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[饮食常识]今天你卤了吗？[73P] [复制链接]

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在线天人地

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-07-10

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28) —

城城我每天下班走在街上，每当见到卤味熟食店就立刻走不动路了。
脑子里就蹦出三个字：“下酒菜”！
那些刚出炉挂在着的烧鹅、烧鸭、豉油鸡，或切件摆放整齐的鸭脖、鸭肠、鸭头、鸡胗、猪耳朵……

△ 你看，这能不馋吗？图by 网络
卤味的香气弥漫着整条街，浓郁的肉香在卤水和香料的作用下，被发挥到极致。
馋得过路人口水直流，立刻想打包一些回家，约上朋友一起小酌几杯。

△ 馋了。图by 网络
说起这些个卤菜，我是真觉得中国人关于「食物的智慧」，都是藏在锅里的。
中国人对卤菜的爱，洒遍大江南北，显而易见。
一厨之锅何其大？没有卤不下。
卤锅里的食物，从禽肉、畜肉到头蹄脏杂，再到蛋、豆制品、笋菇应有尽有。

△ 想吃的，都能卤！图by 网络
卤菜的灵魂，是卤水。
看起来黑不溜秋的液体，往往最终决定了卤菜的命运：色泽与口感。
不同城市，水土不同，秉性各异，全国不同地区的卤水，都有各有独特的特质。
不同风味的食材与香料，或温柔，或泼辣，或霸气，或娇滴滴，不尽相同，就像代表着不同地方的人。

△ 万变，不离一锅卤水！图by 网络
在四川，卤菜的口感麻辣咸；

△ 兔兔这么可爱，怎么能吃兔兔？图by 网络
在广东，咸味轻，种类最多，讲究鲜和香；

△ 粤式斩料。图by 网络
在南京，卤水浸出的盐水鸭，空口吃都软嫩咸香；

△ 南京人的命根子，盐水鸭。图by 网络
在上海，浓油赤酱炖出来的酱鸭，让人立刻胃口打开；

△ 看看这个肉质，嫩的哟。图by 网络
湖北和湖南，卤菜当道。
有幸辣椒顺长江而入，卤菜的狂欢多了几分鲜辣咸鲜。

△ 两湖，都爱吃鸭！图by 网络
这些看似不是主角的卤菜，其实是中国人厨房里的“隐藏菜单”。
像一颗闪亮亮的星，卤的是城市之中“最招牌”的味道。
努力地占据着城市里的每一张饭桌。
▼戳下图， 有我们帮你挑好的卤味美食

△ 卤菜店，人间天堂。图by 网络
01
在武汉，一根鸭脖快乐一城人
一卤统江湖，专治没胃口
提起武汉的卤味？
可能你和城城想的一样：周黑鸭！

△ 武汉的鸭脖店。图by 新楚商
但实地考察过后的城城真的震惊了，武汉的“卤”，能自成一个江湖，傲视群雄。
大家都知道南京人爱吃鸭，但真正吃鸭的行家，其实是在武汉。

△ 鸭子的滋味，武汉人懂。图by 新楚商
首先，和大家说下这根全国闻名的鸭脖。
几乎每个人，都和中部地区的武汉有切不断的关系。
因为，你即便没去过武汉，但也有可能啃过了武汉的鸭脖。

△ 外国人也爱吃的鸭脖！图by “小马在纽约”
武汉鸭脖的走红，源自武汉作家池莉的一本小说《生活秀》。
讲的是在武汉卖鸭脖的故事。
后来，这本书被翻拍成电影和电视剧，带红了武汉，也将鸭脖嵌入了武汉这座城市的基因里。

△ 鸭脖，咕噜咕噜。图by 网络
在上世纪90年代，在一条不足千米的精武路巷子里，几十家鸭脖店如雨后春笋般出现，从此包揽了无数个武汉人夏天的快乐。
武汉人仗义，最开始的一些商家对自己的配方毫不隐瞒。
所以，全盛时期的精武路处处是鸭脖店，从此铸造了一个武汉的“鸭脖帝国”。

