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[饮食常识]中国的蜂蜜行业，烂了 [16P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-10-02

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-10-15) —

文 | 魏水华
图 | 图虫·创意中国，世界蜂蜜第一大国。
根据国家统计局发布的数据，2021年中国蜂蜜的总产量达到47.27万吨，其中出口量14.6万吨，均位居世界第一。但算上进口的数千吨蜂蜜，统计表上每年可供中国人14亿人消费的蜂蜜，只有33万吨：人均不到250克。
奇怪的是，另据中研普华产业研究院、中国蜂产品协会统计的数据，中国蜂蜜制品的年均市场规模，早已突破450亿元。简单做个除法，就能发现其中不对劲——这还不算更廉价的大宗贸易、食品工业用蜜。
那么，我们喝进去的所谓“蜂蜜”，到底是什么？

欲先打假，先要求真。真正的蜂蜜，到底是什么？
汉语形容蜜蜂生产蜂蜜的动词是“酿蜜”，但这个词其实不太准确——“釀”，从酉、从襄，意思是填充、成熟、发酵、收获。不管是酒、醋、酱油，它们的制造过程，都离不开微生物的介入、发酵。但蜂蜜完全不同。蜜蜂生产蜂蜜的过程，基本不涉及到复杂的微生物作用，也不产生新的滋味，它的原材料“花蜜”，就是甜的。
自然界很多植物都会在开花过程中分泌带有甜味的汁液，吸引昆虫食用，以帮助它们传粉授粉。在生物学上，这种特性被称为“营养奖励”。

花蜜的成分会因为植物的种类略有区别，但主要是水和蔗糖。自然界许多植物中表达能量的成分，比如甘蔗汁、糖枫树汁、甜菜汁，都在此基础上构成。蜜蜂做的，就是把带有甜味的花蜜收集起来，利用翅膀震动，让花蜜里的水分蒸发，甜味物质浓缩；并分泌出消化液，把化学结构比较复杂的蔗糖，分解成结构更简单，更利于动物吸收的葡萄糖和果糖。

高甜度可以抑制细菌滋生，储存得更久；化学结构简单则利于改善口味，让它吃起来更清甜爽口。
这一过程，本质上与人类浓缩甘蔗汁、甜菜汁得到蔗糖；浓缩糖枫树汁得到枫糖浆；水解淀粉得到果葡糖浆的过程是一样的。在人类还未掌握液体浓缩技术、离心结晶技术、淀粉水解技术，甚至没有足够燃料的时代，蜜蜂是最简单、最直接、最廉价的，能够帮助人类获取甜味的途径。
所以，无论西方宗教经典，还是东方的中医典籍，都把蜂蜜奉为纯洁、高尚的食物。它与技术制约有关，更与社会发展程度有关，但总而言之，蜂蜜本身既不神秘，也不复杂，它只是代表人类获得热量的欲望、代表源自生存本能的快乐源泉。仅此而已。

1935年，引入现代技术的德国养蜂人 / 视觉中国

工业革命助推人类社会大踏步前进，但它也掀开了关于欲望的潘多拉盒子。
某天，人们惊讶地发现，工业化生产燃料、提炼蔗糖、水解淀粉的成本变得很低。低到超市里的白砂糖只要五块钱一包；批发市场的果葡糖浆只要两块钱一公斤。相比之下，需要费时费力养蜂、赶花期、割蜜、过滤的蜂蜜，反倒因为工业时代人工成本的水涨船高，变成昂贵的甜味来源。

如何让蜂蜜也变得更高产？
1913年，西学东渐大潮下的中国，引进了一种新的蜜蜂：原产欧洲的意大利蜂。相比土生土长的中国蜂，意大利蜂个头更大，产蜜能力更强。但因为南欧地区气候温暖、天敌少、花卉多，意大利蜂不如中国蜂那样耐寒、抗病，且它的食量更大。放归野外的话，用不了多久就会自然灭绝。

