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钟淑如是一名人类学学者。为了研究中国菜市场，6年里，她走访了全国，更打入海南33个菜市场内部，亲身体验摊贩的生活，跟300多个菜场熟客做朋友……菜市场展现了一个城市生活的底色，它虽然拥挤嘈杂，但活色生香。她希望把中国菜市场的全观图景都摸个明白。为什么在中国，超市就是干不过菜场？菜场对城市生活有着什么样的意义？如今面临什么样的挑战？未来，还会有菜市场吗？自述：钟淑如 厦门八市菜场里，海鲜是菜场的主角 北京三源里菜市场，海鲜区是最富贵的地方，澳龙、帝王蟹比比皆是 海南的水果摊，以各种新鲜的热带水果著称 云南昆明篆新菜市场，以豆花米线、豆腐石板烤加秘制蘸水、酸酸的腌菜膏为特色 哈尔滨道里菜市场，到了冬天，蔬菜被冻得梆硬我叫钟淑如，是一名人类学学者。在过去的6年里，我做了一个关于中国菜市场的研究。8岁我就开始自己买菜做饭了，所以我对菜市场有一种天然的感情。只要有出差、旅游，我一定会去当地的菜市场看看。每个城市都很有特色，比如在贵阳，市场里有超过20种豆腐，是不是很难想象？再比如福州，菜市场是嵌在居民楼的第一层里的，非常方便，但居民别想睡懒觉了。   沈阳西塔农贸市场，集满了朝鲜族特色的食材后来长大后到美国念博士，我发现在美国找不到菜场。每个礼拜，我只能和美国人一样，到超市买菜，把一周的食物都采购回家，塞满冰箱。在美国，80%以上的生鲜交易是被沃尔玛等超市巨头控制。1994年家 乐 福也已经进入中国了，我就很好奇，为什么在中国，菜市场可以生生不息？而且中国的超市就是干不过菜市场？  对菜市场的印象，大多是潮湿、嘈杂，混杂着各种气味中国的菜场嘈杂、潮湿、看起来很没有秩序，还混杂着各种复杂气味，摆着各种各样“非标准化”的新鲜食品，生肉、活鱼和熟食靠得很近……它吸引人的点是什么？我买了那么多年菜，我对菜市场的里边的东西是怎么来的，它究竟是一个怎么样的流通体系，居然一窍不通。这些原因叠加起来，就让我决定了要对菜市场好好地深究一番，作为我的博士论文。  钟淑如在海南的菜市场做研究我是从海南开始研究的。海南人喜欢饭后到海边散步，我就在海边逮人聊天，就这样聊了300多个。问10个海南人，可能有9个半的人，他们最日常的消费场地还是菜市场，这是为什么？因为在菜市场获得的新鲜，是其他的任何一种购物渠道都没有办法比拟的，新鲜就是中国菜市场的灵魂。 苏州葑门横街菜市场，时令鲜味层出不穷 厦门八市离第一码头很近，渔船上捕捞的海鲜第一时间就运来市场 云南昆明篆新菜市场，春夏的鲜花和菌子，秋冬的野菜，四季供应着最新鲜的应季菜 雨季时的云南菜市场，是菌子的世界，羊肚菌、鸡枞、竹荪、红菇、牛肝菌……我做了一百多个摊贩的详细调查，他们每天平均工作时间十二小时以上，全年几乎无休。小小的档口，一家人的生活都在那里。我陪着鱼贩红姐到码头进货，每次都是深夜一两点出发，在码头里挑货拣货，清晨五六点鱼货送到档口，交给看摊的搭档。红姐回家休息一会，又过来帮忙卖鱼，直到晚上七八点收摊，每天如此。我还帮忙卖过几个月的马鲛鱼，虽然每天只去半天，也已经体会到那种累，也深刻明白，市场的新鲜是摊贩的辛勤劳作赋予的。 国外超市的蔬果、肉类都通过冷链等标准化生产线生产西方对我们的饮食文化非常陌生，对“新鲜”的定义跟我们不同。以猪肉作为例子，对海南人来说，早上5、6点钟去到市场买到的猪肉，摸起来还是热的，就是新鲜的。外国人认为的新鲜，是通过冷链和现代科技赋予的。他们追求的是冷鲜肉，猪杀了之后，要排酸，肉才会变得软嫩。经过这个过程，才是好的肉。这个就跟我们的认知完全不一样。你说中国消费者喜欢哪一种？肯定是喜欢前者。 北京三源里菜市场，拥有139个摊位，每个摊位都极具特点和美感 厦门八市，琳琅满目的海鲜所以，中国菜市场在国外有一种污名化的印象。某些国外媒体把它当作是一个肮脏、不卫生、病毒滋生的温床。