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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-22)
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没有人比广东人更期待秋天。对很多人来说，中秋月圆之夜是被月饼环绕的浪漫。但对广东人来说，这还差了点仪式感——一口待出炉的甘香。那口甘香藏在稻田里。秋分前后，水稻孕穗扬花。以此为生的禾虫破土而出，顿顿饱腹。岸上的老饕看得心满意足，这会儿虫崽个个肉肥个大，皮薄汁多。 △ 老广入秋的仪式感：吃过瓦钵焗禾虫 图源：微博截图作为全国驰名吃货，广东人自是懂得把握这份快乐。农历八九月，只要抓到禾虫，赶紧下锅，不论是生焗煎炸，都能体验到一口爆浆的快乐，甘香随之而来。这一口快乐，其实是矜贵的桌上珍品。禾虫对生长环境要求极高，有污染的地方就不会有禾虫的踪迹。随着环境不断变化，禾虫生存空间被压缩，但好这口的老饕不断，推高禾虫身价——那些膏量爆满、新鲜肥美的，最贵能卖到300元/斤，能吃到那都是运气好。自上世纪九十年代，珠海斗门开始人工围滩养殖禾虫。近年，人工养殖禾虫的产量已在不断提高，平均亩产能达到150至200斤。因此，斗门莲洲镇在业界获评为“中国禾虫之乡”。“禾虫存活率大概是80%。一亩地可以长出200斤禾虫，卖130元/斤。”珠海市斗门区莲洲镇福安村禾虫人工种苗增殖示范点管理人员谢先生告诉时代周报记者，现在养殖的禾虫也不愁卖，“每年收成时，凌晨就有专门收禾虫的中介在这里等着”。 广东人的宝藏要说广东人吃得野，少不了禾虫的功劳。在知乎话题“北方人到南方生活是种怎样的体验”，有北方网友真诚发问：“为啥虫子也能当菜吃？”外地人看到虫子，大多是瑟瑟发抖。 △ 农历八月，禾虫成熟 时代周报记者 刘文杰/摄活的禾虫，通体是金黄带红杂着绿色，含浆饱满。随着虫体蠕动，表皮之下的红绿体液仿佛在流动。让人心里发怵的是，禾虫身上长着密密麻麻的小脚，一有动静，灵动异常，生怕人看不出来它是一条虫。广东人看到虫子，连眼神都充满爱。越是饱满的禾虫，越是甘香。瓦钵焗禾虫，就是体验这种甘香的地道吃法——瓦钵里倒进花生油，禾虫被倒进去喝饱油后，会自动裂开爆浆。 △ 瓦钵焗禾虫 图源：微博截图这时，往瓦钵里倒入鸡蛋浆，再加点陈皮丝。在火力热烘下，表面变得焦香干脆，用小勺舀起一块咬下，入口软滑鲜嫩，满嘴甘香，远非鸡蛋所能比，一点都不油腻。吃过一口的食客，就会这鲜味一试难忘。还有店家把禾虫做得更广东——在铁盘里放入米浆，再加几条禾虫，蒸几分钟之后，把粉条卷起来做成禾虫肠粉，引得广东食客大排长龙，只为了感叹一句：“肠粉加禾虫，这早餐更有营养。”为了保存这口鲜，广东人还会做成禾虫干、禾虫饼、禾虫酱，不仅作为家常菜，还会买来送人。禾虫确实是广东人的宝藏。《本草纲目拾遗》写道：“禾虫，闽、广、浙沿海滨多有之，形如蚯蚓，闽人以蒸蛋食，或作膏食，饷客为馐，云食之补脾健胃。”这被识货的广东人视为水中的“冬虫夏草”。“有人专门找来，给家里的产妇吃，对身体很好的。”陈叔在斗门莲洲镇养了50多亩禾虫田，见识过好食之人对禾虫的钟爱，“很多客人都是几箱几箱地买，还有人在澳门的，特别托人过来买，不问价格，一买就是好几斤”。 “过造恨唔返”懂行的广东人都知道，“禾虫过造，恨唔返”。“造”，在粤语里指的是丰收时节。“当造”，就是指正好是尝鲜时节，而“过造”，就是错过了时节，想吃都没得吃，后悔莫及。正是这些食用时机和药用价值，共同造就了禾虫在广东人心中的重要地位。价格就能体现到位——批发价300元/公斤的禾虫，几个小时就能被抢空。有档口老板说，禾虫上市后后，一天就能卖近100公斤。 △ 禾虫，不是你想吃就能吃 图源：微博截图“两三百起，还不一定能买得到一斤。”广东网友@Kid Lau在社交平台上提到，每到禾虫季，怎样能买到新鲜的禾虫，成为整个家庭会议的重点。