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[饮食常识]嗦着不锈钢盆里的粉我终于理解了广西人的幸福[18P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-25

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-30) —

在广西，一碗顶级米粉的标准是什么？眼花缭乱的配料？香味沁鼻的汤汁？还是山珍海味的食材？都是，也都不是。
在广西，米粉并不是触不可及的玉盘珍馐，而是街头巷口与生活接壤的真实美味。被老板娘草草甩进一个不锈钢碗盆的米粉，看似失了讲究，却是当地最“讲究”的味道。如何嗦一碗地道广西粉？跟着我们去广西各地走走，寻找答案吧！南宁 · 好粉不用好盆装

南宁的中山路美食街是很多游客心目中的美食胜地，但也有很多本地人喜爱的食摊隐藏在周围。
生在北京上海等巨型城市的人自小熟稔一种句式：“这个味道可比当地差远啦！”类推到广西米粉身上一样适用。不论你吃到什么样的美味米粉，到了广西人身上，一定和原版风味无法比拟。恰巧我的广西朋友龙龙从北京回到南宁发展，飞机落地，我第一时间打电话给他：“朋友，证明广西粉实力的时候到了！”等我的时候，龙龙已经跨在电单车上吃完了一碗粉。“这种纸碗打包米粉能好吃吗？”我质疑。“粉好吃，和盆有关系吗？”龙龙鄙夷地看我，“在广西，好粉从来不用好盆装。快上车吧！”

南宁科技馆前的过街桥上，龙龙正在展示“街头吃粉”的“神技”。
坐在电单车后座探索南宁，会发现这座城市着实被米粉“包围”，街头的招牌充斥着各种粉的名字，令人目不暇接。电单车穿过降临的暮色，停在一条热闹的街上。“这可是地道老字号。”龙龙说着，掀开了舒记老友粉店的帘子。我抬头看粉店贴在墙上的菜单，果然除了米粉别无他物，以汤粉和干捞粉为主要区分，米粉由于加入了不同的配菜拥有了不同的名字，烧味、猪脚、肥肠、鸭腿……令食客一目了然。老字号粉店的米粉生产流程十分规范化，一眨眼的工夫厨师就把煮好的米粉和各种食材搭配完成。

菜场中的米粉皮每天要进最新鲜的，客人要多少剪多少。
叉烧、炸透的花生米、蔬菜丝、鹌鹑蛋，种类丰富。我端起米粉上桌，龙龙从书包里掏出两杯“煲珠公”珍珠奶茶，号称搭配米粉的绝配。挑起一筷米粉送进嘴里，果然好吃！丰富的食材创造出极具混合风味的口感，喝上一口甜得恰到好处的奶茶，我终于理解了广西人的幸福。南宁的好粉店五花八门。“南宁最有名的米粉应该就是老友粉，螺蛳粉、桂林米粉也有不错的店。”我掏出手机准备一一标记出来，龙龙笑了笑：“别想着用手机应用去查了，本地人吃的老粉店大都是阿公阿婆开的，有几个会在手机上注册店铺信息的？还是好好把地址记下来吧。”

南宁街头的螺蛳粉店招牌。
由于米粉店在南宁遍地开花，本地人自然对好粉有着更加严格的要求——粉一定要新鲜，其他食材则是要“各有各的味道”。“猪脚粉中最重要的就是猪脚是不是入味了，地图上找不到的隆江猪脚粉就很不错。酸粉则是要看调味汁的味道是否正宗，地铁站一号线滨州南街出站口的老滨州南街酸粉是我的最爱。桂林米粉的要求更多了，锅烧的品质，卤水的调味和粉的新鲜度缺一不可。”龙龙这样说着，推荐给我一些他常去的粉店，其中一家生哥越南卷筒粉竟然在南宁的武鸣区。“你跑这么大老远，就为吃一碗卷筒粉吗？”我问龙龙。

米粉上丰富的浇头。“平时当然不会了，但是有事去到武鸣的时候，一定会吃这一家的卷筒粉。”在我的追问下，龙龙说自己很早以前就住在武鸣，这里最早是南宁的越南移民村，越南风味的卷筒粉很常见，而小时候跟家里去扫墓的时候，就会在这家越南卷筒粉吃午饭。食物的故事总是与人的故事息息相关，对于广西人来说，米粉就是生活的一部分，而在某些特殊时刻的特殊味道，也和当时的情景一起被写进了记忆中，带有了人事情节，也便成为生命中不可替代的、最为独特的味道。