疫情以来，铺天盖地的声音，要求彻底关停中国菜市场。像非典、H5N1禽流感，每当这种大的传染病出现，都会有一定的舆论指向，指责菜市场是载体。这件事情完全是国外媒体的一些误读。他们在不了解的情况下，就容易把中国的菜市场当作一个现代化和卫生的对立面。其实近年来随着菜市场的更新改造，购物环境已经极大提升。菜市场和现代化可并行不悖。  “参与式观察”的方式，就是自己也成为摊贩，图为钟淑如与一位摊主的合影我在海南待了14个月，想尽了办法去体验菜市场的生活。我先是用了最直接的方式，就是趁摊主闲着的时候去搭讪，表明自己研究员的身份。但一开始大家觉得我是来做批发生意的老板，因为从来没有人在市场里面搞过研究，都以为我是来窃取他们的商业机密的。我出现第一天好多人就把目光紧盯着我了，各种打量。大家就会好奇，说小妹你是谁？或者让我走开，说这里生意不好做，别来抢生意。后来我是靠熟人介绍，才加入了一个卖马鲛鱼的摊位。到后面因为我每天都去，大家发现我真的是在干活，又是不收钱的，才渐渐熟络。有时候帮他们卖菜、卖猪肉，还会被他们叫去辅导孩子作业，收货、送货，到码头进货，这都是小case。还有到乡下参加一些活动，帮着巡视收账；有的送货餐馆会欠钱就去收钱；还有叫我帮忙写离婚协议书的，我还真的帮他写了。  通过走访码头、集散地，和每个人的交谈，厘清海鲜产业中的结构田野调查期间，我记录了113个海南菜市场摊贩的人生故事。113个摊贩之中，1/3来自外省，2/3是海南人，海南人里面1/4来自三亚本地。做研究，很大一部分就是靠跟每个人聊天，我会特别关注他们的社交网络。特别是一开始谁资助他们做生意的，怎么进入这个圈的，主要供应商是谁？他们认为的主要竞争者是谁，他们的熟客是谁？慢慢摸清楚里面的社会分工结构，看他们怎么参与到菜市场的生态里。也慢慢摸出了，一座菜市场对于一座城市和其中的居民，意味着什么。 在菜市场开店，成为不少农村移民在城市扎根的方式像在大城市里的菜市场，里面的摊主一般都是周边农村的移民。比如，北京望京的某菜市场里，76%的摊贩是农村移民。在菜市场做生意进入门槛低，收入不错，是农村移民热衷的职业选择，也承载着他们在城市扎根的希望。慧姐就是海南本岛人，出生在渔港，她十三岁开始跟着妈妈挑着箩筐，在村里游走卖海鱼，十五岁开始单干。她个头不高，能量十足，仿佛每个进市场的人她都认识，还要寒暄：“为什么不来我这里买鱼！”声音很有穿透力，被叫住的人基本无法躲藏。她把自己的成功经验归结为两点，一是拼劲足，二是诚信。“骗人一两，短寿一年”，绝对不做一次性生意。因此，她累积了一批忠实的客户，大多数是餐厅、学校、工地等机构性客户。 菜场中有不少像慧姐一样的农村移民摊贩  他们一天的生活包括吃饭、带小孩都在菜市场里进行慧姐小时候家里穷，二年级便辍学了。她说自己喜欢跟学历高的聪明的人交朋友，所以一听到我是个大学生，就立马跟我做朋友。她最操心的是一双儿女的学习，大娃快初中毕业，生意之余，照料他上各种培训班。慧姐希望给到孩子力所能及最好的教育，让他们长大以后不用在菜市场上混，可以在城市里找一份体面的工作。我调查的个案中，只有17%的摊贩有高中或以上学历。但慧姐丝毫没有因为学历而影响自信，反而经常把“学历不如经历”挂在嘴边。 海南的海鲜业分工里，分销、零售等下游链条由女性主导慧姐的丈夫成哥之前是船工，因为跑船危险、收入不高，索性跟慧姐一起卖鱼。我发现，在海南的海鲜产业分工里，海上捕鱼的事情由男性垄断，但是分销、零售等下游链条由女性主导。现在，慧姐在市场经营着三个相连的摊位，和丈夫一起打理，年收益二十万不成问题。 海南卖鱼的摊贩，多数是临高人菜市场里，同乡同业的现象非常明显。如果你在海南菜市场的猪肉区喊一声“谁是万宁人”，可能会有一半摊主回头。标叔就是来自海南万宁，在市场卖了20多年的猪肉，是被同村的表叔带上道的。而海鲜行业，则有很多临高人的身影。