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[饮食常识]每一颗茭白清冷的肉体里，都有一颗红烧的灵魂[15P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-25

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01.
水八仙里的小仙女
茭白，从前是一种谷物。
没错，它和水稻是表兄弟，和水稻一样，原本它并不是蔬菜，而是谷物。

在唐朝以前，中国人就很喜欢吃这种植物，但吃的不是它们的地下茎，而是地上的籽实——那时它们的名字，不叫茭白，而叫“菰”，它的籽实，就叫做菰米。

人类从谷物获取淀粉，淀粉在人体内转化成糖，这是最基本的生存需求。一开始播种的谷物种类繁多，号称百谷，《尚书-舜典》中就记载：“帝曰：弃，黎民阻饥，汝后稷，播时百谷。”《诗·豳风·七月》记载：“亟其乘屋，其始播百谷。”
随着时间的推移，人们从栽培的谷物中不断选育出优良的品种，那些产量低，品质差的谷物遭到了淘汰，百谷变成了九谷。
据《周礼·天官·大宰》记载：“三农，生九谷。”东汉郑玄注：“郑司农云：‘九谷，黍、稷(粟)、秫(黏粟)、稻、麻、大小豆、大小麦。’玄谓：九谷，无秫、大麦，而有粱、菰。” 菰 位列九谷之中！当然，这个结论，是东汉郑玄下的，可以存疑。

农业种植技术进一步发展，优胜劣汰继续进行，九谷又减至六谷，此时，“菰”还在。据《周礼·天官-膳夫》记载：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜菰。”这是首次对“菰”有确凿的文字记载。东汉郑玄注:“凡王之馈，食用六谷。六谷：稌、黍、稷、梁、麦、菰。菰，雕胡也。”这说明，东汉的时候，“菰”也叫“雕胡”，这个称呼，大概是因为雕喜欢吃菰米，“胡”与“菰”近音，大家记住这个名字，后面有一段历史笑话。
“菰”的地位出现动摇，也就是在这“六谷”文字出现的同一时期，据《周礼·天官·疾医》记载：“以五味、五谷、五药养其病。”东汉郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”另据《孟子·滕文公上》记载：“树艺五谷，五谷熟而民人育。” 赵歧注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”又据《楚辞·大招》记载：“五谷六仞。” 王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”从以上注释六谷与五谷的具体范围中可以看到，菰被一致从六谷中剔除了，六谷成了五谷，说明当时菰在栽培谷物中的地位降低了。

“菰”在谷物中的地位江河日下，以至于菰米消失在中国人的餐桌上，这主要是因为它的亩产量实在是太低了。低至多少人呢？有人种植过，亩产只有不到25公斤，这还是现代的种植技术条件下的产量，推算到古代，估计亩产就只有10公斤左右。更要命的是，菰并不是一起成熟，不能统一收割，早熟的来不及采摘，就掉在水里了。尽管菰米已经基本退出了中国人的餐桌，但是，这种菰米，相当多的人吃过，就是美国、加拿大的“野米”，常常出现在高档餐厅，与海参一起卖个高价。

02.
茭白，是如何成为蔬菜的？
大约在唐朝末年，一种叫黑穗菌的真菌感染了菰，被感染的菰，嫩茎膨大变形，而菰却再也不能孕穗扬花，结出菰米来。
黑穗菌大家都看过，就是剖开茭白，偶尔会发现有黑色的类似芝麻点，这些都是黑穗菌的苞子。颗粒无收的人们，看着那变得粗大肥嫩的茎杆，估计在饥饿的驱使下，取来尝试，发现还相当美味，也无毒副作用，于是将其当作蔬菜食用。

菰尽管被从六谷中除了名，却跻身蔬菜行列，那些基因突变可以抗黑穗菌的菰，反而因为种不出茭白而被拔掉。
由于感染黑穗菌后的菰茎嫩芽长得 又白又胖，地下根茎 互相纠缠，所以取“ 交”和“白”两个字，叫“茭白”，又由于它类似竹笋，又被称为菰笋、茭笋，有的人还觉得它长得象瓜，所以也叫茭瓜，逻辑倒没毛病，就是眼神不太好。

