌在大理，外地人想拾菌儿，最便捷的做法是找个本地向导报团，跟着对方一起上山。自己独自前往，一是找不到有菌子的地儿，二是无法分辨菌子的种类，以及它们的特性，如是否有毒、能否食用等。一个周六的清晨8点，我就跟着向导，从苍山脚下的一条羊肠小道上山了。没想到，仅仅3个多小时的拾菌儿之旅，让我对采野生菌的滤镜碎了个稀巴烂。 △一大早，跟本地向导上山采野生菌大路上是不会长菌子的。只有那些隐秘的、难走的山路，依稀分布着野生菌。这也是一定要跟着本地向导拾菌儿的原因，他们大多有着好几条成熟的采菌路线，既保证了上山的安全性，又能有所收获。上山前，我羡慕别人每天都能采到见手青、鸡枞菌等山珍，以为只要自己一上山，美味也是唾手可得。结果，现实狠狠打了我的脸。在山路上走了半个多小时后，别说见手青了，一朵野生菌都没见着。我以为野生菌漫山遍野，结果它却在和人玩捉迷藏。 △苍山上的野生菌往往生长在树丛中，周围全是掉落的松枝这时，看见有一行人从山上走下来，手提的篮子里满满都是收获，心里不免全是羡慕嫉妒恨：怎么就我们没采着菌子呢？功夫不负有心人，再往上走些，陆续能看到野生菌的身影。它们往往长在大树的脚下，或 形单影只 ，或三五成群。采第一朵野生菌时，我小心翼翼地从根部把它挖出来，以为自己捡到宝了，结果向导冷不丁地告诉你：“这个菌子吃不得哦，吃了会拉肚子。”我只好安慰自己，体验第一，收获第二。但想要摘到见手青的心还是没死，决定继续上路，主打的就是一个“不到黄河心不死”的倔强。采菌子是一件非常考验专注力的事情，说是“眼观八方”也不为过。走山路的同时，你需要四处张望，盯着哪棵树下长着菌子。它们往往个头很小，还被杂草、掉落的松枝等掩盖着，只是探出个伞帽，如躲在树下的害羞的小精灵，生怕被人发现。 △苍山树丛旁多有茂密的蕨类丛，生态丰富路越走越深，能见到的菌子也越来越多，但大多也都是不能吃的种类。为了满足好奇心，也是为了保险起见，每采到一种新的菌子，我都会问下向导这是什么品种、能不能吃。有时候，向导也说不出这个菌子叫什么，但她都能分辨能不能吃。当地人的标准很简单：吃了会拉肚子的菌子，就是有毒的，这是最原生态的民间智慧。终于，在爬了一个多小时的山后，我采到了第一朵见手青。 △从泥土里冒出来的见手青02吃菌，是云南人的一件大事见手青往往被覆盖在松枝下面。它有着圆形的伞帽、饱满的茎身，属于牛肝菌的一种。由于一被人手碰到，接触到的地方就会氧化，变成靛蓝色，所以被叫做“见手青”。见手青往往是第一批长出来的野生菌，由于味道丰富、菌肉鲜嫩，即便可能会因烹饪不当而中毒，云南人每年还是会争先恐后地采集它来贩卖、食用。吃见手青，成为了云南人过菌子季的第一步。 △人的手一碰，见手青的表面就呈现出靛蓝色烹饪见手青也是门学问。云南人常见的做法是切薄片，厚度均匀，加大量的油和蒜片翻炒。炒见手青一般不加入任何调料，除了少许的辣椒佐味。这正应了那句话：“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。”吃见手青，即便是本地人，也都不敢说有一百个放心。《菌中毒》一书的作者聂荣庆是土生土长的昆明人。在书中，他分享了自己一次“危险”的吃菌经历。通常，烹饪见手青时，炒12分钟会比较稳妥。但他的一位资深美食家朋友却偏好拿自己家乡个旧（云南省红河哈尼族彝族自治州辖县级市）的见手青，切成半厘米，加入红、绿辣椒后，仅爆炒5分钟就起锅。这样的料理方式，仿佛在烹制一盘见手青刺身，它的口感更加脆爽，对于第一次尝试的人来说，却无疑是诱惑与危险并存的美食体验。 △向导说这是有毒的蘑菇，看似美丽实则危险在见手青生长的附近，我发现有许多隆起的松枝堆。原来，当地的采菌人半夜就会打着手电筒上山，待我们早上8点上山，别人早已把许多新鲜的见手青采摘了。那隆起的松枝堆，就是他们留下的残破的“战场”。见手青还不算最难找的野生菌。以大红菌为例，这种野生菌大多生长在边远山区的高山上，采摘起来十分艰难。大红菌对生长环境也十分挑剔，它不仅要求那地方温度高、湿度高，且最好是有着弱酸性的红棕壤或赤红壤土坡。同时，大红菌生长周期较慢，降雨后一般等到晴天才冒出。