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[美食文化]火锅烧红寒冬的天，小龙虾点亮初夏的夜[28P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-05-23

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-27) —

1800年6月14日，一个名叫马伦哥小村，法兰西首席执政官拿破仑的军队与奥地利帝国大军不期而遇，展开了历史性的决战。
谁都没想到，局面被动的法军在激战大半天后，居然逆风翻盘，打垮了奥军主力。对拿破仑来说，这不只是一次战役的胜负，更关乎法兰西第一帝国的国运和他本人的政治地位。

胜利当晚，狂喜的拿破仑下令设宴庆祝。宴席的主菜耐人寻味：从农家征收的鸡，宰杀处理后剁成小块油煎，加入大蒜、西红柿、煎鸡蛋和白兰地一起煮，最后再将附近河里捞的小龙虾加入鸡汤提味。
一款高级版的农家大杂烩。

最有趣的是，马伦哥这个地方，并不是什么穷乡僻壤、荒野小村。这里距阿尔卑斯山麓的加尔达湖只有30公里，盛产各种鲜美的冷水鱼；距干酪的故乡维罗纳只有25公里，乳制品之丰富能让任何一个吃货食指大动；距大名鼎鼎的帕尔马也只有70公里，是全世界最好的火腿产区之一。
虽然拿破仑毕生以贵族生活方式为荣，常常把“生蚝是我征服敌人和女人的武器”挂在嘴边，但在重要的宴席上，他却选择农家风味的鸡肉、西红柿、煎鸡蛋和小龙虾作为主食，还兴致勃勃地将之命名为“马伦哥炖鸡”。
平民出身的凤凰男，嘴上说不要，味蕾却很诚实。

就食材本身而论，从19世纪初叶的马伦哥炖鸡，到今天中国宵夜版图里的麻辣小龙虾。这种外表丑陋可憎，肉质弹软细腻的淡水节肢动物，一直被打上平民、廉价与市井的标签。它证明了全人类不论种性别、年龄与阶层，对于蛋白质的共同追求；也见证了地球大餐桌下，不同语言、民族和文化，对同一种食物底色各异的表达。
舌尖与小龙虾的纠葛，崛起于阡陌，涌流于江湖。

No.1 壹

龙虾和小龙虾有什么区别？相信大多数人都会不假思索地回答：龙虾个头大，小龙虾个头小；龙虾生活在咸水里，小龙虾生活在淡水里。
但事实上，这两个答案都是不准确的。中文称谓的“龙虾”与“小龙虾”很难用生物学分类界定。国人所说的“小龙虾”，一般指淡水螯虾，或者更狭义地指实现了大批量养殖的克氏原螯虾。

图源 | 美食台

从科学意义上来说，“龙虾”和“螯虾”才是更多被区分出来的两大种群：龙虾只有一个科，普遍海栖、个头大，但也有体长小、淡水洄游的品种；螯虾包括三个科，种类更多，虽然大部分都生活在淡水中，体型不大，但也有海栖的品种，比如著名的波士顿龙虾，它其实与中国人常说的“小龙虾”亲缘关系更近。区分龙虾与螯虾的重要标志并不在个头大小与生活水域，而是有没有一对大钳子——“螯”。
热播纪录片《风味人间》的台词说，小龙虾起源于美洲。这话并不太准确，即便把范围局限到淡水螯虾，它依然是在全世界各地均有分布的一种世界性生物。

哪怕在东亚大陆，也有自己的原产小龙虾：东北黑螯虾、南京黑螯虾、史氏拟螯虾和朝鲜黑螯虾。其中，尤以东北黑螯虾最为知名。在中国古籍中，它有一个略带贬义的名字“蝲蛄”。
蝲通癞，描述这种生物外壳的丑陋块状瘢痕，蛄则描述其近似昆虫——显然，在古代汉族眼里，这种东西不是食物。

