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[美食文化]野奢不被鄙视？你问问那些爱钓鱼的老孩子们，他们有活蹦乱跳的经验！ [42P] [复制链接]

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— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-22) —

图片来自展览：《选择你自己的冒险（Choose Your Own Adventure）》

[ Go Fishing ]

钓鱼

这一年时间，

野奢像困兽一样冲出笼子，

但可能被圈养太久，

出来野的基本是为了拍照。

我身边多了不少户外露营控，

大多数并不是要攀登珠峰、穿越撒哈拉那种，

白天出门二三十公里搭帐篷玩十八拍，

晚上耍流氓似的回家或者酒店里过夜。

我比那些拍照的还流氓，一边鄙视，一边躺在朋友圈负责点赞，佯装羡慕者。但我真羡慕那些在野外钓鱼的。热爱钓鱼的主厨朋友们，通常对水产的理解也不同。
最近我出差有点多，飞机上也会选一些烂片消磨时间，之前看了本《Romance on the menu》，围绕澳洲海鸥咖啡展开。主厨男主角为了备菜，清早带着餐馆老板女主去钓鱼。我突然意识到，钓鱼是个天然浪漫的场景。一来男主去野外找吃的，本来就赚好感，甚至能带来意外惊喜；二来通常赢得战利品的过程，有真实的紧迫感，观众都忍不住兴奋起来。
那场景让我想起美国赫尔南·巴斯（Hernan Bas）的画，经常会有一个在海边的少年，纤弱、花样，画面上充斥各种丰富的色彩。有人说，他的浪漫主义源于19世纪的唯美和颓废派作家王尔德和于斯曼。我觉得明明就是这老家伙心里住着个爱吃鱼的小孩。

传统西餐馆吃饭我很少点鱼蟹

男主精通水产料理，但可惜是个西餐厨师。很长一段时间，我在传统西餐馆，很少点鱼蟹，我认为中西方对水产的认知不同。
多年前，我在意大利吃一道咖喱面包蟹，调味出色，美中不足的是，蟹是冷冻的。其实在欧美的传统习惯里，大家到当地菜馆一般是吃不上新鲜活鱼的。这里面有一些类似PETA（善待动物伦理委员会）尊重生命感受的原因。我举个例子，我们经常吃的虹鳟鱼（替代三文鱼）其实是有痛感神经的。英国甚至计划把龙虾，螃蟹，章鱼等一系列无脊椎动物正式认定为保护动物，原因是科学家发现它们也拥有痛感和知觉。不过因为它们太好吃，英国的计划是禁止直接煮食活物。大部分欧美餐馆和英国的动物福利慈善机构的理解一致：如果在煮之前把螃蟹弄晕倒或者冰冻了，用这样的“人道”处理方法，还是可以食用的。我不想在人道层面上评述太多，反正尊重自然规则即可。还有一个原因是，大部分淡水鱼类及其他水产，会遇到寄生虫与春夏毒海藻的问题。在防患未然角度，也是经过冷冻灭菌与严格检疫过程后更安全。
至少，我很不愿意吃鸡胸肉似的法式鱼排，老妇染华发，低温慢煮后淋奶油汁，毫无生气。连英国的fish&chips都不如，伦敦的不少路边小店用的都是鳕鱼，外面脆，里面还有嫩汁。哪怕是那样的，吃惯了中国五花八门做法的活鲜嘴，一般也都要diss下“英国是美食荒漠”。
我的朋友丁煜宁常年在加拿大为国家地理拍摄纪录片，他是个被迫“野奢者”。他有年带着摄制组在爱德华王子岛，那边的水域捞的“湖白鱼”切片后，加上调料，就是上好工作餐，吃法就类似顺德人的鱼生。
那应该比外卖好吃，我说。他笑着回答，那肯定，再说真的也没外卖。我也曾在意大利海滨小城Ancona路边摊吃到迄今为止最棒的水章鱼沙拉。我相信丁导吃那种湖白鱼以及Ancona渔民对水章鱼的味觉经验，肯定远胜过我。
我慢慢总结了一个靠谱规律，最好水产主打的西餐馆就在水边，不管菜品进货是否来自当地。我的意思是，厨师个人必须有在当地买到或者自己捕捞到新鲜好东西的长期经验，这种因地制宜的经验极容易把人变成水产专家。西餐馆不在水边的话，我的意见是，要么就挑那些用日式方法料理的，餐馆生的死鱼比熟的死鱼普遍质量高一些。
如果主厨有钓鱼的爱好，那这种食界专家的级别就是顶尖的。我前年去的法国尼斯米其林二星Le Chantecler（中文意思是唱诗班），做普罗旺斯风格菜。尼斯是个适合度假的大海湾。我的判断再次印证了！

