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 君到姑苏见，人家尽枕河。寻茶菌在这个春天开启“地道春味·寻茶中国”系列活动，我们第二站以“香”为主题，去往中国最精致的城市——江苏苏州，寻找一杯香气扑鼻的春茶。当汽车驶离苏州古城，遍布房前屋后的涓涓细流逐渐被烟波浩渺的太湖所取代。早在唐宋时期，太湖上的东山与西山便已经成为了重要的茶叶产地。后来，这里所产的一种香气扑鼻的茶叶被当地人叫作“吓煞人香”，清朝时又被康熙皇帝看中，命名为：碧螺春 烟雨朦胧的千灯古镇，是桨声荡漾里的诗画江南 摄影/张治富01在中国最精致的城市香是春日里最极致的味道在中国，恐怕再没有哪座城市能够比苏州更为精致了。 曾赵园的池水如同一面镜子，倒映出天空的轮廓 摄影/吴学文800年的“人间天堂”，红尘中一二等富贵风流的七里山塘，是这座城市古今不变的底色。寒山寺的夜半钟声，敲醒了旅人跨越千年的梦。这些香火缭绕的寺庙，是属于苏州城的靓丽名片。一盏清香的茶水，成为沟通历史与现实的媒介，在信众们如死水般俗务缠身的心中泛起一层名为禅意的涟漪，在香气荡漾中愈发超然物外。 今日的水月禅寺，仍被茶园环抱 摄影/吴学文苏州寺庙自古盛产茶叶，如金粟山房的虎丘茶，被苏轼认为是茶中精品，到明朝更是被推举为“海内第一”。还有在西山岛水月禅寺中盛产的水月小青茶，在唐宋时已被列为贡品，它正是如今碧螺春茶的前身。苏州是无数文人心目中的理想家园，他们在城中造园隐逸、寄情山水。中国人的审美是含蓄的，比如说窗户： 在西方，窗户就是窗户，它放进光线和新鲜空气但对中国人来说，它是一个画框，花园永远在框里图/视觉中国这种含蓄与精致体现在生活的方方面面，自然也包括了“琴棋书画诗酒茶”中必不可少的茶。相比于其他香气滋味更为浓烈直接的茶，茶香清幽，滋味鲜醇淡雅的碧螺春，正是传统江南文人审美的绝佳体现。在同里古镇，始建于1898年的南园茶社仍然保留着百年前的陈设。虽然古镇不可避免地被商业化的浪潮所冲击，但世代居住于此的“老苏州”们依然习惯于每天早晨来这里吃一碗苏式面，听一段《王魁负桂英》，再来一杯刚沏好的碧螺春，惬意的一天便开始了。 一杯春茶，一段评弹，开启了“老苏州”一天悠闲的生活 摄影/吴学文苏州人信奉着“不时不食”的理念，对于食材鲜香本味有着近乎于挑剔的追求。在苏州老城中，面向游客的松鼠鳜鱼和响油鳝糊等苏帮名菜一年到头永远不会缺席，也一年到头地保持着一成不变的味道。 用咸肉、春笋与鲜肉小火炖出的腌笃鲜，鲜掉眉毛！图/视觉中国但若是点上一份应季的笋子，别管是腌笃鲜还是油焖笋，店家都绝不会怠慢了这专属于春日的清香滋味。茶叶也是同理，一杯当年的明前碧螺春茶，馥郁着姑苏城春日里最极致的香。 在水月禅寺，喝一杯应季的碧螺春茶 摄影/吴学文02在洞庭山上的世外桃源花香与果香都浓缩进一杯茶香苏州的历史，要从3200年前的泰伯奔吴说起。周文王父亲季历的两个哥哥泰伯与仲雍主动放弃王位，将周人发祥地的先进文化与生产技术带到当时还处于蛮荒之地的江南，奠定了这片水乡泽国发展的基石。 遍布苏州的水网，为这片土地带来了无尽的富庶与繁荣 摄影/吴学文如今的苏州市境内，遍布着纵横交错的河道21454条、星罗棋布的湖泊323个，总水面积达3768平方公里，占全市总面积（8488.5平方公里）的44％。