唯一能找到的记载，是一些中医药典籍里，以蝲蛄的胃结石“蝲蛄石”入药，用于止泻和治疗佝偻病。对于汉文化核心区的人们来说，东北地区在清代以前，都是羁糜统治的遥远边疆，那里生活的生物，自然带着一丝神秘的药用色彩。
但汉人不吃，不等于原产地的少数民族不吃。东北的鲜卑、靺褐、女真、满族等少数民族，在有限的文字记载里，都有食用蝲蛄的历史。在努尔哈赤的开国御宴中，有一味“蝲蛄豆腐”。这不是真正的豆腐，而是把鲜活蝲蛄打碎，滤掉壳渣之后，把汁水下到滚汤中瞬间凝结的豆花状食品。

在吉林，至今传唱着许多关于蝲蛄豆腐的民谚，“蝲蛄豆腐香，常吃身体壮”“龙岗山里有蝲蛄，砸吧砸吧做豆腐，五花汤水冒仙气儿，谁要吃了谁有福”，直白的句子，或许来自闯关东的平民创作、或许由满语转译。字里行间，没有汉语文学复杂的修辞和华丽的辞藻，充满了自下而上、欣欣向荣的生命力。
另一种可以与蝲蛄豆腐类比的食物是江苏张家港的蟛蜞豆腐。所谓蟛蜞，是一种只有铜钱大小的螃蟹，单独食用不仅麻烦，而且腥味重。但将其打碎滤渣，加入姜汁去腥后，却能煮成柔嫩鲜美的“豆腐”。
虽然没有任何文献证明蟛蜞豆腐和蝲蛄豆腐的相关性，但参考二者高度类似的制作工艺，对比同时代汉族烹饪从未出现过类似案例，可以推测，这或许是满清入关后，南下的八旗军民到了不产小龙虾的地区，就地取材后发明出来的“传统食物”。
因味道而生，因习惯而传。小龙虾的风味流变进程，大抵如此。

No.2 贰

在中国东北，人们捕食蝲蛄的时候，在亚欧大陆另一端，几乎同样纬度的中东欧地区，流行着另一种淡水小龙虾：奥斯塔欧洲螯虾。
“奥斯塔”（Astacus）在拉丁语里的意思是“紫色”，而瑞典语则意译为“大钳子”。这是一种曾经广泛分布在斯堪的纳维亚半岛到巴尔干半岛的欧洲本土淡水小龙虾，由于生活纬度高、生长慢，这种小龙虾的肉质比今天流行的克氏原螯虾更紧实弹牙。
但从古希腊、罗马时代开始，欧洲人习惯于在地中海里近海航行，所以对食物的选择也更倾向于腥味少、肉质厚的海鲜。奥斯塔螯虾长期以来只是不登台面的边缘食物。

改变源于16世纪初：1523年，在雄才大略的古斯塔夫一世领导下，瑞典脱离丹麦独立，成为斯堪的纳维亚半岛上最大的独立王国。同时，瑞典开始看齐西欧国家，进行宗教、土地、财政全方位改革，由此开启了北欧蛮荒之地的文明史，也为日后瑞典称霸波罗的海奠定了基础。
更重要的是，古斯塔夫一世还像越王勾践一样卧薪尝胆，带头缩减用度、从事生产。他发动百姓捕食随处可见的奥斯塔欧洲螯虾，并钦定每年8月为“小龙虾”节，开启全民吃虾狂欢。

当时的瑞典小龙虾烹饪方式很简单，把虾洗净后，放进盐水里，加洋葱和莳萝煮熟。莳萝原产于印度，因为长得像小茴香，中国人叫他“洋茴香”。古英语里则称它为“dilla”，意为宁静、消除。很显然，这是一种散发平和香味，能消除淡水水产腥味的香草。