所以大红菌每年的产量都极少，一上市便被哄抢。不同于见手青通常以爆炒的方式来烹饪，人们通常用蒸、炖、烩的方式来料理它。大红菌煲汤更是一绝，能让汤水的鲜美与香味进化到梦幻的程度。 △煎炒菌子。更难采摘的还有松茸。每一朵野生松茸都需要6年的生长周期，且对周遭环境要求十分严苛，不能有一点污染。而当松茸的子实体出土、成熟后，如果48小时内没有被采摘，它将会迅速衰老。采摘松茸，就是一场与时间的赛跑，同时是需要运气的一件事。 这些特性使得其价格比其他野生菌更高出一筹。有趣的是，过去云南人并不待见松茸。在上世纪80年代，昆明人甚至还把它归到鸡枞菌一列中，又因松茸有着奇特的腥味，人们还把它叫做“臭鸡枞”，很少人会特地去买松茸回家烹饪。松茸的地位的变化，靠的是“出口转内销”路线，日本人的追捧让它成为了身价暴涨的宝物。这时候云南人再想吃“臭鸡枞”，也没那么简单了。03野生菌，原来也有鄙视链在云南，野生菌也有鄙视链。云南山区、半山区占全省面积94%，森林覆盖率高，加上降水量充足，天然适合野生菌生长。世界范围内，可食用的野生菌有2500种，云南出现的就有900种，占36%。而在中国，可食用的野生菌有1000种，其中90%都在云南。其中更是有70种可食用的珍贵野生菌，构成了菌子的鄙视链。 △云南的自然环境十分适合菌子生长。鸡枞菌和干巴菌就站在了这条鄙视链的顶端。 鸡枞菌鲜甜无比，拿来做汤或者爆炒都是无上的美味，且无毒，烹饪起来也可完全放心。作家阿城曾在《思乡与蛋白酶》一文中对鸡枞菌不吝赞美：“说到‘鲜’，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”为了一年四季能吃到鸡枞菌，云南人有妙招。菌子季要过去时，他们会将鸡枞菌用油炸好，再用这些油将炸好的鸡枞菌封存，一年四季，只要馋了，都能再尝一口鸡枞菌的味道。 △鸡枞菇。/图虫创意还有干巴菌，虽长得其貌不扬，皱巴巴的一团，但其异常丰富的香味，折服了一大帮老饕。作家汪曾祺就曾被干巴菌的外貌骗过。《昆明的雨》里，他第一次见到干巴菌是这样描述的：“有点像半干的牛粪或一个被踩破的马蜂窝。”直到吃进口中，他才觉得自己大错特错：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。” △干巴菇。/图虫创意乍听下来，简直世间美味都与其环环相扣， 能引得汪曾祺如此赞叹，干巴菌是有两把刷子在身上的。 由于异常美味，加上产量少，在云南的野生菌市场上，干巴菌从来是最昂贵的“菌中之王”。 这也使得它极有底气能站在野生菌鄙视链的顶端。同样站在鄙视链第一梯队的还有牛肝菌、松茸、松露等。接着的第二梯队，如羊肚菌、虎掌菌等也是各有千秋。再往下，便是青头菌、奶浆菌等较易采摘、生长量大的菌子了。至于人工养殖的菌子，在云南人眼里，根本算不上菌子，只能被称为蘑菇。 △各式各样的菌子。/图虫创意每到菌子季，网上总会广泛流传着各种令人捧腹的吃菌中毒的段子或故事。不同于这些传言中的诙谐与轻松，云南人对于菌中毒一事还是非常谨慎的。在一些饭店吃野生菌火锅，店家会严格把控烹饪时间，设置各种要求，例如一定要煮够一定时间。为此，有些店会在餐桌上放置一个沙漏，只有沙子全漏完后，食客才能开吃。服务员还会全程用眼角的余光瞄着你，看有没有提前“偷吃”。 △本地人对吃菌子也十分谨慎。/微博本地人对于吃菌也同样留足了心眼。那个周六，我从山上采完菌下来后，向导把我的篮子拿了过去，将能吃的、不能吃的菌子一一分开。看似丰收的一篮菌子，其实只有四五朵见手青和几朵杂菌能吃。待我将见手青带回家后，房东逮着了，立马上楼提醒我，没有经验，千万不要自己处理野生菌，“村里已经吃死了好几个人”。 △有毒的，带有“白裙裙”的野生菌房东妻子看见我上山采菌的朋友圈后，也连忙评论提醒：“菌子不能乱吃，等我过两天采了见手青出来，再炒给你们吃。”最后，我只好舍弃那好不容易采来的四五朵见手青。但一想到过几天还是能在房东家饱餐一顿，又不觉得有什么遗憾了。
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