被文人墨客们传颂了千百年的太湖，无疑是这些水域中最为重要的组成部分。太湖中的东山与西山，也被称为洞庭山，是碧螺春茶的核心产区。如今，西山岛已经修通了与陆地连接的大桥，只需要一个半小时的车程就能从苏州古城抵达岛上，这里也成为了节假日欣赏太湖风光的热门旅游目的地。 太湖大桥，连接了西山岛与岸上的交通 图/视觉中国而在大桥尚未修通的时日，世代生活在此的茶农们要驾着小舟，穿行在太湖的万顷烟波之中，将一份份茶叶运抵岸上销售。正所谓“高山云雾出好茶”，虽然太湖西山上海拔二三百米的丘陵并不能算作高山的代表，但这里位于太湖中央，水汽笼罩的环境遮蔽了强烈阳光的直射，形成了“洞天福地”一般适宜茶叶生长的小气候。漫山遍野的茶园氤氲在雾气中的山与水之间，是江南春日里的“只此青绿”。 西山是太湖中最大的岛，也是我国内湖第一大岛而东山岛则在100多年前与陆地相连，成为半岛制图/刘云鹏在洞庭西山天王坞茶果场的茶园中，枇杷、杨梅、板栗、梅树、柑橘等果树与茶树共生共荣，形成了独特的茶果间作种植方式，也使得这里形成了一个个桃花源一般“阡陌交通，鸡犬相闻”的小村落。 春日里，果树的花朵在茶园间绽放 摄影/吴学文茶树是一种喜欢阳光散射而不喜直射的植物，这些高大的果树为茶树遮阴挡雨，同时隔绝了霜雪的侵袭。而从果树上掉落的枯枝败叶、落花落果，也成为了茶树天然的有机肥料。茶树与果树彼此枝桠相连、根脉相通。这种在洞庭山上独有的“茶果复合系统”，在2020年入选了中国重要农业文化遗产名单。03恪守传统技艺香是祖祖辈辈的世代传承一斤碧螺春茶是个什么概念？单以价格来看，动辄上千乃至数千元的价格，无疑是外人眼中的奢侈品。 碧螺春的干茶 条索纤细，茸毛披覆卷曲呈螺，银绿隐翠摄影/吴学文但当深入产区调研，关于碧螺春茶从采摘到制成的森罗万象在我们面前缓缓展开。一斤最为优质的特级碧螺春茶，包含了7~8万枚芽头，差不多是一名采茶工人清晨5点到下午5点两天工作量的总和。到之后的炒茶师傅手中，一锅40分钟才出不到4两茶。一斤茶叶，是炒茶师傅守在锅前探身弓腰，几乎两个小时无休止的劳动成果。 八万个芽头，才能成就一斤好茶为采摘鲜叶，采茶工手指已被茶汁浸染摄影/吴学文如此想来，碧螺春的价格似乎也没有那么贵了。的确，如果再将这一斤茶叶以杯来换算，每杯3g茶叶，一杯茶的价格也不过十几元。奢侈品的体验，平民的价格，相比下可以暴虐许多大品牌的奶茶、咖啡产品。在与西山岛隔水相望的东山镇，国家级非物质文化遗产碧螺春手工制作技艺传承人施跃文为我们展示了洞庭碧螺春的传统制作工艺。 制图/东子洞庭碧螺春的传统制作流程通常包括了鲜叶采摘、鲜叶摊放、高温杀青、热揉成型、搓团显毫、文火干燥等六项工序。高温杀青，是绿茶制作过程中必不可少的一道程序。作为我国六大茶类中唯一的不发酵茶，只有经历高温的洗礼，才能抑制茶叶中酶的活性，避免酶促氧化的发生。在高达300℃的灼热铁锅中，仅凭一双肉掌将茶叶搅散、均匀受热，双手就如同在火焰中翻滚起舞。 纯手工的高温杀青，是对于手承受高温能力的巨大挑战摄影/吴学文杀青过后是揉捻与搓团显毫，在进一步去除水分的同时塑造出碧螺春独有的螺形。