“家里的外国亲戚，还常常喊着帮忙寄点禾虫干过去。”但这不是有钱就能吃得着。禾虫的矜贵程度，堪称“虫中贵族”——只在咸淡水交界处的湿地土层里生长，以禾为食，因此得名。禾虫生长，要求水咸淡适宜；白天要晒太阳；泥巴的松软度要适宜；水质要干净。哪一条不达标，禾虫就无法生长，或者直接自爆。上世纪五六十年代，历来盛产禾虫的珠江三角洲河口区历来盛产禾虫，珠海斗门、中山神湾等地是传统产区。那会儿，一次捞上百斤禾虫也不在话下。 △ 稻田是禾虫传统产区 图源：Unsplash“在印象里，禾虫就是一道家常菜。”75岁的陈叔在斗门莲洲镇土生土长。这里河网密布，滩涂水域分布广泛，为禾虫提供了得天独厚的自然生长环境，“小时候都会吃，每个细路（小朋友）都吃”。然而，随着生态环境改变，自然种群资源衰退，传统产区如珠海斗门，每年亩产退减至20至50斤。2015年后，许多禾虫滩涂亩产甚至小于1斤，好的禾虫滩涂亩产也仅约10斤，许多禾虫滩涂基本荒废。对生长环境要求极高的禾虫，加之生长特性和活动规律影响，产量变得更少。珠海斗门不想浪费这样的资源优势。2016年开始，斗门区河口渔业研究所在南门村进行禾虫人工种苗增殖试点。一年后的秋天，南门村收获禾虫2200斤，平均亩产禾虫55斤。同年，附近禾虫滩涂亩产不足10斤。再过了一年，南门村实现平均亩产翻番，达到130斤。评审专家组来到了莲洲镇人工养殖禾虫试点和斗门镇南门村人工养殖试点，经过考察，一致认定当地禾虫产业资源优势明显，率先形成产业规模，经济和社会效益明显，发展前景广阔，符合中国水产流通与加工协会“中国特色水产品之乡”命名的评审条件和要求。 重拾鲜味的记忆顶着“中国禾虫之乡”的称号，斗门壮大了胆子继续试验。2019年，斗门区河口渔业研究所租下了陈叔在莲洲镇福安村的50亩禾虫田，建起了禾虫养护示范点，由专业养护人员住在禾虫田边看护。据公开信息，莲洲镇已率先突破禾虫人工繁育技术，形成产业规模，已开发禾虫增养殖面积975亩，可开发面积上万亩。禾虫产量达到20吨，年产值720万元左右，禾虫从业人数达1600人以上。 △ 珠海斗门的禾虫养殖试点 时代周报记者 刘文杰/摄谢先生就是负责禾虫养护的工作人员，“每年农历9月下苗，第二年农历9月捞。”他告诉时代周报记者，中间这一年时间，都要在这里看着禾虫。与其说看着，不如说“宠着”——田里要定期除草，因为草长太高就会影响禾虫晒太阳；去掉田里的鱼、虾，它们会吃禾虫；还得照顾泥土的干湿程度。“像这几天，珠海总是下暴雨，时间短还好，要是暴雨持续时间长就要抽水，不然太多水浸在泥巴里也不行。”谢先生说，禾虫田的泥巴不能太干，禾虫越长越长，就会越钻越深，所以泥巴地要保持松软。 △ 白天，禾虫都钻进泥巴里 时代周报记者 刘文杰/摄农历八九月，是收成时节，也是考验捕捞技术的时候。白天，禾虫都钻进泥巴里，只留下泥巴表层的无数个小孔。等到凌晨一两点，河水涨潮灌入田里，农户放好竹竿网，当潮水急速褪去时，就会带出成群的禾虫。这还不到欢呼的时候。成熟的禾虫比较敏感，捕捉时用力过猛，也会爆浆。就算是成功捞上来，还得考验效率和耐心——禾虫要迅速放入咸淡适宜的水盒中，否则离开泥土太久，禾虫还是会爆浆。一忙活就到凌晨三四点，早已候着的水产中介把这些成功的喜悦带到城里，或进入海鲜市场，或转身带进提前打好招呼的餐馆，让等候多时的老饕赶紧吃上这一口鲜。 △ 禾虫，尝过这一口鲜，就忘不掉 图源：微博截图对于老广来说，这口鲜味还藏着童年的美好。网友@花一的厨房至今难忘过去全家老小出动捉禾虫的场景，记忆里还有外婆不远千里送来自制禾虫酱的味道。时光流逝，但味蕾有记忆。“小姨，明天回来吃禾虫。”半夜，@花一的厨房的电话响起，那端说着熟悉的乡音，原来是乡下表弟捞禾虫，喊着回来相聚。撰文丨刘文杰编辑丨潘展虹版式丨刘颖达
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