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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-26)
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江西，我国著名的阿卡林省。我人生的前二十多年从未踏足过这块神秘的土地，今年却接连去了三次。说打开新世界的大门略有夸张，但确实纠正了我对江西的一些刻板印象。要说经济，江西确实比不过身边的一圈大佬，还是中部六省里发展最慢的。但从旅游的角度上来说，江西就像一块待挖掘的宝藏，美食、人文历史、风景其实都不缺。我很期待看到蛰伏已久的阿卡林省爆发的那一天，就像今年的河南一样。从南昌到景德镇，再到这次的赣州，我最大的收获是吃到了正宗的江西菜，并自愿成为野生推广员。川渝的辣对我来说略凶猛，江西的辣则温柔不少，还带着极其下饭的香。一盘炒菜要放好几种不同的辣椒，味型非常丰富。江西菜好吃靠的还有当地丰富的物产，毕竟是王勃笔下「物华天宝」的好地方，无比新鲜的食材经过铁锅一顿爆炒，吃起来鲜、香、嫩，分分钟光盘。江西的粉也低调得让我惋惜，南昌拌粉、景德镇冷粉、鹰潭牛骨粉、铅山烫粉、安远三鲜粉……每次嗦完我只想仰头问天，这么好吃的嗦粉大省为何迟迟不出圈！江西多山，城市之间互相阻隔，造成饮食上的差异。要说赣州在吃上最大的特色，一来是随处可见的客家菜；二来是从隔壁福建、广东和湖南三个美食大省学习过来的美味圣经，把他们好吃的部分都融合进来。在本地小吃上，赣州也够格争一争江西TOP。在夜市逛一圈，胃撑到最大，我连三分之一的小吃都没吃完。鱼米之乡本来就是有先天优势的，再加上靠着赣江，小吃的味道又多了一个鲜的维度。江西已经够没存在感的了，关于赣州可能只有赣南脐橙能唤起大家的些许印象。这座比南昌人口更多的城市，在吃上也不遑多让，让我再次见识了江西的美食软实力（老规矩，店铺指路在最后）。客家菜+赣菜，一香到底 客家并不是某个少数民族，在南北朝时期的户籍制度中，移民而来的人入「客籍」，于是就有了客家人的称谓。江西、福建、广东、台湾等地都有客家文化，不过赣州是最特别的一个。因为全市95%的人口都是客家人，有点深圳的的意思。不过和深圳人吐槽深圳是珠三角美食洼地不同，从古代就南迁至此的客家人研究出了各种融合当地饮食习惯的菜式，尤其擅长酿、烧、焖、蒸，讲求激发食材本身的味道。口味在咸鲜的基础上发展出酸辣口味的菜式，这是赣南客家菜的限定风味。在赣州街头走，随处可见挂着“客家菜”招牌的餐馆，这些「客」家菜恰恰就是最赣州的本地味道。赣南小炒鱼，现杀最新鲜的草鱼，切块裹上一层薄薄的淀粉，先煎后炒。出锅的鱼肉保持着鲜嫩的口感，味道无限接近糖醋，不过是辣版的，下饭指数101%。同样是酸口，我更喜欢口感丰富的醋果子炒大肠。醋果子是腌过的白萝卜块，酸辣脆爽的风味和大肠绝配，加上大蒜、辣椒在热油里爆出的香味，嘴里的味道炸开了花，过瘾。也有店会用花肠来炒，吃起来更脆，也更费腮帮子。还有用湖南的霉豆子来炒大肠的做法，增添了发酵带来的鲜味，总之都是回味无穷的下酒菜式。喜欢酸口的食客们还可以试一试另一道客家菜——定南酸酒鸭。它的做法有点像我们的白切鸡，鸭肉蒸熟之后，浇上自制的酸酒（米醋+辣椒）上桌，肉的质感和料汁的调味是关键。据说客家人从北方迁徙来南方后，没有好的小麦碾粉做饺子皮，于是发明了「酿」的做法。酿青椒、酿萝卜、酿莲藕……万物皆可酿，其中最出名的非酿豆腐莫属。