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山东人：啥是鲁菜？俺知不道啊！今年年初，如果不是《顶级厨师》里一个“九转大肠”片段的爆火，这道鲁菜翘楚，可能还沉寂在某个酒楼的菜单中。这算是一种表征，就像当今鲁菜的略显沉寂的命运。 火爆全网的“九转大肠”片段。图/网络是大家“有眼不识泰山”？倒不尽然。即使是在鲁菜的“大本营”山东，山东人也未必下过几回正儿八经的鲁菜馆。连鲁菜涵盖什么，都不见得能讲出一二，更不用说在餐桌上品评这些鲁菜“精品”了。为什么山东人自己都不吃鲁菜？最能“打”的北方菜2022年，陈晓卿在一则帖文下留言说，“鲁菜是鲁菜，山东菜是山东菜”。道尽了某种独特的现象。与四川、湖南满大街的川菜、湘菜相比。鲁菜自己的“老本家”山东，打着鲁菜旗号的饭店却并不算多，比如在济南，说济南菜，甚至只简简单单叫一个“土菜馆”的饭店都特别多。 糖醋鲤鱼，鲁菜代表作，历史可追溯至宋代。图/汇图网鲁是山东的简称，顾名思义，所谓“鲁菜”，大家的第一反应都是山东菜。但在刻板印象里，一提到山东特色，人们本能地与煎饼卷大葱、黄焖鸡、把子肉等食物相连。尽管同样出身于齐鲁大地，但它们远不能进入鲁菜的正统体系。 把子肉，山东日常食物的代表。图/汇图网其实在山东本土，鲁菜分三大菜系，济南菜、胶东菜与孔府菜。从字面上即可知，前两者暗含着“山东济南”和“中国青岛”的battle，一个擅长烹制内陆山珍，另一个精通海味。孔府菜则是文化的外显，承载着儒家礼食的思想。但无论是哪个菜系，实际上都经历了漫长的历史淘洗。 山东的海鲜大餐，质朴而生猛。2000多年前的春秋时期，孔子在此地提出众多饮食训导。现今人们常听到的，有“食不厌精，脍不厌细”，以及《论语·乡党》中的“十三不食”原则。有了思想基底，人们对食材、刀工和技法的要求自然就高了起来。汉唐过后，山东孕育出不少大族世家。为昭彰贵族身份，人们在食物上花起心思。食材要新鲜、优选，口味也要追求更丰富、更有层次。恰巧，山东域内物产丰富，正契合了他们的需求。省内地形以平原与丘陵为主，海拔不高，耕地面积广大。黄河又在此行经，胶东地区更是毗邻黄渤海。当外部的人们为温饱发愁时，一些名门望族的餐桌上已经有了更高端的食材，譬如海参、黄河鲤鱼。 葱烧海参，鲁菜经典之作。唐代，鲁菜在制法上趋于成熟。临淄人段成式在《酉阳杂俎》中写：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”由此足见，当时人烹制鲁菜的水平之高。当然，在很长一段时间内，鲁菜只是在某个特定阶层间流动。段成式之所以能有如此评价，是因为他的父亲是相国，其家中有众多分工严密的庖厨。明、清时期，鲁菜更是走出山东，进入京城，一些孔府内宅的饭食流于官商之家。自此，鲁菜因其精细和豪侈，成为正印的官府菜。在整个华北地区，乃至整个北方，都无出其右。看过其历史源流，再思考鲁菜为何没能成为平民百姓的吃食，也就不足为怪了。为何鲁菜在本省火不起来？制作精细，食材讲究，按理说，鲁菜应当收获众多拥趸。可为何鲁菜却并没有预想中的那样火爆呢？ 很“东北”的拔丝地瓜，其实是一道鲁菜甜品。图/汇图网首先，要回到山东物产丰富这一条件之上。它给鲁菜提供了源源不断的食材，却也让鲁菜出现了众多“竞品”。既然谈及山东菜，那我们不妨放眼整个齐鲁大地：鲁西地区，坐拥微山湖，水产极为丰盈。香辣大鲤鱼、微山湖漂汤鱼、丹皮焖甲鱼，皆可成为百姓餐桌上的主打菜。济南所在的鲁中，一块软烂、肥而不腻的把子肉，再往米饭上浇些肉汤的搭配，或许更得普通人的青睐。到了鲁南，蒙山全羊、沂蒙炒鸡的粗犷豪放，外加大酥肉、瓦块鱼、扣碗鸡等菜品构成的乡村宴席，更是压制了鲁菜的“扩张”。 沂蒙炒鸡，一定要沾饼子吃。摄影/马尾鸡沿版图向东，淄博、潍坊也有当地的特色吃食。淄博美食不用赘余，但凡上社交媒体的人，都能听过淄博烧烤的名号，以及博山炸肉、琉璃地瓜、豆腐箱子等博山菜的名号。至于潍坊，用软饼卷猪下水的朝天锅，遍布城市的各个角落。再向东，就是青岛、烟台等地。