03.
茭白，怎么做好吃？
李渔在《闲情偶寄》中说，“蔬食之美，一在清，二在洁，茭白则堪担其美。”这个评价，恰如其分。
茭白独特的芳香味道，来自于它自身所含的 酚类物质；甜味则来自于 还原糖，每百克茭白，还原糖高达9.16-9.44克；茭白富含 氨基酸，这为它贡献了鲜味。茭白含水量不高，气孔密集，清炒可保留本身味道，红烧可吸收酱料味道，一句话：怎么做都好吃。

喜欢清淡的人，将茭白切丝或切片，在沸水中一焯，用葱油或香油、盐清拌，吃来爽口鲜嫩，咸中带甘，最能得其自然本味；大吃货袁枚在《随园食单》中载“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋姜之，尤佳。

煨肉亦佳。须切片，以寸为，初出太细者无味。”这是肉片炒茭白，很家常的做法，只是多数人少了一味醋。江浙沪在肉丝茭白中加了雪里蕻，味道不是一般的好，见到这个菜，必须再来一碗白米饭。

茭白和青椒的搭配也是一妙
如果你是重口味的，可学学清宣统年间翰林院待读学士薛宝辰的做法，他在《素食说略》中说：“菰俗名茭白，切拐刀块。以开水瀹过，加酱油、醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”这是红烧茭白，这个做法江浙沪常见，就是把茭白切成滚刀块，用重油红焖，吃起来也是厚重中带着清爽，糯嫩可口得很。

04.
老广，你走宝了！
茭白为江浙沪人所爱，南宋诗人、绍兴人许景迂曾有一首诗咏茭白：“翠叶森森剑有棱，柔条忪甚比轻冰。江湖若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰。”把茭白与莼菜、鲈鱼相持并论，与张季鹰的莼鲈之思联系起来，评价很高。但是，这一切，在“什么都敢吃”的老广看来，却并不感冒，原因是说它有“湿毒”。

这种讲究，不知依据何来？查了一下李时珍《本草纲目》，倒是对茭白有所交代，在草部第十九卷菰条记载，“菰，一名菰菜、茭白、茭粑。气味甘、冷、滑，无毒。主治心胸中浮热风，滋人齿。煮食，止渴及小儿水痢。”里面的“冷、滑”，对应的就是“寒”与“泻”，但李时珍明确说“无毒”，更没有什么湿热之说。从营养学看，茭白富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、脂肪、核黄素、维生素E、钾、钠、氨基酸等，没有什么对人体不利因素。看来，老广是真走宝了！
05.
因为茭白，郭沫若闹了个大笑话
大文豪郭沫若在1971年出版了《李白与杜甫》，此书风糜那个时代，知识分子几乎人手一册。这书历数李杜的身世、婚姻、生活习性、政治活动、宗教倾向和文学创作以及二人的交往和交游。

这部书写得文情并茂，充满活力，显示出郭沫若作为一代文史全才卓越的考据功底和敏锐的诗人感受。当然，此书用阶级分析方法，扬李抑杜，也颇有争议，这不是我们关心的话题。我们关心的是郭沫若分析李白的《宿五松山下荀媪家》
我宿五松下，寂寥无所欢。
田家秋作苦，邻女夜舂寒。
跪进雕胡饭，月光明素盘。
令人惭漂母，三谢不能餐。
李白（唐）《宿五松山下荀媪家》
对第五句“跪进雕胡饭”，郭沫若这样解释：古人席地而坐，坐取跪的形式。打盘脚坐叫‘胡坐’，是外来的坐法。客人既跪坐，故进饭的女主人也采取‘跪进’的形式。郭老将‘’ 雕胡饭”说成吃饭的姿式，这就闹了一个笑话：雕胡饭，其实就是菰米做的饭，这对文史学者来说，就是个常识，汉代历史笔记小说《西京杂记》说：“菰之有米者，长安人谓之雕胡”。更早在战国时期，文学家宋玉《风赋》就有：“ 主人之女，为臣炊雕胡之饭，烹露葵之羹”。郭老可能没看过笔记小说《西京杂记》，但不可能没看过宋玉的《风赋》。很大的可能性是，对文献里的吃吃喝喝，郭沫若太不上心了。