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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-26)
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继出版了《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》、《饮和食德——老店老铺》后,最近,潮菜大师钟成泉又新出了一本《潮菜心解》,“心解”108道经典潮菜。该书为潮菜高端料理的领军人物钟成泉多年烹饪经验的精髓,依六品(米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食)、四节(名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜)编排108道经典潮菜的菜谱。每道菜的“心解”部分,作者结合个人的饮食人生、江湖见闻,用感悟去点评分析菜肴的烹制法,乃全书亮点。炭火烧响螺鸡茸太极羹谈起为什么书里写了一百零八道菜,泉哥说,我年轻的时候喜欢看带有侠骨仗义情怀的书,对书中一群好打抱不平的人物有特别的感情,然后再看到他们智慧和武功的发挥,不由自主跟着欢呼雀跃。《水浒传》便是其中一部。一百零八位好汉齐聚梁山泊聚义厅,以三十六天罡、七十二地煞汇成一幅英雄图,年少的我看得热血沸腾,好不痛快。“而满汉全席的最终形成也沿用了《水浒传》中的三十六天罡、七十二地煞为格局,体现了一百零八道菜肴的饮食精髓。”泉哥说,“我看后久久不能忘怀,自此便对数字‘一百零八’产生了好感。随着时间的推移和烹饪经验的积累,我也想编写一本一百零八种潮汕味道的菜谱。”泉哥的《潮菜心解》深谙潮汕文化,何止是一百零八种潮汕味道,每一道菜谱其实都展现着浓浓的潮汕民俗风情。比如有一道菜叫蛋香面线圈:普宁咸面线用开水泡开,去掉一部分咸度,捞起晾凉后分成12份;将鸡蛋打成蛋液待用;烧鼎热油,油温控制在中温程度,将小份面线团蘸上蛋液后放进油里炸,入油后用筷子迅速反转,炸至坚挺捞起,上桌时配上糖粉。蛋香面线圈菜谱后面是泉哥的心解:一种非常普通的小吃,操作非常简单,但你可能未曾尝过,甚至从未见过,更不可能烹制过……还写有炸面线圈的故事——一群朋友在一起吃饭,有人说他的奶奶炸普宁咸面线非常好吃。他说小时候看见老人家用面线蘸鸡蛋油炸,他们便围着奶奶讨要吃的,油炸的面线撒上糖粉,吃起来更加可口。在潮汕民间,有很多烹饪高手是不显山露水的,再普通的食材,一旦发挥得当,出品也是让你意想不到,甚至望尘莫及的。虽然是那么简单的一道菜,配上心解娓娓道来,简直是直击心灵,让笔者想起了奶奶最拿手的潮汕炒干面。这是一本即使是不会烹饪的人,也能找到共鸣的书,有的是浓浓的人间烟火。正如知名美食家沈嘉禄评价此书,所谓“心解”,就是他对潮菜以及潮汕文化的内心独白,深刻感悟。
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