在豆腐里酿进猪肉末，用客家特制的山茶油慢煎，豆香混合着肉香，鲜嫩无比。不过如果要选一道最代表赣州的菜，那一定是宁都三杯鸡aka.台湾三杯鸡的原版。它们的差别主要是这三杯调料的不同，赣州本味做法是加一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油，让浓郁的咸鲜味钻入鸡肉里。选用当地好品质的三黄鸡也是关键，肉质紧实而不柴，皮脆骨软，口味和口感都很到位。粉蒸——赣州菜的拿手好戏，诶不是你想象的那样，我说是的用米粉蒸。米粉鱼曾经得到过毛主席的赐名，于是江西的文人菜又多了一道“四星望月”（另外四道是什么现在已经不重要了）。酱料和辣椒调过味的鱼片和米粉上下码好，接着入锅蒸。鱼肉的鲜嫩被完全锁住，而底下的米粉已经偷偷吸收了全部的好滋味，反客为主成为这道菜的亮点。在粉蒸系列里，还有米粉鸡翅、米粉蒸田鸡、米粉蒸牛肉……都是我平时没吃过的菜式。因为靠着江，赣州不缺河鲜，辣也不是这里唯一的主调，一道香菇鱼饼汤刷新了我对江西菜的认知。鱼肉剔骨剁成细腻的泥，裹上淀粉下锅炸，然后入汤煮。牙齿咬破外面那层衣的时候，就像打开了鲜味开关，里面鱼茸的鲜美倾泻而出，只想一颗接一颗地吃。赣州有自己独特的酿米酒技艺，当酸甜的酒酿入菜，原本就鲜美的鱼肉拥有了新的Buff，酒酿鱼的做法就是1+1>2的存在。以及薯包鱼以前也完全在我的知识盲区。赣州特有的板薯磨成粉，裹在鱼块外面下锅炸，外酥里嫩，能吃辣的可以再蘸上灵魂酱料。赣州人吃菜讲究酸碱平衡，喜欢酸口，也喜欢用碱性的草木灰制作美食，凉菜盐蛋豆腐就是很经典的一道。它吃起来就像是还没炸过的臭豆腐，保留着豆腐本身的嫩，很辣很入味。普通的白粥里加入桔子皮晒干、磨碎后的白灰，变成当地特色的碱水稀饭，自带桔子皮的清香。炒黄元米果也是这个套路，在面团里揉进多味中草药做的“碱水”，吃起来软糯无比，还有一种特别的香味。黄元米果吃法很多，蒸、炒、煮、油炸都行，它用的是赣州本地的大壬米，质地细腻，怎么做都好吃。以上真的只是赣州菜的九牛一毛，还有很多好吃的本地菜藏着赣州下属的县里，宁都、兴国、瑞金都是藏龙卧虎的美食大县。总的来说，赣州菜分两类，炒菜重咸鲜的调味，而汤走鲜美清淡的路子。和南昌一样，这里的辣是达成鲜的手段，并不辣得横冲直撞，而是在舌尖里暗暗挑逗，下饭又过瘾。江西的嗦粉版图，少不了赣州！ 放眼全国，粉的种类双手双脚都数不过来，有人爱桂林米粉，有人中意南宁老友粉，还有圈粉无数的粉界顶流柳州螺蛳粉。不过自从遇见江西粉，我就立刻认定它是我心里的TOP了。粉本身爽滑可口，口感正好在软糯和有韧劲之间；口味上层次丰富，鲜+辣的无敌公式把我的味蕾牢牢锁定。安远三鲜粉原本以为在景德镇吃到的牛骨粉已经够鲜了，没想到在赣州吃到了鲜到极致的三鲜粉。店里负责煮粉的阿姨出餐超快，把猪瘦肉、猪肝、脆肠在锅里烫熟，粉也同时在另一个锅里煮，依次捞出，加一勺高汤，齐活儿。看似清淡的一碗粉，实则鲜美无比，我忍不住把汤都喝光了。好吃当然也在于用料实在，三鲜烫得刚刚好，多一分嫌老，少一分没熟，吃起来又脆又鲜。喝口原汤，再放一勺老板自制的辣椒酱，把鲜味指数拉满。店里的辣椒酱里加了大蒜末在里面，我说怎么味道很特别，赣州人可真的太懂怎么让食物变香了。上饶炒粉上饶靠近浙江，这次却在距离更远的赣州领略到它的舌尖魅力。炒过的粉吃起来更韧，不知道是不是在粉的制作工艺上有细微的差别，上饶炒粉比南昌的炒粉吃起来软糯不少，有点像桂林米粉。它带着浓郁的酱香和十足的锅气从厨房而来，嗦一口，擦擦嘴角的酱汁，还想再来一口。