码头的船老大、代销、收购商、市场鱼贩之间，有千丝万缕的关系。如果没有亲戚从事相关行业，陌生人很难入行。有不少市场鱼贩家里人就有开船的，从源头保证了比较稳定的供应。卖鱼的慧姐舅舅就经营着一艘渔船，有时候也能供应给慧姐一部分鱼。 菜场附近开满了小吃店，摊主也成为它们的消费者 菜市场附近的店，可能是最地道、性价比最高的，图为海南的文昌鸡另外资深的食客应该都知道，菜市场的周围，往往会有一个美食的生态圈。做研究时，我在菜市场附近租了一个房子，窗口能看到一棵大榕树，楼下就是早餐摊。每天一大清早，我能听到各种叫卖、车水马龙的声音。每天去菜市场的路上，我都会经过一条街，上面开满了各式各样的店：早餐店、五金店、裁缝店、熟食店、粮油店，修鞋制衣、花鸟鱼虫、家居百货一应俱全。人气最旺的那个老市场的周边，一定能找到最地道的早餐店、美味的熟食、糕点档口，如繁星荟萃。 钟淑如在标叔常去的老爸茶馆，做采访调研标叔年近五十，大腹便便，常年汗衫拖鞋，说着口音浓重的海普。他年轻时很拼，一天卖两三头猪。现在对生意看得很开，一天一头，卖完收摊。早上五点开工，十点左右，标叔就会溜进早餐店，点上一碗加料喷香的海南粉，有时候搭配一碟白灼粉肠，二两店家酿的烧酒，慢慢呷，享受自己的贤者时间。标叔最喜欢每天下午在老爸茶馆消磨时光，摊在椅子上放松放松。在海南某市场，61%的摊贩和餐饮从业者保持相对稳定的合作关系。菜市场对接的不仅是家庭消费者，还有大量的小吃店、非连锁的餐饮店、大排档等。如果把菜市场从城市地图中抹去，那么成千上万的小吃店、快餐店、夜宵摊也可能随之消失。 正在买菜的老人对于中国的中老年人来说，到菜市场买菜，更是一种很重要的社交。比如我买菜5分钟，我老妈买菜需要2个小时。她每遇到一个人，就要聊个10来分钟，也不仅是和菜贩子聊，所有的亲朋好友都能在市场里面见到，菜市场成为各种信息的中心。在海南，有150万候鸟老人，东北人居多。他们就是靠融入菜市场，渐渐融入这个陌生城市的。比如梅姨，她快要七十岁了，和老伴儿从2010年开始，每年十月底到海南，次年四月份再回长春老家，像候鸟一样迁徙。 许多候鸟老人的休闲活动，就是逛菜市场她每天最重要的休闲活动就是逛菜市场。周边的市场有什么特点，有什么菜品又好又便宜，她如数家珍。有时候也不为买东西，就喜欢看个热闹和生机。梅姨说看见市场里那么多人忙着，那么多新鲜的食物，感到自己年轻了。梅姨一开始还感受到语言障碍，听不懂海普，鸡同鸭讲。后来她明白诀窍，要问得简单，说得很慢。 海南菜市场中色彩斑斓的海鱼，改变了梅姨的食谱海南的菜市场甚至改变了梅姨的食谱。她之前很少吃海鱼，菜市场逛多了，五颜六色的海鱼就激发了她的好奇心。她跳广场舞的时候，认识几个也爱吃海鱼的老乡，他们商议好，每周合伙打出租车，到五十公里外的新码头买鱼吃。菜市场给梅姨带来的是很直接的生活、社交圈。所以某种程度上，菜市场是对过度城市化的空间矫正，不同社会地位和背景的人们可以在这里交汇交流。  上海是全国菜市场最多的一个城市，上海嘉荟菜市场算是“最好吃的菜场”，100米不到，分布着30多个小吃店中国菜市场的数目是逐年减少的。上海有800多个菜市场登记在册，广州现存584个菜市场，而北京的菜市场数量在逐步减少，据统计，到2015年，北京三环内保留有160个左右。2019年秋天，在银杏黄叶飘飘的时节，我骑着共享单车在北京扫街，试图理解菜市场消失后，北京人怎么买菜。我找到了16个关停或者拆除的菜市场，有的现在是一片空地，有的变成了停车场。 菜市场被关停后，北京胡同里出现了许多卖菜的小门脸  胡同里的无名小菜店和卖大白菜的三轮车一个消失的菜市场周围，必定会冒出几个卖菜的小门脸，好像被砍掉的大树桩旁边抽的新芽。北京胡同里，就开了好多这种小门脸和便利超市。我在护国寺杂货铺的饮料雪柜里发现了冻猪肉，老板说现在兼营冻肉方便邻里也赚点小钱。