主理人是新生代法国女厨里的佼佼者Virginie Basselot，她获得“法国最佳工匠”（MOF），喜欢以“严谨”风格做菜，非常擅长做鱼。地中海鲭鱼客人吃完都挑不出半点毛病，嫩与松都不会滑铁卢。柠檬蜂蜜奶油酱鳕鱼背，调味稳中有胜，冰岛的鳕鱼肉质柔中微韧，每一块，都是随肉纹轻盈裂入嘴的，与窗外蓝色海岸一样满足想象。

它们的酒单存酒惊人，当天随便点的Chassagne-Montrachet与Vosne Romanee Les Suchots也怡人，很配鱼菜。整套菜单小巧，都是为精准体现水产的美而定制的。
也许是长期以来的食用限制，即使像写出《School of Fish》这种被米其林餐厅都奉为水产料理宝典的Ben Pollinger也没有东方人关于“鲜”的概念。至少环境不允许追求玄学一样的“鲜”。但甜是可以的，甜度一直也是衡量法国鳌虾的重要标准。超高品质鳌虾通过国际速运到国内高级餐馆，我所吃到过的，普遍有一层腻腻粘液，那是缓慢熟成的标记，我使劲告诉自己，鲜不要紧，那样的鳌虾更甜。低温慢煮还能保持形状，要是中式爆炒，虾肉都花了...
我在国内吃西餐，但凡老板或主厨对餐有深度思考的，水产的出品思维就是飞跃型的！前年我在台北吃过一顿特别的饭，来自台北的“野驴小餐馆”，清早我和朋友James去找老板Fudy的时候，他还在宜兰大溪渔港收海鲜，每天早上他都有这个标准步骤。

我吃着他脆脆的墨鱼仔，默默点头。“我希望在进厨房之前，就开始料理食材”，美国康奈尔大学餐饮管理系毕业后，Fudy待过不少米其林餐厅，纽约 Per Se、加州 Manresa、芝加哥 Alinea 等，他眼见农夫送菜到厨房，以及厨师亲上农夫市集买菜。好厨师是从水产来源开始“料理”的。

我们当晚吃到的来自宜兰大溪渔港的金壳虾（台北叫葡萄甜虾），Fudy说船上打捞回来只有十只，我们桌上有三只，甜度超高，力压荔枝。葡萄甜虾连台湾人也都很少吃到，因为基本都在港口当地就卖掉了。

这种鱼在台湾叫“尖梭鱼”，Fudy用的是“活缔处理”法，那是一种特殊的日本处理活鱼技术。让鱼脑死亡，放血，降低腥味，保持鲜甜风味，避免细菌滋生。而且进一步破坏神经系统，这样一来，减少鱼的肌肉反射收缩，保留体内的三磷酸腺苷（ATP），减缓鱼的僵化。
有一位巴黎的米其林主厨说，这样处理过的鱼可以放一周，在法国同样的鱼只能坚持两到三天。
爱钓鱼的朋友听到这里，会真诚点头。

