武当休闲山庄

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-09-26

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-28) —

小时候看《宰相刘罗锅》，有一集讲“荔浦芋头”的印象特别深刻：刘墉为了减轻老百姓负担，拿普通芋艿冒充荔浦芋头给乾隆帝吃，弄得皇上大倒胃口，准备免掉广西人民的供奉。
这时候万恶的和珅登场，把正宗的荔浦芋献到皇上餐桌上。乾隆美餐一顿后龙颜大悦，顺手将欺君有罪的刘罗锅降官三级。

现在想起来，这桥段未免太过老套。不过当年看了张国立老师和王刚老师俩人猥猥琐琐地凑在一起大吃特吃的样子，倒是没少流口水。嗯，去广西的时候，一定要尝尝这个神奇的东西。

实际上，此物并非只有广西独有，在湖广一带，是不少地方的特产：生在广西荔浦县叫荔浦芋，生在广东炭步镇叫炭步芋，生在福建福鼎市叫福鼎芋，生在浙江奉化县叫奉化芋艿头，生在台湾就叫台湾芋。
而它本来的名字，应该叫“槟榔芋”。并不是长得像槟榔，而是这种纺锤形的大芋头，剖开后有槟榔状的深色花纹，非常漂亮。

相比普通芋头，它的肉质更松软，纤维结构更细密，淀粉化学链也更简单。所以如王刚老师所说：“它甜若鲜蜜，松软若美女之酥胸。”
从生物学上来讲，其实这是进化不完全，生物复杂性较低的表征。打个不恰当的比方，就如甜虾、薄壳这些原始海洋生物的蛋白质结构，远比哺乳动物简单。所以只需要简单烹饪，或者生吃，就能尝到鲜甜的氨基酸味。

而各地槟榔芋的吃法，也有着迥然不同、情态各异、却又滋味皆佳的料理方式。
福建福鼎的槟榔芋，吃的是粗犷的海滨风味。这是个背山靠海的小城，有着极其丰富的食材，以及对吃极大的热情。当地最著名的石湖海鲜排档，短短一公里的一条小路，聚集了上百家各式餐馆和小摊，每天从下午四点到凌晨两点，一直保持着人声鼎沸的状态。
敲鱼丸、生拌虾、炝蟹钳、海螺拼……酒足饭饱后，作为主食，最不能错过的就是一道清蒸槟榔芋。橄榄球那么大的芋头，连皮直接蒸熟，还带着点海边滩涂里咸咸的泥巴，有了盐焗的模样。

拿起一块，徒手剥皮，也不用蘸调料，直接入口。咸、甜、粉、糯，兼有莲藕的轻灵，与地瓜的香甜。
泉厦地区流行炸物，当然也不能少了炸芋片。槟榔芋去皮，切薄片，裹上蛋液油炸，这是厦门排档里常有的菜色。最好蘸闽南特色的甜辣椒酱，香软酥脆，比薯片什么好吃得多，且极宜下酒。

如果是在厦门暑气渐消的深秋傍晚，坐在海滨，要一盘水煮螺拼、两瓶冰啤酒，以及一盘炸芋片，这应该是身在厦门，最值得一说的享受。
台湾对槟榔屿的烹调其实很江浙，毕竟委员长带去了大量江浙地区的精英幕僚及家属。所以台湾芋最常见的做法，是与江浙风味的红烧肉焖在一起。台菜里叫它芋头扣肉。本来就酱汁浓稠味道丰厚的大片红烧肉，加上了香软的槟榔芋，小火慢煨、大火收汁。
此时，芋头吸饱了肉汁，丰腴适口；红烧肉则因为芋头的加入，增加了淀粉浓稠挂浆的效果，并带着轻微的甜味，极美。

“芋头腐乳”也是台湾特产，加入甜美的芋块和酒酿，本来普通的腐乳，瞬间变得轻巧灵动。除了下白粥之外，这种芋头腐乳最好的吃法是拌面条——一筷子白煮的清水挂面、一勺芋头腐乳、一注芝麻油，不用别的调料，只需要细细拌匀，就能变得咸鲜香润，无与伦比。
用这东西当伴手礼，比大路货凤梨酥有诚意得多。
当然，论及槟榔芋最好的吃法，应该是经常在顶级宴席上出现的甜品——太极芋泥：将正宗的广西空运槟榔芋蒸熟，加冰糖猪油捣烂成泥，再加枣泥、红枣、莲子装饰成太极图案。最后再加一层猪油，封住芋泥的热气后上桌。
此时的芋泥，被熬成一种近乎于晶蓝的颜色，既稠且匀。入口的瞬间，一种由糖分、猪油和芋泥三者，在温度的调和下，所迸发出的肥、甜、软、烫、香，能把包括八宝饭、蜜汁莲子在内的所有中式餐后甜点都比下去。
这是任何没吃过的人，都无法想象的。