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盛夏来临，拯救我们的除了空调，就是啤酒加撸串了。很多人都看过一部烧烤纪录片《人生一串》，从新疆羊肉串到吉林辽源的烤蚕蛹，广西百色的烤猪眼睛、烤猪鞭，再到山东的烤海肠、广东的生蚝等各种烤海鲜，一千个烧烤摊，恨不得有一万种烤串。不说了，先来一波放毒，都在烧烤里 》如果说牛肉火锅属于潮汕、臭豆腐属于长沙、冷锅串串属于成都，那么烧烤到底属于哪里？全中国哪里的烧烤最好吃、最正宗？源于新疆，发于东北要回答这个问题，首先我们必须回到现代中式烧烤壮大的源头——“一天三顿小烧烤”的东北。在东北，每十家馆子就有一家是烧烤。按2015年大众点评研究院公布的《中国烧烤大数据报告》，黑吉辽三省烧烤店占所有餐饮的百分比分别为9.5%、9.9%、8.9%，排第四的是宁夏6.0%，其他省都弱弱地维持在5%以下[20]。2018年3月31日，沈阳，烧烤小哥在烤豆皮。烤豆皮是夜市里最受欢迎的美食而东北烧烤的源头其实在新疆。改革开放后，新疆人民开始往内地流动、就业，烤串摊大受欢迎[1]，成了他们就业的重要选择。为此，1982年，北京市政府还曾专门邀请新疆烤串摊主到北京烤串，甚至在1986年规定过每个城区必须有三十个摊位的指标[2]。1985年，北京庙会上的特号儿冰糖葫芦。裹在山楂表面的是厚薄均匀、金黄透亮，薄薄脆脆的冰糖片，咬一口，脆嘣嘣酸甜甜，一点儿不粘牙。就像陈佩斯经典小品《羊肉串》里演的一样，烤羊肉串的新疆人形象太深入人心，以至于有人要冒充、学习和模仿。这其中，学习和模仿最成功的是东北锦州烧烤。可以说，“中国烧烤发源于新疆，发展于锦州。[3]”在这座矿产丰富、风光优美的辽宁沿海城市，锦州人王锦是当地最早开烧烤摊的人之一。他回忆，80年代时街上开始有新疆人烤串，后来本地人也学着他们的烤法，烤起了其他的食物[4][5]。更传奇的是，原本烤串用的是竹签或者红柳枝，是锦州人最早使用了铁签。王锦从一家倒闭的自行车厂买下大量便宜的车轮铝铁条，成了后来铁签的鼻祖。铁签的说法难以考证，但锦州烧烤的重要贡献，是把原本只用来烤牛羊肉的烤法，用在了猪肉、鱼虾海鲜、鸡爪、蔬菜等更多食材上[6]。在锦州，万物皆可烧烤2019年2月19日，正月十月元宵节，逛青岛糖球会。一家烧烤摊点工作人员正在清理烤肉签子。据了解，这是一天用过的烤肉签，合计有三千余个东北受满族饮食传统的影响，喜欢用烧烤手法来烹饪食物，清代民间有俗语：“满菜多烧烤，汉菜多美汤”。原本烤的是烤全羊、烤乳猪，但已经为锦州接受并且改良新疆烧烤打下良好的基础[7]。因此，烤羊肉串千里迢迢来到锦州，打开了通往新世界的大门：这扇门的后面，有烤五花肉、烤茄子、烤鸡脆骨、烤玉米、烤蚕蛹……多达100多种。锦州人不但拓宽了食材，还发展出“蘸、刷、洒、烤、翻”的手法和十多种调料[9]。天下之大，无奇不烤 /《人生一串》2005年，锦州全市已有200多家烧烤摊、烧烤店。到2010年，据锦州市烧烤协会会长的介绍，锦州烧烤已经开到北京、深圳、沈阳、大连等地，全国打着“锦州烧烤”招牌的店不下1500家[6][8]。