△ 精武路。图by 公众号“武汉市旅游委”
在鸭脖店开起来前，很多人都不知道鸭脖能吃，或者是卤来吃。
鸭脖肉本身是寡淡无味的，属于边角料，以往不吃的。
没想到却意外地在卤水中沐浴了香料，变得回味无穷，让武汉人彻底爱上了它，停不下来。

△ 图by 公众号“武汉市旅游委”
作为长江边上的“火辣城市”，特辣、爆辣、麻辣、微辣、不辣（每天卖剩最多的） ……你嗜好的口味，都能在武汉的鸭脖店里找到。
而且在武汉吃鸭脖，可以配一切，配咖啡、配奶茶、配主食，只要是吃东西，就少不了鸭脖。

△ 图by 公众号“武汉市旅游委”
武汉伢吃鸭脖的时候，不仅仅是买鸭脖，还会捎些鸭货一起走。
卤得黑黑，辣得有滋有味的鸭舌、鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭架、鸭心……还有红油浸泡着的小笋、莲藕、毛豆、豆腐、豆干……
总之，吃荤吃素，都能在找到自己的心头好。

△ 图by 公众号“武汉市旅游委”
陪伴武汉伢度过一年四季的，不止有鸭脖和鸭货。
他们从小吃到大的卤菜，在他们的食物宝典里一定占有一席之地。
这才是武汉的「隐藏菜单」。

△ 武汉卤菜。图by 公众号“武汉市旅游委”
若你会去武汉的街头走一走。
就会发现，这座点满美食技能点的城市，卤味之味，不容错过。

△ 武汉卤菜。图by 公众号“武汉市旅游委”
武汉的卤味馆子，数不胜数，但最好吃的，最地道的，还是每个武汉伢儿家楼下的那家。
武汉大街小巷里，一些卤菜店会把煮好的卤菜放在大锅里，码成一座座小山丘。

△ 图by 网络
底下的灶火开小档，保证卤菜不凉，热气氤氲，纯粹的卤香飘满整条街巷。

△ 图by 网络
牛肉、牛肚、牛筋、猪蹄、猪肚、猪尾、鸡翅、鸭翅、火腿肠、卤藕、干子、千张、豆棍、素鸡、腐竹……
应有尽有！

△ 种类真的太多了……图by 网络
卤汁渗透进肉里，越吃越有味。
锅边插着几双长长的筷子，熟客来了直接开挑。
边挑老板边帮你切开，切好后淋上卤汁和辣椒，坐旁边吃或者打包带走都可以，下班买些回家追个剧，当零嘴简直不要太惬意。

△ 图by 网络
有的卤菜店还有特色卤菜，如卤鸽子、鹌鹑、卤虾、卤牛蛙、卤香肠……
到了十月那头，还会有卤螃蟹、卤野笋、卤恩施小野鱼、卤野豆角、卤小花菇、卤小黄鱼等等新口味上市……

△ 卤螃蟹！图by 网络
武汉的卤味，是武汉的"麻辣情结"。
偏好浓郁重口的红卤，集麻辣咸鲜香为一体，与武汉人豪爽仗义的气质相符。
一份卤味，一杯啤酒，街边排挡一坐，人们操着汉腔叙旧，谈事，猜拳行酒令。
以卤为伴，以鸭脖为侣，过后一碗老藕汤，慰心暖胃，心满意足，才是武汉伢儿们度过的那个火辣夏日。

△ 一碟卤菜一碟酒，就是武汉的夏天。图by 网络
02
广东人做卤菜……
像做香水，还有前中后调！
广东的卤菜有多好吃？
前阵子就有新闻说，广州人民一边排队做核酸，一边在旁边排队买卤菜。
毕竟核酸排多久都ok，但卤菜不排队，怕是真的要会被卖完的。

