武当休闲山庄

离线假正经也

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-03-10

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-03-23) —

北宋张择端《清明上河图》局部

“客官里边请，您看今儿吃点什么？”“你们店里都有什么？”“今日有蟹黄玉柱、百合水引、俏冤家、无肠公子，还有新鲜刚运来的青门绿玉房。”上面这段对话，如今看来像是接头暗号，但发生在古代，却很寻常。这是因为，古代菜品即便是最普通的馒头、面条，也有着别致的雅称。那么，怎样才能像古人一样“优雅”的点菜呢？

　　水引面条

　　古人称面条为“水引”，并将其归入“饼”类。北魏著作《齐民要术》曾记录过“水引”的做法：“先将面团揉搓成筷子粗细，一尺长，浸入水中，再搓成韭叶那么薄下锅煮沸。挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。”

　　唐代徐坚《初学记》引晋人范汪《祠制》称：“夏荐下乳饼臛，孟秋下雀瑞，孟冬祭下水引。”可见古时“水引”曾是冬日限定美食。

　　至宋，水引的形状逐渐变得更细更长，成长条状。也是宋朝时，“面条”一词才逐渐普及，面食种类大增。

　　玉柱馒头包子

　　“馒头”最初写作“蛮头”。据《事物纪原》记载，诸葛亮平蛮后班师回朝，却路遇泸水难以通过，有人献策说，用人头献祭可顺利通过泸河。诸葛亮自然不愿为封建迷信牺牲人命，便命令下属将猪羊肉裹上面团，做成人头的样子，代替活人献祭，称为“蛮头”。后人逐渐将“蛮头”传为“馒头”。

　　唐以后，“馒头”也常被称作“玉柱”。王世贞撰、邹善长重订的《汇苑详注》中记载：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”从“馒头”到“玉柱”，名称一换，立刻就高贵起来了。而“包子”这个称呼则大约是在宋朝以后才流行开的。

　　到了“包子”一词：宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也。至于包子品类，花样繁多，任君选择。《梦粱录》中记有灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、笋肉包儿、蟹肉包儿等。不过，包子馒头均是俗称，走进古代酒肆，最“上流”的点包方式还得是：“小二，来二两蟹黄玉柱。”

　　俏冤家熏猪耳

　　俏冤家通常是对情人的昵称，缘何成为熏猪耳的别称已找不到确切记载。清朝的褚人获也曾表示对“俏冤家”的困惑，只说大街小巷都叫薰猪耳为俏冤家，却不知所取何意。

　　清人梁绍壬则在《两般秋雨盦随笔·市井食单》中说：“猪耳朵，名曰‘俏寃家’，猪大肠，名曰‘佛扒墙’，皆苏人市井食单名也。”可见当时“俏寃家”之称在江苏一代的市井菜单上广为流行。

　　无肠公子螃蟹

　　把螃蟹称无肠公子最早应是葛洪的手笔，乍一听古怪，仔细思索又觉得十分合理，或许这就是古代文人的冷幽默吧。

　　唐代彦谦写《蟹》，也用上了“无肠公子”这个名号：“西风张翰苦思鲈，如斯丰味能知否？物之可爱尤可憎，尝闻取刺于青蝇。无肠公子固称美，弗使当道禁横行。”

　　落苏茄子

　　茄子古时也称落苏，现苏杭一带的方言中，依旧有这种叫法。

　　关于茄子为何得落苏之名，根据宋人王辟之的记载，是因为五代十国时期，吴越国的国君吴王之子跛足，有人拿与“瘸子”读音相近的“茄子”来恶意嘲笑他，后来杭人为避讳，便改称茄子为落苏。

　　杜康/清圣/浊贤酒

　　古代文人墨客爱好饮酒写诗，酒鬼们醉后飘飘然，对着酒一顿乱叫，起各式花名。

　　酒的花名中，最知名的当属杜康。杜康原是夏朝国君，也是传说中的“酿酒始祖”。从曹操写下千古名句“何以解忧，唯有杜康”时，杜康一称就被沿用至今。有趣的是，将酒奉为解忧神器的曹操，却在主政时期下令禁酒。

　　时人又想喝酒，又不能被发现，便只好悄悄地给酒起代号，称白酒为贤人，清酒为圣人。清圣、浊贤的称号就是这样来的。\

　　陆游在《溯溪》中写道：“闲携清圣浊贤酒，重试朝南暮北风。”此外，杯中渌、欢伯、般若汤、浮蚁等也都是酒的美称。

　　古代的时髦酒单

　　至于在古代酒肆具体可以点些什么酒，《武林旧事》洋洋洒洒列过一大串酒名，其“时髦”程度，比起现今网红酒吧的鸡尾酒单也毫不逊色。流香酒、银光酒、雪醅酒、龟峰酒、蔷薇露、琼花露、思堂春、蓬莱春、秦淮春、浮玉春、丰和春、皇都春、有美堂、中和堂、清白堂、元勋堂、真珠泉、萧洒泉、齐清露、北府兵厨、第一江山、蓝桥风月……

　　看完这篇指南，你学会如何优雅地点菜了吗？

　　□ 博物馆·看展览

[ 此帖被假正经也在2023-03-21 12:15重新编辑 ]

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chn001

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2023-03-23

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