但问题是，锦州烧烤和火锅、臭豆腐、卤煮不一样，它疯狂地传到了全国各地，并飞速地发展壮大，各地烧烤摊老板就地取材，猪眼睛、海蛎子什么都烤上，堪称本地化最强的菜系。沿海人民的烤生蚝，烧烤界的“扛把子”，配上蒜蓉酱，绝了所以，你要直接定论锦州烧烤全国第一，那湖南武汉南京四川广西广东人纷纷表示不服。那么全中国，最地道、最好吃的烧烤究竟在哪里？烧烤的灵魂在烧烤摊如果说中国是烧烤王国，那么它的版图是流动摊贩们用小推车推出来的。小吃街里的美食摊，总是吸引着大批年轻人锦州烧烤就始于山东街摆设的烤串摊，沿街民宅出租作为烧烤店，山东街后来成了有名的“串街”[4]；沈阳的烧烤一条街皇寺路，也是在80年代从烤串摊、麻辣烫摊开始集聚起来[10]。早在1999年，北京市丰台区在曾一次查处了全区高达1800余个烧烤摊[23]。流动摊贩的大量出现，与90年代的下岗潮密切相关。年龄、学历、技术的限制，让众多失业者不能找不到下一份工，推着推车走上街头卖货，就成了一个重要的谋生手段[11]。1986年，十三陵里卖小食品的摊贩北京曾经统计过市内上万名烧烤摊贩，发现外地户籍超过80%，且这些本地人多为无业人员、刑满释放人员或残疾人，而且大多学历不高、年龄偏大、“谋生技能较差”——别拿烤串不当料理，也别拿烤串不当工作呀[12]。《南方日报》曾报道广州流动摊贩的调查数据，发现烧烤摊贩中有9.1%能有超过5000元的月收入（毫无疑问是摊贩中的高段位了），在各种类的摊贩中最高[13]。烧烤的江湖里，各色美味一一登场。烧烤师傅就是美食的魔术师 /《人生一串》烧烤摊这么兴盛，原因就在于它成本低、技术门槛低、利润率高、可复制性强。烧烤本身技术含量不高，烧烤炉成本也不高。如果不租固定铺面而是“打游击”，即便是被没收了，烧烤摊界也流传着一个说法：经营一晚，被取缔5次也有赚。可见成本的重头还是在食材上[14]。炭烤的肉串总带着一些人间的烟火气而烧烤的食材成本也是可控的。2013年《北京晚报》披露了“一个合法烧烤摊主的账本”，一斤30块钱的羊肉可以串30串，卖到2元一串的话，也能有50%的利润率。有些“手艺精湛”的摊主，还能把一斤羊肉串到40串甚至50串。鸡头、鸡胗、鸡爪等边角料利润率也能达到50%，蔬菜类更好赚，利润率可以到60%-70%甚至更高。旺季时，摊主月收入可以超过2万元[16]。花菜居然也能被烧烤低成本、高利润，决定了烧烤并不是越贵越好吃。和路边摊比起来，正规烧烤店其实贵在店租和人力成本，吃惯了低价烧烤的食客反而会不适应。一家连锁烧烤品牌的董事长曾披露数据称，在工商局登记的烧烤餐厅，能存活超过5年的不足3%[24]。台北夜市俯瞰图其次，路边摊和正规店的烤肉方式也不一样。路边摊往往使用油烟呛人的木炭，而连锁店由于环保监管的要求，通常使用电炉烤。电烤没有炭烤的烟熏风味，哪种更好吃，相信爱吃烧烤的朋友心中都有答案。看过那么多以“炭烤”为噱头的店铺招牌，却很少见到敢承认自己是电烤的商家。所以，在结束加班的深夜，当你饥肠辘辘坐在宽敞明亮、健康电烤的连锁店，或许会突然怀念起从前的路边摊，操着各色方言、烤着各种食材的摊主老板，以及那串膻入灵魂的羊腰子串儿，感慨记忆中的美味一去不复返。