我身边那些爱钓鱼的中国老孩子

钓鱼圈内有很多鄙视链，但我钓鱼的朋友们，大概是比较“野”，大多是鄙视“鄙视链”的。钓鱼的真正快乐，本来就该返璞归真！钓鱼圈“放生”鄙视“吃”。在我而言，有且只有吃到好吃的，才有力气鄙视。
现在国内所有的高端日料店，基本都在传播青森大间一本钓的黑金枪鱼概念，我知道这很珍贵。但最打动我的部分，其实是吃到轻易上不了日料店的“稀有部位”。因为通常在船上就被中国老孩子们瓜分了。

最近特别满意的一次经验是在深圳晴空，是美食圈姐妹JC带我去的，当日恰逢晴空的やま幸のまじろ特别菜单。我们分部位细品钓自户井津轻海峡的金枪鱼。当吃到松仁香的血合岸时，如饱经世故后再有初恋，难忘！
但和我的三位中国老男孩朋友比起来，我在钓鱼上得到的快乐那么少。他们非常懂料理吃的，所以等他们钓鱼归来，“特殊部位”很难保住！

王勇：乐趣型钓鱼
他小时候在江西长大。“那时候家里厂旁边有水库，只能走过去，差不多要走40分钟左右。”他坦言自己原来本身不太喜欢钓鱼，父亲却挺热衷的。
“那个时候八九十年代，没有那么多娱乐活动，所以双休日就会去钓鱼。其实也没有什么装备，就是自己搞，用的就是山上的竹子，自己砍几根做成鱼竿。我爸挺喜欢那个东西，拿火烧了以后弄直，鱼线是我爸的同事弄来的。鱼饵就是自己去挖蚯蚓，这个事情就是我去干的。”
对于钓鱼本身，王勇说自己好像没有那种性子可以坐得下来。但幼年时他觉得出去钓鱼好，不用做功课，不用做家务。但对小小的他来说挺难的。
“在水库里面，可能是技术问题，双休日没事就去，不停换地方，这里钓不到就换。有一次我记忆深刻，钓到很多，最搞笑的一次，我们坐的位置比较高，杆子被鱼扯住了，我爸就从上面跳下去把鱼弄上来，当时想想挺狼狈的。不过最重要的是把鱼弄回来，我妈手艺好。我们家喜欢炸鱼，江西赣州有小炒鱼，我妈做那个很拿手。”

王勇大师的妈妈还研究过，江西的小炒鱼有两个流派，一个是炸过的，就是炸干了再炒。他妈妈炒的小炒鱼，用专业的话讲就是一锅成菜，油比较多，鱼腌制好了以后爆炒，加米酒，辣椒酱油，焖一下鱼就很嫩。
“钓上来类似于江白条，最多的应该就是草鱼，草鱼要江西炒法，大蒜弄一下很香。小炒鱼有意思，就是油多，大火爆炒，一般这个菜可能要加锅盖焖，估计四分钟左右。”

“到冬天的时候，我做这道菜喜欢放青大蒜。夏天时候放丝瓜，我不喜欢丝瓜，因为炒的时候容易出水，鱼的味道就淡了。我喜欢吃冬天的青大蒜，姜丝炒，辣辣的好吃。处理小鱼很简单，就是面拖。我妈是上海人，比较喜欢面拖鱼，炸一下，小草鱼如果没有酱汁，就加酱油、盐和糖，我特别喜欢，颜色很红。还有草鱼我会用自己腌制好的辣酱，我觉得很好吃，加类似剁椒的东西。”
李欣欣：心境型钓鱼

李欣欣是成都李不管把把烧的创始人，他是国内首屈一指的新生代餐饮投资人，也是野钓狂魔。
“钓鱼是钓到半夜，会去农民家里问有没有土鸡，烧一锅解决伙食。旁边搭帐篷，生篝火，没有农户他们就把炉子带上，钓上什么吃什么，没钓上就吃方便面，一般是这样的过程。每个季节钓鱼不一样，秋季适合钓大鱼。鲤鱼、草鱼、青鱼这些会出没。它们秋天出来猎食，食欲是最强的，冬天就回深水区里待着，这样最安全，因为食物比较匮乏。”