对于碧螺春茶常常有“满身毛、铜丝条、蜜蜂腿”的形容，茶叶表面长满了一团团饱含氨基酸风味物质的细小茶毫，再加上好似铜丝般紧结的外形，使得碧螺春茶就像蜜蜂腿一样毛绒绒的。搓团显毫的步骤无法用机器取得良好的显毫效果，这也使得碧螺春成为了一种需要大量使用传统手工制作的绿茶。 搓团显毫，塑造了碧螺春独有的“蜜蜂腿”摄影/吴学文在整个炒茶过程中，锅的温度需要从300℃有序地降至40℃。传统的碧螺春制作是用柴火灶，相比于能精确掌控温度的电锅，柴火灶无疑更需要炒茶与烧灶师傅的默契配合。正所谓“三分茶，七分火”，学习炒茶的第一步往往都是从烧灶开始。为了更好地控制茶叶质量，有些茶厂会使用电加热，并将制茶的步骤一一拆分，如同流水线作业一般交由不同的工人分别完成。但在施跃文的工作室中，炒茶师傅们依然坚持使用最传统的方式，使用柴火烧灶，在一口铁锅中完成茶叶从杀青到干燥的制作流程。 柴火灶的运用，是对传统碧螺春工艺的坚守摄影/吴学文对于施跃文而言，这不仅是对于茶叶品质的严格把控，更是一份对于传统的坚守。施跃文的奶奶周瑞娟，曾是洞庭山最知名的炒茶姑娘，不仅被评为全国三八红旗手，她炒制的碧螺春还曾经作为国礼馈赠外国政要。从8岁跟奶奶学习烧火开始，施跃文做茶的时间已经接近了50年。奶奶带领他走上了制茶之路，也是他从小立志要超越的榜样。 年近六十岁的施跃文，依然一丝不苟地对待每一锅茶叶摄影/吴学文如今，为施跃文烧火的是他的女儿施影。就在父女二人为一锅茶配合协作时，施跃文年仅两岁的小孙女乖巧地守在一旁，不哭也不闹。也许在不久的将来，小孙女也将在灶台前接过祖辈们传承不息的薪火，将碧螺春历久弥新的香气延续下去。04杯中品味的高雅清香更源自茶园众生的辛勤劳作就像是我们平时常见的水稻、小麦一样，茶叶的本质其实也是一种农作物，需要为此付出大量辛勤的汗水。到达西山岛的第二天，我们在凌晨5点时便已起床出发，跟随天王山的采茶工人前往茶山开始一天的劳作。 从日出到日落，采茶工一天的工作时间超过10个小时摄影/吴学文在这里采茶的查大姐告诉我们，每年春分前后到谷雨的春茶季，西山岛上的茶叶合作社会把她们一行四五十人从盱眙请来，负责采茶与部分制茶的工作。从凌晨5点开始上山采摘合作社自有茶园的茶叶，查大姐一天能采大约2斤茶叶鲜叶，合作社为采茶工包吃包住，然后给鲜叶开出每斤100元的采工收购价格。有些工人为了多赚些钱补贴家用，在一天采茶的劳作后还承担了部分炒茶的工作，每天劳作到深夜。 碧螺春的鲜叶需要采茶工人手工采摘，每一片都来之不易摄影/吴学文她们的午饭远远称不上丰盛，朴素的饭碗里只有一道芹菜香干。但采茶的大姐们却对此甘之如饴，甚至在坡度几乎有60度的陡峭茶山之上还唱起了《大花轿》。这些劳作于茶山与灶前的众生相，是春茶季时西山岛上一个个桃花源般村落的缩影。碧螺春的香，不仅是我们在杯中所能品味的高雅清香。从茶树的种植，到采茶时披星戴月的辛劳，再到炒茶时双手在灼热的铁锅上起舞，于开水中舒展绽放的每一片碧螺春茶，都浸润着无数人辛勤劳作的汗水。 浓缩了春日里香味的碧螺春茶，在开水中绽放摄影/吴学文只有深入原产地探寻，才能体会到这份专属于苏州、专属于碧螺春的春日之香，是多么的来之不易。
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