长沙，小吃爱好者的天堂大城市的人，难道就不配坐在路边吃烧烤吗？哪里的烧烤最好吃没错，CBD没有烧烤摊，甚至北上广深的烧烤也不如小城市的好吃。云南昭通、广东湛江、吉林辽源、广西百色、湖北宜昌、四川宜宾……北上广深里只有广州勉强入局。烤脑花，是很多四川重庆人民的心头好 /《炉火江湖》不但小城市优于大城市，内陆也优于发达的沿海地区。根据大众点评关于各地烧烤渗透率的数据，北方高于南方，内陆高于沿海。除了称霸的东北三省外，内蒙古、宁夏、湖北、四川、陕西等内陆省份，完爆江浙沪、广东福建[20]。淄博特色的小饼卷烧烤这和很多在一线二线生活过的年轻人印象相符：我在小城市吃过的烧烤，都比北京的好吃多了。烧烤摊的兴旺，恰好是城市化没有那么规整的体现：环境不那么卫生、地段不那么黄金，就在路边随便坐下来就可以享用的美味。2013年05月13日，青岛，露天烧烤摊占据了市区道路的各个角落 。烧烤摊处经常是烟雾缭绕威海市曾出台规定，要求烧烤摊在晚上11点前必须收摊，但许多摊档并没有遵守规定——不是摊主不服管，而是顾客也不愿意撤，还跟来采访的记者说，应该延后收摊时间[22]。“烤面筋，又香又辣的烤面筋"，当然这不是烤面筋，只是螺旋状比较像而已济南市在整治露天烧烤的过程中，试图引导烧烤摊从室外搬进室内——但结果，顾客们比摊主还要“顽固”，更愿意就待在路边，露天地嗨翻天[21]。甚至还有食客呵斥没收烤炉的工作人员：“干吗呢！还没吃完饭呢！”一名街道办事人员说：“来自食客的执法阻力要远大于业户[25]。”想不到吧，鸭舌也能烤～自带烟火气息的烧烤摊，人来人往、嘈杂不堪，还成了“江湖儿女”解决争端的江湖。20多年前，绰号“肥仔”的张福生从锦州来到辽宁朝阳市，开了几家烧烤店，不但带去了锦州烧烤，还招兵买马、制备板刀钢棍，员工人手一把武器，成了当地一霸。之后，张福生邀请和自己不和的张氏兄弟到烧烤店讲和，然后把两人砍成重伤[26]。南宁中山路。小小的烧烤摊子上，有大江湖哈尔滨太平区杀手朱宝国，曾在烧烤摊捅死有过节的人；四川郫县杀手刘成虎，为黑帮老大卖命杀人，也是在烧烤摊附近寻人，一刀解决了老大的烦恼；香港黑帮“联乐堂”，有开“烧烤会”话事的惯例[27][28][29]。所以，在烧烤摊上遇到带金链子的大哥时还是小心为重。你有可能遇见黑帮老大，也可能只是一个抽空出来撸个串的主播小哥。2017年06月29日，黑龙江省哈尔滨市，胡同里几家烧烤店在晚上迎来一桌桌食客。吃着烧烤，几瓶酒就下了肚当然，绝大多数时候，江湖恩怨与我们无关。我们只是一群劳累的凡人，珍藏着几家食材新鲜、手法一流的烧烤摊。夏夜凉风，啤酒、孜然、辣油和烤肉，这是我们城市砖工独享的moment。所以，“哪里的烧烤最好吃”这个问题，既没有答案，又有无数个正确答案。对于加班狗来说，走出CBD，穿街过巷找到那家烧烤摊就是唯一正解——因为你知道那一家的羊腰子是真的连着新鲜羊油，而不是把分开的腰子和油强行串在一起。
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