“这个季节是钓大鱼的季节，我们要玩就去最野的地方，最没有人的地方，山清水秀的地方，拍出来的风景是最漂亮的。水一定要是蓝绿蓝绿的，能够看到星空的那种，没有鱼心情都很好。”

我问李欣欣钓鱼鄙视链的问题。他笑着说，钓水库的看不上钓鱼塘的，因为鱼塘是放生的鱼，饲料鱼，没有去过野外的鱼很蠢，坐那里一天钓200斤，没有技术含量，属于休闲的人钓的。钓野河道的看不上钓水库的，水库是一半野生一半饲料，密度比野河的大。
“鄙视链是根据难度来的，野生鱼品质比鱼塘的好很多，钓起来劲很大，这些鱼都是跑马拉松的，一身腱子肉。一斤左右的鱼，压力不一样，野外一斤左右的鱼线和杆都拉得起来，就会发出呜呜呜的声音，很刺激。”

李欣欣他自己也经历过鄙视链的迁徙，他说他是河边长大的人，习惯的就是野钓。“跟成长环境有关，城市长大的没有这个环境，只能钓鱼塘。野外也叫不到外卖，他们钓到长江胭脂鱼（二类保护动物）会立马放生，嘉陵江的江口青鳙，也是保护鱼种，钓起来拍个照就放了。钓回来的都是家养的鲫鱼、鲤鱼、翘嘴壳这种，猎奇的不行。”

钓到那些鱼后，李欣欣他们有野炊用的锅，平底的大锅，自己带做鱼的佐料，宜宾的泡生姜、泡辣椒，自己带的红油，是做鱼必备品。在河水里把鱼杀了洗干净，用矿泉水煮鱼，用鱼汤煮面。他和朋友一般带威士忌，坐一晚上看星星，聊聊天喝喝酒。

“不聊工作，大家都是出来逃避工作环境，躲避城市压力，就胡侃。除了这样的机会，其他也没有了。平时生意很忙，有应酬，一个月跑两次，一次2-4天不等，跑的都是100-400公里左右，太近还是城市边上没感觉。”

每次的钓鱼活动，需要很多准备工作，李欣欣刚好正在筹划13号宜宾的向江坝水库，是整个西南地区最大的水库。这叫探钓，他的钓鱼小组织都没去过，云贵川三省交界的地方，是金沙江流域的大型水利枢纽。
“至于准备，当地朋友找当地钓鱼的人了解气候、季节、怎么钓，用什么饵料，问清楚才能出发。还要看天气，这段时间下不下雨，气温稳不稳定，气压波动，波动不大鱼不会开口。第二步给当地的人微信红包，买些玉米麦子做个窝（饵料），大水域上千公顷的水面要提前做窝。”
“我要搞清楚底层、中层鱼种，鱼喜欢什么，了解大自然。然后做分析，适应每个环节的要素，我才能钓到。出发要分工，有人拖装备，有人买吃的，干粮酒必备品，其他当地有就不用。问当地人钓鱼的位置，离住宿远就要带帐篷，野外生活一应俱全，一个月不会饿肚子。”
关于这些细节，他如数家珍！

李欣欣说特殊装备其实用不上。“野钓瘾头大，跟烟瘾一样，30-40度时候也有人在太阳下钓鱼。”我问说如果钓鱼中间停了，鱼竿放地上，人去休息可以吗？“没有问题，休息时候窝料、米麦子（饵料）补到同一个地方，你去睡觉，回来继续钓就行。位置别动，东西偏差50cm会找不到，要精准。”