市场中新鲜的米粉。
第二天一早，我到龙龙推荐的黄记米粉店吃早餐，“这家可是30年的桂林米粉老店了，霸气的老板娘从黑发姑娘就开始卖粉，一直卖到白发苍苍。”我早早找到店里，已经有不少人坐在不大的店面里吃粉了，客人络绎不绝，买粉的时候也不多说话，只说要几两。老板娘收款、出粉一气呵成，我这才明白为什么龙龙说她“霸气”。不懂买粉“规矩”的我有些局促，“吃什么？”老板娘见我生怯，许是看出我是第一回来，便解释道：“牛腩、锅烧、叉烧三种料，吃几两要几两”。点了 3 两叉烧粉，出粉窗口送出一个不锈钢碗。“先吃拌粉，吃得差不多了加点汤，再吃汤粉。”一位排队的姑娘向我解释道，似乎这种吃法已经是这儿的老规矩了。“这家的粉口味偏甜，我从小时候就爱吃。”姑娘说。“不过现在不流行吃甜的啦。”老板娘打着扇子接下食客的话，姑娘笑了笑：“但是粉的味道没有变，这个味道就只有这里才有。”30 年，这家小店也经历过搬迁换址，老板娘没有广而告之，很多食客却自己找到了新的店面。

至尊海鲜粉。
“来我店里吃粉的都是熟客。”老板娘问我是怎么找到这家店的，得知是朋友介绍，热情地要给我免费加粉。我问她客人和以前比多了还是少了，老板娘回答，“是多是少我就不在乎了，只要还有人吃，就会继续做下去的。”离开南宁之前，我还是在龙龙和手机应用的双重建议下来到了南宁最著名的老友粉店——北泉姐老友粉。店主北泉姐上过不少综艺，在南宁米粉界相当有名。对米粉的态度认真到极致的她有个绝活儿，可以同时煮 3 锅不一样的粉。当然，北泉姐老友粉味道一绝，食客排 2 个小时的队都不算稀奇。盆干碗净，我趁着北泉姐关店休息的当儿问她，做粉做到如此出名，还有什么烦恼吗？“当然有啦！”她说，“客人多，催得太紧，可一碗好粉是要花时间煮出来的，我现在最大的愿望，就是大家多点儿对美食的耐心。”
柳州 · 最好吃的螺蛳粉

柳州这座城市有着很高的绿化程度，城市建筑也有很鲜明的特色。如果说南宁是因为作为省会城市而融合了众多口味的广西米粉，那么柳州就是一座因为螺蛳粉而出名的城市。
正宗螺蛳粉的味道就像一个美丽的仙女，似乎很多人都知道她有多美，却没有人亲眼见过。如今我身在柳州，自然是要一家家地尝过，才能作出比较。在社交媒体、美食小程序和柳州本地朋友的推荐下，我最先找到的是凤张螺蛳粉店，柳州小有名气的连锁螺蛳粉店。“凤张螺蛳粉最早是我们两姐妹一起做的，我俩都排名凤字辈，家里姓张。”柳州的螺蛳粉店很多都是直接用店主的姓起名字，虽然看起来草率，却也非常有特色。“我家螺蛳粉最大的特点就是所有配料都是自己家里手工做的，酸笋自然是了，螺蛳粉里的卤味和风味肠也是自家做的。”老板娘一面说，一面端上了我的螺蛳粉，卤鸭腿颜色很浅，味道清淡，颇有一种家庭料理的味道。

很多螺蛳粉店使用的食材都是自制的，包括汤底、卤味甚至糖水。
我问老板娘螺蛳粉最重要的食材是什么，她想都没想：“肯定是汤头啊，一碗粉，汤头是最重要的味觉，本地的螺蛳粉更讲究汤头的香味。”她捞起一勺螺蛳粉汤，“螺蛳汤用的螺蛳和咱们平时吃的也不一样，我家的汤每天要用 5-10 斤的小螺蛳煮汤头，洗干净，带壳一起煮，这样煮出来的汤头才足够鲜美。”原来此螺蛳非彼螺蛳，我们在粉中吃到的螺蛳肉是店家为了增加口感，一颗一颗手工挑出来的。螺蛳粉刺鼻的味道来自发酵的酸笋，“制作酸笋也是很讲究的”老板娘说，“笋的长度一定要齐整，而且要足够新鲜。泡笋不加其他的调味品，只用清水，一定要发酸得恰到好处。”至于这“恰到好处”是发酸到什么地步？只有经验十足的店家才能掌握。

广西很多地方产笋，而广西菜中非常重要的酸笋是用本地笋加上清水发酵而成的。
我环顾四周，店铺虽然不大，来吃粉的客人绝对不少，有本地人，也有不少像我一样慕名而来的游客。我把卤鸭腿拨到一边，尝一筷子浸在汤里的粉，虽然泡了一会儿，米粉依然筋道可口，汤汁入味，咸鲜适口，就是口味稍辣一些。好在点了绿豆糖水，现在着实派上用场了。

搭配螺蛳粉一绝的糖水。经历了这些天的螺蛳粉“洗礼”，我对这种神奇的食物有了全新的认识。为什么一碗米粉能火遍全国，成为家喻户晓的“臭味美食”？绝不单单是因为闻起来刺鼻，吃起来香的奇妙特质，而是因为它融合了非常多的味觉元素。
中餐中讲究 10 种味觉，酸甜苦辣咸，鲜香麻酥脆。而螺蛳粉含有了其中的大部分。螺蛳汤底带来的鲜味、辣椒红油带来的麻辣、调味产生的甜咸、酸笋带来的酸味。而不可或缺的配菜弥补了米粉单一的口感，炸花生米和炸腐竹的香脆、水煮木耳的脆嫩，青菜的韧……这些各具特色的味觉特点，由酸笋发酵产生的特别“香气”统统包裹了起来，又构成一个整体。一碗螺蛳粉的味觉体验就像一段美妙的旅行，吃到不同的食材，获取的是完全不一样的口味，这样复杂又混合得恰到好处的美味佳肴，寻遍全世界也不见得能找得到几个。