上：意大利蜂；下：中国蜂但几倍的产量差距，让中国人看到了科技为蜂蜜带来的希望。谁都没想到，本来是件好事的良种引进、技术更新，却成了后来中国蜂蜜行业摆烂的开端。
由于清末以来，中国自然科学教育的缺失，大部分国人都不了解意大利蜂和中国蜂在生物学上的区别，所谓土蜂蜜和洋蜂蜜，被以讹传讹，成了营养价值高低的代名词。甚至还有人刻意误导，认为农村山里出产的就是土蜂蜜，现代工业出品的都是洋蜂蜜。事实恰恰相反，对农村手工业者来说，产量是第一价值，付出同样的劳动，蜂农们当然会养殖更高产的意大利蜂；而在地经营的农场，经营者们则有可能从推动产品线多元化的角度出发，留下一部分中国蜂生产土蜜。

此外，意大利蜂蜂蜜大多是追赶花期出产的单一花蜜，比如著名的荆条蜜、枣花蜜、槐花蜜、椴树蜜、荔枝蜜，技术更成熟、品质更稳定；而中国土蜂蜜大多是当地开什么花采什么蜜的杂花蜜，如果蜜蜂不小心采收了雷公藤、珍珠花、博落回、狼毒花等有毒植物的花蜜，更会带来潜在的食物中毒风险。

专业赶蜂人会走遍全国放蜂 / 视觉中国由于消化酶的不同，意大利蜂和中国蜂产出的蜂蜜，在口味上确实有微小的差别，但远不如不同蜜源花朵、不同采收季节和不同采收周期带来的差别更明显。对多数人来说，甚至放在一起品尝都不一定能觉察到其中差异。
为了凸显土蜂蜜的价值，中国人想出了很多方法“再加工”，包括但不限于熬煮增稠、添加色素。最恶劣的是添加花粉或者类似味道的香料，这是市场上土蜂蜜“闻起来有更明显的花香，吃起来有更明显的花粉味”的原因。事实上，花粉只是植物的雄性孢子，并没有特殊的营养和味道，远不如花蜜更适合食用。在蜂蜜中添加花粉，很有可能引起发霉、变质等潜在风险。
正常不管是中国蜂还是意大利蜂，都是生活环境干净、注重清洁的动物，产蜜期甚至可以几个月不排泄，也几乎不会让太多的花粉混入蜂蜜里——如果蜂蜜中有很明显的花香、花粉味，杂质多，它并不一定是土蜂蜜，但大概率是经过添加，且割蜜、过滤过程中卫生条件不佳的蜂蜜。此外，另一个耐人寻味的细节是，由于意大利蜂食量大、不耐寒的生物特性，冬季无花期，蜂农们往往会给蜜蜂喂食蔗糖水，以保护蜂群能安然过冬。但这种常规操作，被不了解蜜蜂种群特性的人看到后，又成了蜂蜜作假、洋蜜添加过度的原罪。

虽然意大利蜂已经传入中国长达百年，九年义务教育加入基础生物科学也已经几十年，但奇怪的是，这些偏见、成见和劣币驱逐良币的市场状况，并没有得到改善。
表面上看，这是一个揣着明白装糊涂，外行信息不透明无法不糊涂的荒唐行业；但本质上，百年来中国蜂蜜行业的持续摆烂，与整个社会过分崇古尚尊、不愿直面新技术的底层思维模式出了问题有关。

波密度，是蜂蜜行业最常用的技术指标，它指的是单位蜂蜜中含水量的多少。波密度越高，含水量越低，糖度越高，抗菌能力越强，蜂蜜品质越好。
通常说来，花蜜采摘后，会在蜂巢里熟成一段时间熟成后，再制作封盖，把蜜封存起来。这一过程中，蜜蜂拍打翅膀，让蜜汁中的水分蒸发，并对蜜汁进行多次吸入、吐出，让蔗糖被更彻底地分解成葡萄糖和果糖。

