切换到宽版
  • 591阅读
  • 1回复

[美食文化]“心解”一百零八种潮汕味道,看那人间烟火最是抚慰人心[3P] [复制链接]

上一主题 下一主题
在线厨爹

UID: 546371

精华: 76
职务: 山庄英杰
级别: 化外仙道
 

发帖
69823
金币
-1117
道行
5638
原创
799
奖券
5791
斑龄
3
道券
183
获奖
0
座驾
设备
SONY数码HD一体机 HDR--CX210E
摄影级
在线时间: 25617(小时)
注册时间: 2008-09-23
最后登录: 2024-11-25
只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-09-25
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-26) —
继出版了《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》、《饮和食德——老店老铺》后,最近,潮菜大师钟成泉又新出了一本《潮菜心解》,“心解”108道经典潮菜。
该书为潮菜高端料理的领军人物钟成泉多年烹饪经验的精髓,依六品(米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食)、四节(名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜)编排108道经典潮菜的菜谱。每道菜的“心解”部分,作者结合个人的饮食人生、江湖见闻,用感悟去点评分析菜肴的烹制法,乃全书亮点。

炭火烧响螺

鸡茸太极羹
谈起为什么书里写了一百零八道菜,泉哥说,我年轻的时候喜欢看带有侠骨仗义情怀的书,对书中一群好打抱不平的人物有特别的感情,然后再看到他们智慧和武功的发挥,不由自主跟着欢呼雀跃。《水浒传》便是其中一部。一百零八位好汉齐聚梁山泊聚义厅,以三十六天罡、七十二地煞汇成一幅英雄图,年少的我看得热血沸腾,好不痛快。
“而满汉全席的最终形成也沿用了《水浒传》中的三十六天罡、七十二地煞为格局,体现了一百零八道菜肴的饮食精髓。”泉哥说,“我看后久久不能忘怀,自此便对数字‘一百零八’产生了好感。随着时间的推移和烹饪经验的积累,我也想编写一本一百零八种潮汕味道的菜谱。”
泉哥的《潮菜心解》深谙潮汕文化,何止是一百零八种潮汕味道,每一道菜谱其实都展现着浓浓的潮汕民俗风情。比如有一道菜叫蛋香面线圈:普宁咸面线用开水泡开,去掉一部分咸度,捞起晾凉后分成12份;将鸡蛋打成蛋液待用;烧鼎热油,油温控制在中温程度,将小份面线团蘸上蛋液后放进油里炸,入油后用筷子迅速反转,炸至坚挺捞起,上桌时配上糖粉。

蛋香面线圈
菜谱后面是泉哥的心解:一种非常普通的小吃,操作非常简单,但你可能未曾尝过,甚至从未见过,更不可能烹制过……还写有炸面线圈的故事——一群朋友在一起吃饭,有人说他的奶奶炸普宁咸面线非常好吃。他说小时候看见老人家用面线蘸鸡蛋油炸,他们便围着奶奶讨要吃的,油炸的面线撒上糖粉,吃起来更加可口。在潮汕民间,有很多烹饪高手是不显山露水的,再普通的食材,一旦发挥得当,出品也是让你意想不到,甚至望尘莫及的。
虽然是那么简单的一道菜,配上心解娓娓道来,简直是直击心灵,让笔者想起了奶奶最拿手的潮汕炒干面。这是一本即使是不会烹饪的人,也能找到共鸣的书,有的是浓浓的人间烟火。
正如知名美食家沈嘉禄评价此书,所谓“心解”,就是他对潮菜以及潮汕文化的内心独白,深刻感悟。
1条评分金币+11
chn001 金币 +11 鼓励一下 2021-09-26
山庄提示: 道行不够,道券不够?---☆点此充值☆
 
在线smen
京师四门提督神爷

UID: 309051

精华: 39
级别: 天外仙宗

发帖
386169
金币
1025
道行
12540
原创
906
奖券
1369
斑龄
0
道券
1231
获奖
0
座驾
C200L
设备
 摄影级
高级认证
在线时间: 26043(小时)
注册时间: 2007-10-27
最后登录: 2024-11-25
只看该作者 沙发  发表于: 2021-09-27
潮汕有必要去一趟的
如何不发帖就快速得到金币道行
 
快速回复
限120 字节
认真回复加分,灌水扣分~
 
上一个 下一个