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本帖被 xian209 执行加亮操作(2021-06-10)
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魔都的小伙伴已连续几天经历30多度的高温了，此时家中除了空调、凉席、西瓜等，还有一个必备美食不能少！头牌口水收割机 — 糟货 在上海，没有糟卤的夏季就像是碳酸饮料漏了气一样，完全失去了灵魂。 不管哪种食材只要经过糟卤的浸泡，那完全是上升了另一种高度。入口清爽开胃，回味更带有淡淡的酒香，要是再冰凉一点，那绝对称霸饭桌，简直不要太诱人喔。 在众多糟货中，鸭舌这个食材算是比较“有挑战”的。前期处理稍有不当，都会影响肉质口感或伴有腥味。 要说起对鸭深有研究的餐厅，那非 月半鸭莫属了。 不同于传统的“一鸭三吃”，在这家店里让鸭子的每个部位都“各得其所”。鸭舌糟卤、鸭胸炒菜、鸭骨熬粥……  今天，我们就邀请到了 月半鸭的总厨杨忠，来教淘米粉们在家轻松复刻餐厅同款鲜嫩多汁 的 糟香鸭舌！杨 忠月半鸭 总厨  鸭舌经过糟卤的浸泡，油脂完全散去，吃起来肥美细腻、Q弹够味；第一口咬下去，卤汁便在口腔内爆开，糟香中透着咸鲜。 吃在嘴里更望向盘中，完全停不下嘴！ 而且杨大厨的这份糟卤无需添加任何香料，只需静置时间到位。轻松实现糟货自由，万物皆可泡！ 食材准备/ 食材 / : 2斤 鸭舌/ 调味 / : 花雕酒、姜片、糟卤、绵白糖、水 计量单位：以右图中的勺子大小为准1火锅勺 = 30 ml 以右图中的小碗大小为准1碗 = 250 ml   制作过程01第一步：调制糟卤这是腌制2斤鸭舌的糟卤配比碗内倒入3瓶（1500g）糟卤、1.5碗（375g）纯净水和0.5碗（125g）绵白糖，混合。♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ Tips：▶店内选用的是宝鼎糟卤▶如果爱吃辣的朋友，可全用辣糟卤进行腌制调完卤汁还不够静置融合是关键搅拌至白糖融合后， 密封冷藏静置12小时即可使用。糟卤制作完可以冷藏保存半个月，可腌制毛豆、鸡爪、鲜虾等各种食材。 静置是为了让白糖和料汁充分融合，味道更浓02第二步：处理鸭舌开大火，水开后，放入姜片、3火锅勺花雕酒和解冻好的鸭舌。♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ 花雕酒和姜片能起到去腥的效果 保持大火，煮5分钟。 煮的时间不宜过长，会影响鸭舌的口感 煮完后，倒去器皿中的水，迅速用凉水冲洗，至冷却即可。♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ 过凉水不仅可以去除鸭舌表面的杂质 也可让其口感更为弹嫩 冷却后的鸭舌需要剪去其白色的舌苔部分，沥干备用。 白色舌苔会影响口感，需要提前去除 03要想鸭舌浓香够味腌制时间不能少第三步：腌制将之前处理好的鸭舌放入调好的糟卤中， 密封冷藏泡12小时，即可食用。 浸泡到位后 正确示范如下▼  鸭舌丰盈肥美，经过糟卤的浸泡更为醇香够味。学会这份万能糟卤，在气温日渐升高的夏季，拿出一份冰镇冷盘岂不美哉！
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