炒粉和拌粉有着相似的魔力，做法和调料都简单到傻瓜式，但就是好吃得不行。铅山烫粉铅山是上饶市的一个县，凭借烫粉也在江西粉界占有一席之地。烫粉的用料和炒粉有一些相似，但一换做法就得到了完全不同的风味。因为喜欢喝汤，我更爱鲜掉眉毛的烫粉，一端上来就闻到满满猪油香。汤其实挺清爽的，入口很轻盈并不会觉得油腻。肉片在锅里滑得很嫩，虽然是配角，但也有被它惊艳到。凉拌鱼丝之前做福建特产测评的时候，发现了鱼面，这次在赣州发现了鱼丝，再次重构我对面食的认知。在鱼泥中揉入薯粉，面皮蒸熟之后卷实切片，因为有薯粉的存在，口感特别劲道。烫皮鱼丝在广东地区也有，但最让我惊讶的是广东最出名的肠粉在赣州也有亲戚，改名烫皮。他俩唯一的区别是，烫皮的米浆浓度更高，转化为实际的口感就是吃起来更软、更黏，米香也加倍。直接蘸酱吃的叫白水烫皮，它也会像肠粉一样裹馅料进去，大多是猪肉和鸡蛋。虽然馅料没广东做得丰富，但这儿胜在吃法多啊。面皮切丝可以煮汤，这是属于赣州的另类嗦粉；也可以用沙子炒脆，当小零食吃，米香很足。小吃满街，吃到撑肚！ 赣州有两条夜市街：钓鱼台和渔湾里，几乎所有赣州小吃都在两条街上集结。这完全是一次对我胃口的考量，都是没见过又很想吃的小吃。除了本地特色，隔壁福建的四果汤也频繁出现，还有来自山东的生蚝、扇贝，真的新鲜又便宜。我的赣州小吃之旅从萝卜饺开始，蒸完晶莹剔透的模样谁看了都想来一笼。薯粉皮子没有我想象中那么厚，萝卜肉馅很入味，再蘸上老板的秘制辣味调料，好落胃的夜宵。和萝卜饺相似程度90%的是石城芋饺，和面的时候会加入芋泥，吃起来更顶饱了。同样来自县城的宁都肉圆看起来是写着“不好吃”的样子，但实际上肉香浓郁，反差好大。番薯粉的比例要恰恰好，让肉圆既拥有Q弹的口感，同时也没有盖掉肉本身的味道，一碗轻轻松松就吃掉了。吃完要走的时候我看到老板在包艾米果，用的是腊肉咸菜馅，一听就很香，本糯米星人怎么可能忍得住不吃。艾草家族在赣州十分壮大，除了艾米果还有米果条条、青团、酿粄和艾饼。而且这里的艾草糕点不受季节限制，老板们会把艾草汁冻起来慢慢用，一年四季都有供应，只想说赣州人民太会吃了。糯米控的狂欢还没有结束，我在路边随便买的糍粑都好吃到让我觉得赚到了，如此香糯甜竟然只要5块钱。就像糍粑一样，再简单的小吃，到了赣州好像都能让我刷新一边它的好吃程度。吃三鲜粉的时候，我去对面早餐店买了个烧饼。饼皮酥脆，咬进嘴里明显能感受到米香，打破了我对大烧饼皮要薄的执念。前面给大家介绍了薯包鱼，后来我在夜市竟然找到了薯包本包，里面是咸咸粉粉的口感，只是没有馅显得略为平淡。相比之下，同样用特产板薯做的薯酒更有意思。在薯泥里加入米粉，烙成饼以后切片，加上米酒一起煮，香甜软糯真的很难不爱。*板薯真身 逛着逛着，夜市上的板栗摊多到我忍不住去百度了一下，果然，赣州特产龙南板栗。老板说这里的板栗都是用蒸的，抱着看看有什么不同的心态买了10块钱。之前在杭州买的板栗，一旦冷了就完全不好吃，但是赣州的板栗冷了也一样又粉又糯，里面那层皮还特别好剥，简直想批发回家。这一趟明明吃了挺多东西的，走的时候却还是觉得很遗憾。没办法，即使很努力，2、3天时间也只能吃到了赣州美食的冰山一角而已。*上饶版清补凉 赣州的美食就像客家人一样，既包容又有自己的特色，它比南昌丰富，又比景德镇便宜。所以如果是为了吃来江西，那我强烈建议你选择赣州吃个痛快，好不好吃只有自己吃过才知道呀。赣州
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