平价易得的海鲜只需简单的蒸煮加工，便能够让人幸福的饱食一顿。显然，鲁菜想要在这些地方占得一席之地，并非易事。 曾经屡次登上乾隆皇帝的餐桌，豆腐箱子可绝对不简单。摄影/项承鑫食材之外，鲁菜的技法繁复、难以工业化，也极大限制了它的出圈。俗语讲：“唱戏的腔，厨师的汤。”在鲁菜师傅眼里，汤是百鲜之源。做菜前，先要调制“奶汤”“清汤”“三套汤”。奶汤，由母鸡、猪肘、猪骨熬制而成，白亮鲜美。清汤则会在此基础上加入鸡脯泥、肥鸭，熬出的汤头以咸鲜为底口。三套汤，则是孔府菜里的概念，它中和了二者优势，最终熬出醇郁之味。有了汤，菜便有了灵魂。清汤加持下，可做柳叶燕窝、全家福。奶汤辅助下，则有奶汤蒲菜、八宝布袋鸡、汤爆双脆等等。 奶汤蒲菜，滋味鲜美清淡。图/汇图网而在制法上，鲁菜更是集大成者，熘、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、焖，几乎无所不在。就以九转大肠为例，它前后要经历洗套煮蒸焯炸烧多重步骤，才能达到酸甜苦辣咸五味皆具的效果。这些技法里，鲁菜尤以“爆”见长。油爆、酱爆、芫爆、葱爆、盐爆······猛火的催逼下，食材快速断生，既保留原汁原味，同时也能在最短的时间内完成与调味品的融合。这相当考验厨师的功底。在一个追求速食、擅用味精，以及半成品温热后即可登上餐桌的时代，鲁菜的“没落”也在意料当中。 爆炒腰花，一道非常考验厨师功力的“家常菜”。摄影/金牛山人，图/图虫·创意当然，还有一个重要原因在桎梏着鲁菜发展，那就是菜品稍显昂贵。淄博烧烤之所以火爆，除了味道说得过去，还因为它价格实惠，人均三五十块，能吃个肚歪。但用这些钱，进一间鲁菜馆，也许可选的范围就大大减少了。想博得寻常人的喜爱，可能最终归宿，还是要讲求性价比。山东人不吃鲁菜，因为鲁菜在天下人们不免好奇，既然如此，鲁菜又为何撑得起八大菜系之首的名号呢？这个就要从鲁菜对各大菜系的影响说起。京菜受鲁菜影响极大。《食在宫廷》一书中写道：“明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”也差不多自那时起，鲁菜显耀京城。北京有八大楼，其中七家均是鲁菜馆，这足以说明其影响力。 看似普通的山东小吃油旋，竟也入选“非遗”，它融合、保留了北方面和油的混合的香气。摄影/王啸除了鲁菜传统中的固有菜品，京菜还做了相应创新。比如，京酱肉丝，焦溜丸子。但实际上，这些菜品也无外乎是“酱爆”做法的改良与延展。与北京紧邻的天津，同样深受影响，罾蹦鲤鱼可以对标糖醋鲤鱼，老爆三、锅塌三样等菜品也能在鲁菜中溯源。如果拒绝说那是模仿，那不妨称其为对鲁菜的致敬。不只在北方，鲁菜在南方地位同样不低。不久前，厨师兼美食博主王刚从四川远赴山东拜师，学做鲁菜，这也能说明一些问题。而从菜品维度看，宫保鸡丁在川鲁地区皆有。但其源头，是鲁菜里的酱爆鸡丁，后来被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，才有了宫保鸡丁。如今，在国外的中餐馆的菜单里，必定有它的存在。当然，和它紧邻的，很可能是左宗棠鸡。 山东版“宫保鸡丁”。实际上，鲁菜的痕迹也早已潜入寻常百姓的家中。很多家常菜的味型和做法，都是传承自鲁菜。也许有人会疑惑，平时也没听谁这么说过。那就让我们简单提及一些菜品，黄瓜、鸡蛋、胡萝卜、木耳和里脊肉构成的醋溜木须，油焖大虾、干烧鱼、爆炒腰花、四喜丸子，其实都有对鲁菜的承袭。也就是说，人们在吃鲁菜时，很可能并不自知。当一些人唱衰鲁菜时，其实他们的日常所食大概率涵盖在鲁菜体系之内。只不过，山东人不愿以此为噱头，整日邀功罢了。在“庙堂”之外，鲁菜早已实现了接地气。或许受中庸的儒家文化影响，鲁菜不喜声张，这便让人们在某些时刻忽视了它的存在。 山东的街头美食。现在，如果再有人问，为啥山东人不吃鲁菜。答案就更明晰了，不是不爱，而是太爱，并且还在用更多的美食丰富着山东的饮食文化。你以为你没吃过鲁菜，其实，餐桌上处处都是鲁菜。
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