△ 图by 微博“凯雷”
提到广东卤菜，大家都会先想起那个有名气到了全国的潮州卤菜。
其实，广东地区的卤水，主要分潮式卤菜和粤式卤菜两种。
个中的区别，就是香料的配比。

△ 卤水，才是灵魂。图by 网络
在潮汕文化里，传统习俗丰富，潮汕人无卤不欢。
逢年过节，祭祀、宴饮或是平时日常，桌面上总有卤菜。褐色的卤味，是对祭祀的神和祖先的敬爱。能吃上祭过神或祖宗的食物，在潮汕人看来是种莫大的福气。

△ 图by 网络
潮汕的卤菜有多好吃，卤水的配置过程就有多复杂。
甚至，可以用细思极恐来形容。
潮汕人在卤鹅、卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚等不同食物时，所用的香料和卤汁的比例也不一样。

△ 图by 网络
作为咸味的主要来源，酱油肯定是需要的。
可酱油的味道齁咸，需要稀释后才能作为卤汁使用。
加水，会稀释了酱油本来的酱香味。
聪明的潮汕人选择了绍兴的花雕酒，在卤煮过程中能保证既有酱香又酒带来的香味。

△ 卤水，才是灵魂。图by 网络
要想卤汁的口味达到平衡，还需要加糖。
白砂糖口感不足，冰糖甜得单调，而酒中有少量糖，可以带来口感上的平衡。
所以还要放上罗汉果和甘草，还能让卤水带来一股草料香气和甜味。
此外，还要配比不少香料，获取各自的香味，如川椒、陈皮、八角、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、豆蔻等，这样制作出来的卤水，要经过无数个步骤后，方能成就一锅“香”卤。

△ 图by 网络
在潮汕街头的卤水店，随便走几步就有好几家，香气逼人。
潮汕人每天下班第一件事，就是去烧卤店买上些卤菜回家。

△ 真的太香了。图by 网络
其中，必须提到“卤之王者”卤鹅，卤鹅是潮汕卤菜集大成之作，全身都是宝。
因为，潮汕人推崇的就是“吃卤鹅，要吃到底”。

△ 图by 公众号“广东发布”
卤鹅首先是鹅肉，鹅肉本身并不容易入味，也易有膻味。
潮汕人做卤鹅，要在卤煮过程中，将卤鹅反复挂起离汤四次。
每次相隔30分钟，使得卤汁完全封锁在鲜嫩的鹅肉里。

△ 图by 公众号“广东发布”
挂起的做法，一定程度上能让鹅肉避免长时间烹煮而造成的肉质变老。
也能封锁住鹅肉里的卤汁。

△ 图by 公众号“广东发布”
经过卤煮后，要等鹅肉自然回温，然后浇上热淋淋的卤汁，让鹅肉升温的同时，又不影响口感。蘸上吃鹅必备的蒜泥醋，还能提鲜解腻呢。
如果是点一份鹅肉冷盘，口感截然不同，入口软滑，鹅肉里的卤汁喷喷香。

△ 图by 公众号“广东发布”
再来是鹅肝。
潮汕的顶级鹅肝，又叫做“粉肝”，质地粉嫩，汁水充沛，口感柔滑，吃进嘴里就是入口即化。
蘸蘸卤水汁吃，每口都是油脂的香气和卤水的醇厚。

△ 图by 公众号“广东发布”&网络
在潮汕的卤水拼盘里，多是鹅肉外的鹅货组合，除了有鹅肝，还有鹅掌、鹅翅、鹅头、鹅肠、鹅胗等。

△ 谁能忍住口水？图by 网络
鹅掌Q弹脆滑、满满胶原蛋白；鹅翅紧实有嚼劲，又能吃肉又能啃骨；
最后的王者，必须是鹅头，鹅头处处是肉，嫩如豆腐的脑仁、软糯甘香的鹅眼窝肉……
五花八门的卤货让人们心甘情愿排长队，高高兴兴捧回家。
毕竟，潮汕卤菜下酒是真的一流！
对于潮汕人来说，卤菜不是每天都要吃的，但是生活里万万不能少的。

