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[饮食常识]进京吃烤鸭的KPI 你完成了没[19P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-06

作为京城风味的一大代表，北京烤鸭几乎是每位进京游客必吃的美食。今天，我们将告诉你好吃的烤鸭需要集齐哪些要素，全鸭席该怎么吃，除了人气店铺之外，北京还有哪些小众烤鸭值得尝试。

在北京吃烤鸭，绝不能饿着去，现烤的鸭子往往要等上40多分钟，如此更能保证烤鸭现点现做。三里屯的晟永兴烤鸭店甚至会在预订时，建议你大概几点赶到餐厅，正好能吃上刚出炉的烤鸭。

鸭子烤出炉，还得有经验老道的片鸭师坐镇。比如大董烤鸭店的师傅严格遵守一套“片鸭守则”，一只鸭子要在7分钟之内片出两盘90~100片的烤鸭，最后盖上鸭胸脯，外层只见鸭皮，形状和斜切面要对称。

片鸭的位置需要避开风口，防止烤鸭变凉。

有了现烤的烤鸭，还得搭配爽口的冷盘和鸭饼才圆满。冷盘不用多，黄瓜条、葱丝、鸭酱足矣，其中鸭酱各家有自己秘制的配方，绝不能是简单的甜面酱。
此外，备菜时机也很重要。新鲜切配的冷盘既保持了食材水分，还能避免葱丝放置过久产生不愉悦的气味。鸭饼则应在片鸭的过程中上桌，鸭皮片好趁热开动，在食物最好的状态下食用。

好的烤鸭店从来不用客人提醒，上菜的顺序和时机安排得当，细节里见真章。如果店家还能主动询问鸭架如何处理，真就算得上讲究了。
三里屯的晟永兴在品控上相对稳定，先后去过4次，不仅能保证上菜的时间，打包鸭架时还会贴心地放入姜片去腥，并附上鸭架的食用指南，以及做汤的白菜和蘸食的椒盐。

一只鸭子进了烤鸭店，全身都是宝，一道食材可以做出一桌菜品。如今京城能做全鸭席的店不多，前门全聚德算一家，当然也有几道常见的菜品，几乎每家烤鸭店都有。
火燎鸭心是其中一大代表，很考验后厨制鸭的水平。鸭心用白酒煨，烈油炸到焦香透彻，像火燎过。全聚德为此特意在茅台镇定制一款白酒入菜，酒香馥郁。

凉菜芥末鸭掌也很考验功底，手剥鸭掌要保持完整，芥末酱适量，拌好再上桌。吃的时候用嘴喘气，料汁进了嘴里稍微呛一下，打个喷嚏，如醍醐灌顶，很过瘾。要是能把人呛出眼泪，便是“用料太猛”。

推荐全聚德和大董的芥末鸭掌，都是开店至今一直保留的风味菜
鸭四宝也是常见的衍生菜，传统的“四宝”指冬笋、鸭胗、鸭脯和鸭肝，大董将鸭肝换成鸡腿肉做成烧四宝，让菜品更肥美。
此外，传统的挂炉烤鸭会在烤炉里放一块五花肉增香，出炉后即成炉肉，瑰丽酒店的乡味小厨的三鲜白菜炉灶肉便来自于此。

左：大董“烧四宝”
右：乡味小厨“三鲜白菜炉灶肉”

初到北京吃烤鸭，多数人会考虑大名鼎鼎的全聚德和便宜坊。其中，前门的全聚德可以一试，建议往里坐，这里默认是老北京的用餐区。若是遇到老师傅来店坐镇，当天的烤鸭绝对错不了。

相较之下，平价亲民的四季民福品质更稳定，去过故宫店、和平里店和望京店，环境和口味都在线。店内其他菜品同样美味，人均150元，商务宴请或亲友聚餐都适合去。

故宫边的四季民福不接受预定，想要绝佳景观位，免不了排长队
航天桥的九花山烤鸭店是一家北京人才懂的老字号，店里大多是一家老小的食客，烟火气十足。

三里屯晟永兴和团结湖大董是最常被提及的两家高端烤鸭店，两家店都是大董“酥不腻”烤鸭的工艺，去掉多余肥油，更符合当代人的口味。
其中，分店较少的晟永兴在品控和服务上更胜一筹。晟永兴的特色是烤鸭配酒，餐厅有专业侍酒师坐镇，即便是最便宜的餐酒也可以放心大胆点。

比起晟永兴著名的鱼子酱烤鸭，普通烤鸭性价比更高，口味同样有保障
大董的优势在于客流量大、分店多，烤鸭新鲜不说，还可以选择价位更低的小大董。想要保证口味，建议绕开半只烤鸭，只有整鸭烤制才能保证现点现做。
工体的梧桐Plus同样值得尝试，店里的烤鸭搭配了松露鸭米，份量足，酱料调配也很讨喜。