这一过程持续时间越长，波密度相应越高。但对于蜂农来说，付出的时间成本和劳动成本也更大。为了追求更大的产量和更高的经济效益，很多蜂农会在蜂巢还没封盖的时候就开始取蜜，周期缩短，平均1-3天就能取一次，产量增大了好几倍。当然，这种蜂蜜的波密度指标很低，营养差，也不耐储存，很容易滋生细菌，继而发酸、发霉、变质。业界称为“水蜜”。
早在上世纪90年代出台的《国家蜂蜜卫生标准》（GB14963-1994）中，就已对蜂蜜中的菌落总数、致病菌、霉菌提出了严格的标准。在此基础上，2005年出台了《蜂蜜国家强制性标准》（GB18796-2005）开始对波密度提出了要求，水分含量太高、蔗糖含量太高的不成熟蜂蜜不能上市销售。讽刺的是，产品标准的细化和正规化，并没有让中国蜂蜜行业走上正轨，相反，让蜂蜜在邪路上走到了黑。
波密度太低怎么办？人工加热熬煮促其浓缩。这比等待蜜蜂扇动动翅膀让水分蒸发要快得多：虽然过高的热量会破坏蜂蜜中仅有的一部分酶，且糖类加热碳化后还会产生对人体有害的物质，但对蜂蜜本身的风味却没有太大影响。最黑色幽默的是，近几年蜂蜜行业还引入了低温浓缩工艺，并被某些厂家当作“卖点”呈现到台前。事实上，不管高温低温，人为干预水分的蒸发，一定会带来生物层面的失活，不管这种失活是好是坏，它已经不是传统意义上的蜂蜜了。
更可怕的是，随着工业化的推进，果葡糖浆的成本越来越低。这种由玉米淀粉水解后制成的糖浆，成本低廉，风味清甜自然，是包括可乐、奶茶在内的现代饮料中应用最广泛的添加剂。蜂蜜的主要成分，和果葡糖浆高度相似，都是由果糖和葡萄糖构成，但二者的经济价值相差几十倍。大量添加果葡糖浆后，降低了蜂蜜含水量、抑制了细菌生长。不仅符合当时的国家标准，也降低了食品安全风险。
食用这样的蜂蜜，为什么不直接吃糖浆？

为了弥补这些漏洞，2010年之后，连续出台了多份关于食品安全、供销品质和《蜂蜜标准》（GB14963-2011、GH/T18796-2012），对添加剂做了更严格的规定。甚至还引入了更先进的碳4检测。自然界中植物在进行光合作用，吸收二氧化碳，有两种固定碳原子形成淀粉糖类的方式。固定三个碳原子的是碳3植物，四个碳原子的就是碳4植物。这种差异在味道层面没有任何差别，却能用技术手段检测出来。
大部分蜜源植物都是碳3植物，而玉米却是碳4植物。所以，在蜂蜜行业引入碳4检测当然是好事，它能筛查出蜂蜜里是否添加了以玉米淀粉作为材料的果葡糖浆。但这项标准并非十全十美，比如中国北方常见的野菊花蜜、比如新西兰进口的圣诞树蜜，经常被查出碳4超标：这并非由于果葡糖浆的添加，而是因为这些蜜源本来就是碳4植物。

更悲哀的是，相关标准出台之后，市面上用于添加到蜂蜜里的果葡糖浆，大量被替换成了以大米作为原材料的大米糖浆——大米也是碳3植物。标准越细化，检测项目越多，蜂蜜行业的劣币驱逐良币就越严重。
再后来，蜂蜜行业又引入了检测大米糖浆的SM-R，检测甜菜糖浆的SMB-BS，检测人工酶的BFF。虽然这些检测方法都还没有被纳入国标体系，但在可以预见的未来，它们都将和今天的碳3一样，成为蜂蜜常规检测的一部分。羊毛出在羊身上，同样可以预见的是，越来越复杂的检测技术，和越来越昂贵的人工成本，必然会导致蜂蜜销售价格的持续增长。在高额的造假、掺假利益驱使下，层出不穷“新式蜂蜜”，也必然会越来越多地进入中国的蜂蜜行业。
道高一尺，魔高一丈。

方向错了，再努力，也只会起到反作用。这句话，用在百年来中国的蜂蜜行业，再恰当不过。病入膏肓、积重难返。
这是忽视常识科普，尊崇古法养生的必然结果。这是闭门造车制定产品标准，不结合经济规律的必然结果。
这是放任低小散乱作坊式生产，不引导行业整体发展的必然结果。所谓道德溃败、信仰崩塌、唯利是图，都是底层逻辑出问题之后呈现出来的表象而已。
蜂蜜固然不值一提，没有好的蜂蜜，即便不吃这种食物也不会带来什么后果。但如果更多的食品都像蜂蜜行业一样，那么一个国家的所谓美食文化、文明传承，也都无从谈起。