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如果为北京选出一样最重要的动物，一定是羊，决不会是鸭子，或者黄花鱼——只有羊，能让北京人一交立秋就吃仨月，仨月不够再来仨月，像个盛大而无尽的节日。也只有羊，能调动他们浑身上下所有的美食细胞，除了羊毛，每一个部位都能被北京人吃得干干净净。 © 图虫创意在此地人眼里，烤鸭不妨三五个月吃一顿，大小黄鱼要看季节，猪肉鸡肉又太显平常。而羊，不仅是高于“平常”的享受，比猪与鸡多一层赏鉴品味的价值，同时，每一个部位每一种吃法，又不分贵贱，让每个人都能作一番鲜肥的巡游。羊，一定是北京的圣物。它的每一寸肉，都值得被北京人认真对待。无数做法加诸其身，一头羊落到北京人手里，必然是连骨头都剩不下的。这一切，就在每一个立秋，从“头”开始。 每一年的立秋，北京街头上可以什么都没有，但不能没有羊头肉。如果一个羊头肉小贩那天没上街营业，第二年，作坊就不再供货给他，剥夺他从业的资格——这是生于清末的民俗学家金受申先生说的，这行规来自比他还老的老年间。 在古老的年代，立秋的北京必须有羊头肉应市，哪怕你一年就卖这一天，都不算过分。总之这一天，羊头肉绝不能失约。因为，羊头肉可以是一个北京人的梦幻——梁实秋冬夜“听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来”，灯下看小贩薄刀如雪，片出一盘飞薄的冷香凝脂，撒上椒盐，托着钻进被窝，拥衾而食，异香入梦。从此，饱弟每次路过他住过的内务部街，都闻见一股羊肉味儿。 其实羊头肉没什么可梦幻的。羊头剔骨，白水加香料煮得了蘸椒盐吃，带点膻气，还有什么特别？可就是香得无可名状。肥厚的羊眼、筋道的羊耳道、乃至切片后不易寻找的羊天梯，每一口都被椒盐激发出各异的香气，一盘白水羊头顶三道菜。古人说“烂羊头，万户侯”，确实太高看万户侯了。 顺着羊头往后摸，后脖梗子附近便是上脑。有人吃涮肉爱上脑，取其肥瘦均匀，也有方家不认，觉得还是后腿正宗。但谁也不能改变的共识是：上脑是好肉！尤其腌好了放炙子上烤，看它滋滋冒油。 吃炙子烤肉，头一个讲究在炙子上：这东西不是一块铁板，是拿铁条焊起来的，铁条之间有缝隙，烤的时候滋滋往里渗油，滴到炙子下头烧红的炭里，炭火若是掺了果木、松塔，清香味又能顺着炙子缝儿返上来——所以好炙子得养，换句话说，得盘，非得厚油好肉不行。 ▲左边是新炙子，像右边这种缝隙被肉油塞满的老炙子，就得保养保养了天一凉，好些大老爷们儿就上烤肉店盘炙子，也盘自个儿。吃这个文雅不了，非得烟气缭绕、酒酣耳热。一口伴着甜葱香菜烤得了的半肥肉，蘸辣椒面孜然往嘴里一送，滋洇滋洇抿一口二锅头，饱受火燎、磋磨、憋闷的一口气才顺上来，吃到兴头上光了膀子，笑也好骂也好，都带一种回肠荡气的韵律。炙子盘了，人也盘了。 顺着上脑再摸，是羊脊骨，别名羊蝎子。吃羊蝎子，按说有点儿不能示人——听长辈说，老年间羊蝎子没什么肉，都是穷哥们儿买回家煮了，一家人就啃那点儿肉，啃不够再嘬，一条脊骨啃得比鱼刺儿都光溜。那副形象，自然是不好给人看的。如今有了肉蝎子，从脊骨到尾巴骨连半截肋条都算上，随你啃个够。家里会有羊蝎子炖白萝卜，肉汤翻滚的羊蝎子火锅，一到秋冬也大排长队。可吃羊蝎子雅观不雅观，从来不是肉多肉少决定的。 © Soogif舌尖一舐，肉落入口，边嚼边吸；再咬一满口，骨头上的肉全撕咬下来；掰开再啃，敲骨吸髓，直到肉筋剥光，汁水吸干，当啷一声，白骨落碗而后已。活像条狼。这份吃相，不是谁都受得起，这种快乐，也只有一种人能跟你共享：就是哪怕你吃得披头散发张牙舞爪，在ta眼里依然闪闪发光的那种人。 © Soogif 往下摸，羊里脊小小一条，按说肉最嫩，怎么吃都成，偏偏北京人搞了个甜口的。它似蜜，读作“塔丝（轻声）蜜”，别处很少见。有说法是清宫御厨憋不出新菜来，拿甜面酱白糖炒羊里脊片，搪塞慈禧的，老太太一高兴来了句“它似蜜”，是真是假那不好说。 可甜羊肉怎么吃呢？除了炒得极鲜嫩，让甜转化成鲜，没有别的法子。敢卖这个菜，非有本事不行，有人在家试制，不是出汤儿就是肉老，往往未果。 至于羊肋肉，最软最香，吃法也多，但北京有一种格外高：烧羊肉！这烧羊肉先煮再煨而后再炸，所以皮儿紧实发干，里头却腴润入味，吃着不腻入口却烂，这是羊肋排的功劳。 © BTV最北京烧羊肉一般是直接吃，但北京人自行研发了更难忘的吃法：烧羊肉面。过去卖烧羊肉的，以隆福寺东“白魁”最佳，有人买烧羊肉多饶点儿肉汤，再上隔壁“灶温”饭铺，拿烧羊肉汤煮一碗抻面，俏上点黄瓜丝儿，盖上烧羊肉，伙计跟树上揪一小把花椒叶儿搁里头，是汤面中隽品。 © 慕家小妹今天，这些工序已经省了，白魁自有烧羊肉面出售。未必有传说那么神，只能说，夏天吃一碗，不燥不腻。这就不易了。 ▲东公街“鼓楼吃面”的烧羊肉花椒汆儿面，也值得一试 再往下摸可就是肚子了。羊腩肥美，可并不稀奇。北京人更爱的，似乎是肚子里头那点玩意儿。去吃一趟爆肚，才明白北京人对羊有多珍爱。 爆肚的原料，是牛羊胃，分十三样，羊有九样牛有四样——同是四个胃，偏偏羊的就安排这么细。 吃爆肚的乐趣，也比吃好多东西要大，你得有个玩儿的心。北京人太瞧得上爆肚了，为此给它规定了无穷无尽的细讲究：爆肚十三样，肚领肚仁散丹葫芦不能错； 爆肚蘸料跟涮肉小料不一样，必须得是麻酱少，酱油香油米醋多； 肚儿老嫩要掌握火候，上菜先上有嚼劲的，最嫩的肚仁最后上…… 羊胃天造地设，对得起人类这份穷讲究。起码，当你真能把肚儿嚼出黄瓜一样嘎吱嘎吱的脆响时，带给你的快乐远大于别的。这确实是玩儿。在北京吃东西，格调高不如格调奇，爆肚的格调，可称一奇。 © 《大宅门2》当然也有不那么奇的，那就是羊杂碎了。说是羊杂碎，而不叫羊杂碎汤，因为确实是吃杂碎，汤不多——像虎坊桥某记酱牛肉卖的羊杂碎，一碗盛得满满当当要冒尖儿，并没有几口汤。 爆肚有多讲究，羊杂碎就有多“不讲究”，只要材料新鲜，汤料清香，百分之八十好吃。羊肠肥厚、羊肺爽滑、羊肚丝细切筋道，尤其羊肝，新鲜粉嫩的味道绝不会差，就着俩热芝麻酱烧饼，是一顿好饭。除此之外，酱羊肝、拌羊肚、羊霜肠之类，一概属于酒精饮料光速蒸发器，酒精度越高越有效。 再摸到后腿，羊类的精华，万肉的灵长，终于横空出世：涮羊肉！ 这是北京人对人类食肉史贡献最大的发明。别问，问就是饱弟自己说的。涮羊肉原料之美，莫过于后腿。大三叉肥厚，磨裆有嚼头，黄瓜条爽口，来自前腿的小三叉肥瘦相间灿若云霞，吃涮肉别的不要，起码也得这四样里挑一样，不然吃完一顿必觉得意犹未尽，少点儿什么。 原因无他，吃饱了，胃是伺候好了，没伺候好嘴——吃涮肉，本身就是个浑身上下舒服熨帖的身心治疗。要不然，白瞎了肉，也白瞎了好麻酱。 老舍先生眼里，涮羊肉可以是动植物结合的天地精华。天的精华，在羊后腿，地的精华，则在白菜叶、冻豆腐、二八酱、葱花香菜，以至于炸烧饼、山楂拌白菜心上。这精华是谁定的？你自己。怎么舒服怎么来，这是涮羊肉最大，也是唯一的讲究。 羊后腿是宝贝，因为它不光能涮。羊拐骨，就只在后腿上长——这东西切下来，永远是九十度直角，长得跟个回车似的，大人小孩都爱。 大人爱拿酱羊拐骨下酒，筋道、有韧劲，还能嘬嘬骨头里剩的那点儿骨髓，至于里头圆润剔透的羊拐，则是前手机时代小孩儿的玩具。 嫌羊拐骨不过瘾，那羊蹄是再好没有。近年卖酱羊蹄的，大概是受了新疆“胡辣羊蹄”影响，无一不辣。后果是，羊身上最低调的部位，在热汤淋漓之下，口感变得最具侵略性。 肉皮又肥又厚，可又筋道，得拿牙撕着吃，辣味不断扎刺你的舌尖，而你就是不愿松口，因为每一口灌入口中的肥厚肉汁，就是你的报偿——如此吃完两个羊蹄，额角微微冒汗，接下来，你会对世间其他一切失去一分钟的欲望。能和以上一切匹敌的，只有麻豆腐。羊尾油炒的麻豆腐。 羊尾巴炼油，是下脚料，做绿豆粉丝、淀粉滤出来的豆渣，也是下脚料。它俩互相赋予了对方灵魂，结果是独一无二的下脚料之神！剩下一副骨头，也要敲骨吸髓：刮骨的肉末，可以跟木耳黄花打一勺卤浇在豆腐脑上；羊骨头熬汤，可以是北京一切卤的来源。 © 吃货请闭眼连羊角，都能用在吃上——记得开头的白水羊头吗？梁实秋先生说，那卖羊头肉的小贩撒椒盐的调料罐儿，就是拿羊角挖空了做的。这种世上最别致的调料罐，也许概括了北京人吃羊的品格。王敦煌先生写过一本《吃主儿》，对于这个只能用北京话念出的书名儿，他的解释是，一种比美食家还高，“会买、会吃、会做”的人。而他们的行为，还有一条精髓：不糟践东西。从这个角度来看，北京确实是座“吃主儿”的城市，甚至吃出了他们不自知的韵致风流。起码，在面对一头羊时，这些溢美，他们一定当之无愧。
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