广西本地人认为具有传统风味的米粉才是最好吃的米粉。所以哪怕是年轻人开的店铺，也希望能做出“传统”的味道。
最终，我在老牌聚宝螺蛳粉寻得了我的“柳州挚爱”——加入了中草药熬制汤底的螺蛳粉，不得不说，柳州螺蛳粉一店一味，要想寻得“最”好吃的螺蛳粉店，还是要亲自挨家挨店尝一尝。玉林 · 长在米粉里的牛巴

玉林的骑楼下，一位食客在吃牛巴粉。
广西米粉品类众多，粉的品质自然是口感和味道的重中之重，用我在南宁市场中见到的米粉摊老板的话说，“广西人吃的粉必须是新鲜的，尤其是开米粉店的店主，今天要下锅的粉，必须得今天一大早从市场里买，差半天都不是那个味道。”广西的街巷中经常能见到售卖“生榨粉”或“滤粉”的摊位，如果遇到，千万记得要来一碗尝尝，你可以目睹米粉成型的全过程——新鲜榨磨而成的米浆质感和水泥很像，技巧娴熟的米粉制作者用各种工具将米浆淋入沸水中，米粉瞬间凝固成形，清新的米香随之扑鼻而来，就这样，一碗新鲜得不能再新鲜的米粉出锅了。
半熟米粉也是用相似的方式制成，本地盛产的稻米被做成米浆，缓慢加热后逐渐凝固，被压成各种形状。扁粉、圆粉、宽粉、卷筒粉……各种形态的米粉被源源不断地制作出来，送往市场，煮熟后淋上各种浇头，再被端上餐桌。

广西米粉的形态多种多样，因其形态不同，适宜的吃法也不同。米粉的不同形状决定了它们的口感，但一碗米粉最关键的味道还是取决于多种多样的汤头和浇头。螺蛳粉的精髓是螺蛳汤和酸笋，桂林米粉最重要的是浮在粉上的那几块锅烧，老友粉的秘诀在于使用了不同口味组合的内脏食材。而在广西玉林，只有一种米粉一枝独秀，就是加入了当地最著名特产——牛巴的牛巴粉。
在广西的其他城市，牛巴粉并不是很常见，想要吃到最正宗的牛巴粉，必须要到玉林走一趟。从火车站出来，天气不巧下着大雨。还好距离当地最有名的牛巴粉店打车只要十分钟，城市主干道的两侧种满了芒果树，半熟的芒果挂在树间，被雨点打得晃晃悠悠，让人想到广西不仅只有米粉出名，也是名副其实的“特产大省”——百色的芒果形色出众，荔浦的芋头远近闻名，钦州的海鸭蛋咸香迷人，玉林的牛巴更是被描述得咸甜适中，令人闻之口舌生津。牛巴，其实就是用牛肉制成的肉干，和高原地区的牛干巴类似，但玉林牛巴的制作程序更加复杂。在一系列的处理后，最讲究的一道关键工序是下油锅煸炒，煸炒的过程中武火和文火的运用要恰到好处，才能让薄薄的牛肉片脱去恰好适量的水分，从而不至于太硬，或是口感太软没有嚼劲。

牛巴是玉林最出名的特产之一，除了加入粉里，也有很多单卖牛巴的店铺。
一路想象着牛巴的味道，我终于到达了曾二十四牛腩粉店，虽然室外下着瓢泼大雨，来这里吃粉的人仍是络绎不绝。店面不大，但很通透。一路走到底，就是出粉的窗口。菜单的选择更是简单，由牛巴、牛腩、牛肉丸组成了简单的排列组合。我照着其他食客的样子点了一碗牛巴粉，老板娘的普通话说得不利索，剪起牛巴却非常迅速。一手把宽粉下锅，一手抄起一块牛巴，三下两下就剪到碗里，浇上一勺肉汤，撒上几粒葱花，一碗香喷喷的牛巴粉就这样“出窗”了。半碗牛巴粉下肚，被雨水淋得僵冷的身体顿时暖得通透。“咱们做的牛巴可是清末传下来的手艺，玉林现在卖牛巴的店铺有好几个，但我们从来不用外面的牛巴，都是自己在家做的。”制作完几位食客的粉，老板娘得了空，转身对我说道，“后面煮粉的是我妈妈，收银的是我姐姐，纯纯的家族生意。”
在玉林这样的城市，品牌概念的体现并不明显，一碗粉能够流传得久，只能在味道上占据优势。我想到初到南宁时龙龙对我说的，广西粉用什么容器装盛并不重要。这就是广西米粉的精髓——米粉，一种生发于街头巷尾的民间美食，脱去了繁杂的加工，留下的是人们记忆里最美好的味道，和对生活最独特的品尝。走吧！嗦粉去！