△ 一勺卤水，可以拌宇宙。图by 网络
在广州，“落街斩料”里担当少不了一味豉油鸡。
在有一百种吃鸡方法的广东，豉油鸡的地位与白切鸡相当，一般烧腊店里摆出来的卤肉货里，几乎一边是白切鸡，一边是豉油鸡的天下。

△ 落街斩料！图by 网络
广东人不喊“卤”，而是大多叫做烧腊或者烧味、腊味，其中也包含了一些卤菜。

△ 落街斩料！图by 网络
虽然不如白切鸡般“广式清淡”，但偶尔换换口味来吃，也是极好的。
虽然加了大量的酱油来卤煮，但加的糖又很好地扳回一味，鸡肉嫩滑，鸡皮爽滑，皮肉之间的脂肪肉冻更是滑上加滑。
咸咸的口感，加一丝微甜，简直是集人间鲜香回味之大成，很符合广州人的口味。

△ 鸡皮炒鸡嫩滑！图by 网络
豉油鸡好吃的秘诀，也是那锅卤水，但每家的配料都大同小异。
制作方式相对简单些，但简单不意味着随便。

△ 嫩的哟！图by 网络
将清远鸡浸泡在多种香料、药材及豉油制成的卤水中，用浸煮的方式将鸡肉煮熟。
水温保持在92℃ ~ 95℃左右，而不能用沸水加热。
浸熟后才可以斩件上碟，伴上特制豉油和一点玫瑰露酒便能上桌。

△ 图by 网络
在烧腊店里，其他的卤菜也是“广式卤味”里的担当。
也许你不知道，白切鸡也是卤味中“白卤”的一种。

△ 白切鸡，永远滴神！图by 网络
一只鸡，想变成爽滑的白切鸡，需要现在陈年白卤水里泡个20分钟的温泉，再“过冷河（冰水）”冷静后，方成一只鲜嫩的妙龄白切鸡。

△ 图by 网络
其余像卤水鹅掌、卤水鸭肾、卤猪耳朵就不用说了，同样是下酒菜里的扛把子。

△ 图by 网络
03
江浙沪的夏天，太“糟”了
和湿漉漉的热气一起飘在梅雨季里的糟香，是大部分华东城市入夏的记号。
习习凉风，来几碟糟货，咪上口酒，就是江浙沪的夏天最美的事，嗲得很。

△ 每年夏天，糟货店都会大排长龙。图by 网络
当地人管卤制品，叫“糟”，用的卤水不一样。
卤出来之后大多时候是食物本来的颜色，很容易分辨得出来。
关注我们时间久的粉丝，都知道宁波的老糟货有多好吃，吃起来清清爽爽，开胃无负担。

△ 金的好吃，不信你试试！图by 网络
像现在炎热的夏天，江浙沪一带的饭桌上，总是少不了糟货。
品种也是琳琅满目：糟鸡、糟凤爪、糟带鱼、糟门腔、糟鸡翅、糟鸭舌、糟牛肉、糟鸡蛋、糟五花肉、糟笋尖、糟豆腐干……
几乎没有食物是不能糟的，如果夏天没有糟货，那才是糟糕透了。

△ 如果夏天没有糟货，那才是糟糕透了。图by 网络
把食物拿来“糟”，是江浙沪的一种特色菜肴制作方法。

△ 图by 网络
不论什么大荤大肉，放在糟卤里一浸，油脂尽消之余。
锁住食物本味，吃起来清爽，有酒香无酒味，越嚼越香。
不夸张地说，在炎炎夏日，它就是江浙沪人民心中TOP1的下饭、下酒菜。
没有一样食物，可以撼动糟货的地位，牢牢占据着江浙沪人家餐桌上的一席之地。

苏州的美食家陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”
吃的，就是糟香的那个味儿。
当一桌子林林总总的糟货做好后，一下子让夏季的餐桌看上去活色生香。