在鼓楼附近的胡同，傍晚有菜贩子蹬着三轮卖大白菜，还不敢大声吆喝，但周围居民像收到暗号一样，神奇地从四处冒出来购买。这种时候，我特别感慨老北京买菜的不容易。但在南京、广州等城市，菜市场仍然力压超市。 上海三角地菜场曾被誉为“远东第一大场”，如今市场已经不见，“三角地”作为一个品牌，还在上海经营菜市场，图源：上海档案馆菜市场在中国的顽强生存，实际上有很厚重的历史根源，可以追溯到宋代的坊市制度。中国最早出现的城市菜市场，在1891年的上海虹口，叫三角地市场，专门给外国人服务。菜市场进入寻常百姓家，是从民国开始。建国之后，菜市场真正开始腾飞。八十年代，有了“菜篮子工程”。现在还有城市规定，在人口达到十万人的居民区，十分钟步行半径内，必须设置至少一个菜市场。我们现在见到大多数菜市场都是那个时候建的。 海南的一个菜市场的改造前与改造后九十年代，菜场随着国有制改革，逐渐变为私有制，产权开始变得非常复杂。许多菜市场所处的地方位于城市的交通要塞，所占之地非常值钱，成为了房地产开发商眼中的一个肥肉，产权变更后，有一些摇身一变成了高档小区。2000年，国家号召“农改超”，很多城市都失败了，只有一个城市比较例外，就是福州，那里诞生了现在的永辉超市。 超市跟菜市场，表面看起来是个竞争关系，实际上他们是互补的，在海南，菜市场旁边都会有一个超市2010年代，社区菜店、网购冒尖。到了2020年，基于电商平台的社区团购遍地开花。在这近100多年的进化里，菜市场经过一轮又一轮的残酷竞争，的确有不少被淘汰了，但是仍有很多的菜市场屹立不倒，一直开到现在。  上海乌中菜市场，因2021年与奢侈品牌合作掀起了一场火爆全网的“菜场快闪秀”但对于年轻人来说，特别是大城市的年轻人，他们从来也没有把菜市场当做一个最重要的购物渠道，或者社交渠道。南京菜场协会给我提供了一个数据：南京市内，菜场里80%的顾客是中老年，53%的菜场每年的营业额是逐步下降的，所以这对菜场来说是个挺大的生存危机。现在年轻人没时间做饭，电商的涌入，预制菜的流行，菜场没办法适应年轻人的需求。菜场的改革不可谓不努力。 乌中菜市场清新的装潢，颠覆了菜场“脏乱差”的固有印象 乌中菜市场是一个智能化的菜场，一楼大厅里有一块触摸屏，显示低价蔬菜和摊位，二楼屏幕上则每天滚动着不同蔬菜的最新价格和涨跌幅 乌中菜市场的鲜花一角比如上海的乌中市场，就和时尚品牌联合做了为期半个月的快闪店，它给菜市场带来了短时的社会新闻的关注度，但并没有改变什么。很多人去看热闹也不买菜，给菜贩的生意造成一定的影响。网红都堵住门口了，真正想买菜的人还进不来。最近建筑师、艺术家也喜爱和菜市场“互动”。 广州扉美术馆馆长何志森，给40多个摊贩拍了一组照片，并在菜场办摄影展 开在美术馆边上的菜场北京的朝内南小街菜市场、苏州的双塔市场、南京的科巷市场等，都成为高颜值的网红菜市场。像杭州在建设“智慧菜市场”，干净、整洁、敞亮的新式装修，扫个二维码就能知道菜品在哪里生产，刷脸支付，线上下单30分钟送菜到家，甚至直播带货，非常先进。  菜市场正在用各种自救的方式吸引顾客，比如和知名作家合作、开辟一些有趣的卖菜方法
 
此外还有“一站式菜市场”，商业、文化活动室、老人活动中心，各种功能齐全。但这种新型的菜市场综合体实际上走了一个轮回，就像曾经的老菜市场，周边也蕴藏着一应俱全的生活宝库。 厦门最大的第八菜市场，被认为是当地最有烟火气的地方现在面临的竞争实在是太大了，菜市场也正在尝试各种各样的自救措施，但怎么赢回年轻人的心，只能说拭目以待。之后，我会继续逛不同城市的菜市场，从不同的角度继续做菜市场的研究。只要还有热爱买菜做饭的人们，只要城市管理者对菜市场采取包容性的治理方式，我们就有理由相信，菜市场未来还会继续存在，而且菜市场带来的人间烟火气，会更多样、更精彩。
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