他说其实并不在乎钓鱼这么些年，有没有进步，他说心境是最重要的。“技术不存在，下面有鱼怎么都能钓，公园里丢面包，都来了。刚学钓鱼的一天钓不到很烦，慢慢2-3天都钓不到。现在心境不管有没有，都是放松，鱼获得不重要，一条鱼没有我也不失落。上周我在黑龙潭，满满两桶，我收拾的时候，就把鱼放生了。要吃就去街上买，出来钓鱼是释放心里的压力和负能量，眼睛看下远山远水。”
“钓鱼都没什么教，都是自己摸索，看文章看抖音，但讲得不一定都对。东西水库不一样，书和视频上的季节、水下情况不同，没有顿悟和秘诀，只有不断分析和总结。今天这个水库什么季节鱼吃什么，同样的方法可能就钓不到，每一次都有新的发现。天气太热、气压太高，鱼离开水底，鱼漂往下拉，鱼钩离开底部，悬空，就有鱼了。这些细节，常年日积月累你就懂得分析。有人教你大师钓，还是到现实中，具体水边，是否下雨，气压如何，没有任何人钓鱼百发百中。鱼是感温动物，靠大自然的，我觉得乐趣在于不可预测性，对抗思路才是乐趣。每次去都是10分的结果就没有意思。技术再强，也是要一天天分析沉淀的。”

“虽然水域污染小，国内钓上来的鱼还是不能做刺身”，李欣欣本来就是做专业餐饮，但在他手上一鱼几吃是小case：鱼头熬汤，鱼背做片，水煮鱼，鱼腹比较厚，更有很多吃法。

“钓鱼周围都是农民，他们那买的土货好吃，城里吃的西班牙火腿比不上土鸡，乡土饭，田野里新鲜的蔬菜足够新鲜足够野，是大自然馈赠的幸福感。钓鱼的时候土鸡土鸭你都买的到，有时候比吃鱼更开心。”
李欣欣说为了感受野味，他有时候会偷个玉米煮汤，口渴的时候偷橘子。不小心被老婆婆发现，他掏了200出来买。“老婆婆露出淳朴憨厚笑容，我感受童年的野趣，被逮到了很自然，很大方，寻找小小的生活刺激。”
他说越是挑战的越想去，不想去的是商业化的地方。“广元的亭子口水库，四川钓友胜地，后来渔业公司和政府合作，超声波赶鱼。本来碧波蓝天，现在稀稀拉拉的人去。自然被破坏之后，要收费，破坏渔业资源，大的鱼被拖网拖走了，大家就不待见那个地方了。吃住不重要，最关键是自然界被人为破坏，水质变差，鱼没有了就不去了。”

钓鱼也会有奇异的经历，李欣欣有一个哭笑不得的钓鱼故事：“七月半我一个人开车去眉山山上水库，白天去人很多，十几个，我选钓位，坐下去背后是公墓。懒得搬装备了，我本来是无神论者，到了7点左右山上湖一个人都没有，我开夜钓灯，只有我一盏灯，有沙沙可怕的声音，发了个朋友圈。异常清净，是个公墓，一个人都没有，黑漆漆的，下面有200个网友回我，今天是鬼门关打开的时间，中元节，我钓到凌晨2点半才去睡觉。”

他笑着说就是想找未知的感觉，钓鱼像谈恋爱。我说倩女幽魂吗？
我同意他说的野外很多状况，有未知的惊喜在，有很多人喜欢私藏，但李欣欣说钓鱼是分享，没有谁有私藏。“别人也会带你去，这地方好钓，鱼品质好，我群里说，走走走，那地方稳当。钓鱼要分享精神，会有更大乐趣。”