△ 图by 网络
宁波丨万物皆可糟
江浙沪跟广东一样，爱吃鸡。
在江浙沪的糟货里，宁波糟鸡绝对是盛夏的“口水收割机”，它一上市，熟食店门口便会大排长龙。

△ 糟鸡，盛夏的“口水收割机”。图by 网络
鸡皮吹弹可破，肉质紧致、皮脂丰厚吃起来不肥不腻。
吃肉的同时，能吃到盐水鸡的鲜嫩、风干鸡的紧致、香糟鸡的糟香三个口味。

还有更好吃的呢——
说起来也奇怪，平日里令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油腻尽消，酒香清新。
天热，闻到就让人胃口大开，不油腻，满口清香。

香滑弹牙，有种特别的胶质感。入口嚼几下，脂肪层迅速在舌尖化开，瘦肉越嚼酒糟香越浓，这种滋味，简直就是江浙沪人的乡愁啊：）
你们隔着屏幕闻不到酒香，太可惜了！

杭州丨老卤才是正道
在江浙沪，除了糟卤，还有一种酱卤的制作方法。
酱牛肉大家都吃多了吧？那有没有吃过本帮风味的五香酱牛肉？
在杭州龙门，有一道馋了杭州人1700年的龙门古法老卤牛肉，做法很简单，秘诀在于「老卤」。

老卤的魅力如何，老饕们一定知道。
在爱吃会做的人眼里，一个人说会做卤水，可能得到的只是一个简单的“哦”。说不准内心还会被小鄙视一下，“谁不会做卤水哦！”
但倘若你说家里有老卤，那带来的可能是疯狂的吃饭邀约！“卤个啥吧大哥！”“下次分我一点吧！”

用大骨做汤，慢炖，再用老卤浸泡，煮好了之后再放到卤汁里浸一晚上。
入口很有嚼头，酱香浓郁，还能吃到肉里弹牙的牛筋，越嚼越香，回味无穷啊！

南京丨盐水鸭才是神
盐水鸭，是南京的名片。
十年前来了外地客人，南京人热情推荐盐水鸭，如今则是客人主动要求品尝盐水鸭，真正是“无鸭不成席”。

△ 图by 网络
皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，淡淡的咸味。
对于南京人来说，鸭子是乡愁。
但盐水鸭，才是他们童年记忆中最难忘的味道。

△ 南京另一只出名的鸭子是烧鸭，也有卤汁。图by 公众号“红南京”
煮鸭，是须得懂其技巧的，弄不好又咸又老，不堪入口。
看似清淡的咸水鸭，感觉没味儿似的，实际上做起来一点也简单，城城我找来了一份老师傅做盐水鸭的方法：
“煮前先用清水浸泡半天到一天，泡时要用空心竹管插进鸭肛门，使鸭肚里的盐水能渡出来，才不至于太咸；而入水烧煮时，鸭体内外的温度也易于平衡。

△ 图by 公众号“红南京”
煮时先将葱、姜、八角等佐料随冷水下锅煮沸，停火止沸后才能将鸭放入，再以茅草文火烧至锅边水冒小泡，俗称“抽丝水”，也就是煮蚕茧抽丝的水温，将鸭提出，倒掉鸭肚里的咸汤。
再稍添冷水，煮二十分钟后，停火二十分钟，再提鸭倒汤；然后再以文火煮二十分钟即熟，待鸭冷却、脂肪凝结后，便可切来吃了。”

△ 图by 网络
各中奥妙，其实就在那一锅做鸭的卤水里：
曾经有人把南京盐水鸭的老卤，拿去成份化验，得到的结论是：
含有酯类、醇类、烷烃类等多种风味物质。
此外，还有多种从鸭子体内溶出的各种脂肪酸，在反复的熬煮过程中会发生分解反应，而产生更多的风味物质……
这才是盐水鸭好滋味的魅力，也是老卤的魅力。