杰哥：技术型钓鱼

我认识的杰哥，他是厦门上青本港海鲜店的老板，也是海钓第一网红。
杰哥最近大火的海钓经历视频里，流量最高的就是钓鬼头刀，属于深海钓。“深海钓全年都可以，没有受到法律的约束。海钓首先是要深海钓的装备，根据所要钓的对象鱼。金枪鱼就是跟着大型鱼的装备补给，通常用的都是重型船杆。鳐鱼是内海的，大型石斑鱼、真鲷或者是其他大型鱼类，看钓什么，根据这些鱼类的钓况去钓点实施海钓。”

杰哥分享起海钓装备，一听就是专家级别的！“一般来说水深都是几十米到上百米不等，对所有的装备要求相对很高，装备的价值很高，船杆一把要几千块。一般选用的渔轮都是电动的，现在渔轮最好都是在日本，国产的不过关，日本的渔轮贵，几千上万块，一套要几万块，这是第一。”
“还有最重要的就是钓鱼船，要出远海，100多海里，钓鱼船有要求，不是小型的，后面装马达，有专业的钓鱼船。一般来说，厦门目前有几艘专业的，发烧友，红旗兄弟号，都是20多米的，都是航速比较快。对生活设施比较完善的一搜钓鱼船，单独房间有淡水可以洗澡休息。远海钓对人的素质要求比较严格，远海不是近海，风浪比较大。”

海钓有不同类型，海洋环境复杂，需要更科学的方式对待才能保障安全往返。钓鱼船上就是单纯钓鱼，不同于作业船只，航速比较慢，往返都是2个月，钓带鱼是作业垂钓，杰哥他们是远海休闲垂钓。“出海的时候看天气，渔业电台给渔民提供海上天气电台，风浪多大，然后比如这趟钓点选择沉船胶盘，这次坐标下有沉船。一般钓鱼船上有固定的钓点，坐标在哪个点，船上的装备很精良，有雷达鱼探，声纳扫描，让人清楚知道海底地形地貌，雷达反射波下面鱼群状况，有这些参数非常快地决定海区。在这个沉船点鱼情不错，就去精准钓鱼点垂钓。”

杰哥说危险的状况最大的就是天气，机械船只出问题不太可能，保养的人很清楚状况。风云突变无法预知，变化的时候很大，主要危险还是来自天气的变换莫测。“最大的一次是出去可能计算失误，天气预报不精确，碰到3-4米大浪，船只只有20多米，经受得住多大的难说。但碰到的概率很低，除非天气突然的变化，计算失误，有其它的问题，一般来说不太容易碰到，海钓一定要选择天气好的时候垂钓。”

杰哥说关于鄙视链，深海钓鄙视近海钓，近海钓鄙视淡水钓，矶钓鄙视路亚钓。
“鱼捞上来现在都是靠设备，大小马上知道，钓具上都有刻度，现在水深，水底钓到鱼个体多大都能知道。鱼快出水的时候用大型网具勾到船上来，最大的难度是钓具受不了鱼的拉力，断杆造成损失。”

说起海钓的快乐，杰哥有次海上碰到1000只海豚，“前后左右上下都是海豚。我们钓鱼的时候打饵太密集，小型鱼类都过来了，海豚都过来了，跟1000多只海豚嬉戏一整天。我好想跳下去一起游泳。但海豚在捕鱼追鱼，速度很快，下水容易被误伤。”
对杰哥来说，战利品的恰当处理也是对海钓鱼类的尊重！“钓上来的鱼的处理，第一就是排酸，放血。深海鱼一定要放血，不然品质会差，渔船上都有制冷设备，活水设备。比如金枪鱼出水就死，要在它出水后马上放血，把血放干净，处理干净放到急冻仓。现在钓鱼船设备都比较好，很方便。所以活地处理法，做刺身日料店也会用。远海钓鱼都是刺身鱼，都可以做刺身级别的，海钓对于鱼伤害最小，钓鱼后就是放血，鱼状态很好。鱼最后是要急冻，钓鱼船上就有急冻设备，有一个仓有急冻库的，用扎带不同做号标记，这条鱼是我的，这是你的，靠岸以后根据扎带去区分。”