从此以后，莳萝成了西方人食用淡水小龙虾的固定搭配。
再之后，瑞典黑啤酒的酿造技艺逐渐成熟，当地人借此改良了小龙虾的做法，煮好之后倒入大量黑啤酒密封，让莳萝和洋葱的味道进一步浸渍到龙虾肉里，并发挥酒精杀菌解腻提香的作用。几天后开罐再吃，慢慢冷却的虾肉脆爽弹牙，是下酒的好物。

17世纪，日益强盛的瑞典先后击败了劲敌俄国、丹麦和波兰，昔日的北欧“野蛮人”，成就了欧洲数一数二的强国。而一直受到瑞典皇室推崇的奥斯塔欧洲螯虾，则获得了一个戏谑性质的称呼“贵族龙虾”。这其中包含的，既有大陆诸国对新兴列强瑞典的恐惧，也有看不起“野蛮人食品”的成见。
但对于更多欧洲平民来说，瑞典崛起于阡陌的历程，则是可资咏赞的传奇。奥斯塔欧洲螯虾也由此走上越来越多欧洲普通人的餐桌，成为司空见惯的家庭料理。
几百年后，拿破仑发明的马伦哥炖鸡，正是这种平民审美的典型延续。

No.3 叁

与西欧相反，那个年代东欧国家对奥斯塔欧洲螯虾的接受程度更高。
这与东欧很多地区远离外海，人们普遍习惯食用淡水水产有关；与精英文化弱势、平民文化兴盛有关；更与当地和伊斯兰世界长期冲突、交融，形成了兼容并包的风格有关。
在俄罗斯、波兰、巴尔干，小龙虾成了斯拉夫人的盘中餐。更有意思的是，今天豢养欧洲螯虾最多的国家，竟然是欧洲当初的死敌土耳其。人们因此也把这种流行于东欧的小龙虾称为“土耳其螯虾”。事实上，它也是欧洲螯虾的一个亚种。
在土耳其著名的埃里迪尔湖，小龙虾还与肉丸、大枣并称为湖区三宝，是游客来此必吃的打卡美食。

土耳其人吃小龙虾，有着明显区别于欧洲的风格：没有莳萝、没有黑啤酒、也没有洋葱，而是煮熟后以大量柠檬去腥，更有甚者，仿效来自南亚大陆的风味，以咖喱、奶油来烩制。腥味固然是压住了，但虾肉本来的鲜美也在浓重的香料面前消弭于无形。

这其实与中国人的十三香、麻辣等小龙虾烹饪大法颇有异曲同工之妙。
与奥斯塔欧洲螯虾向东流传同步，这种欧洲本土小龙虾却在它的“大本营”遭遇了一场灭顶之灾。20世纪初，欧洲人开始发现，北欧螯虾患上了一种奇怪的疾病：甲壳出现黑色溃烂，身体穿孔，动作失调，发病迅速且致死率高——因为病因不明，人们称之为“龙虾瘟疫”。

为了弥补缺位，欧洲很多养殖场开始从美洲引进一些抗病能力更强的小龙虾品种，比如宽大的太平螯虾，以及今天我们更耳熟能详的克氏原螯虾。
但人们没想到的是，来自美洲的小龙虾，正是龙虾瘟疫的始作俑者。这种疾病的病原体是变形丝囊霉菌，而美洲淡水小龙虾，正是霉菌携带者。
欧洲小龙虾由此开始大规模染病，今天已经成为濒危品种。在它的发迹地瑞典，每年龙虾季时，一公斤克氏原螯虾仁只需要3欧元，而一公斤奥斯塔欧洲螯虾仁已经超过100欧，二者价格差距高达30倍以上。

更重要的是，除了克氏原螯虾体型较小之外，二者在口感上几乎没有区别。
由此，在人类对味道的共同追求之下，克氏原螯虾开始大规模流行。

图源 | 上海美食攻略

No.4 肆

大多数人对小龙虾原产于“北美墨西哥湾沿岸，密西西比河口附近”的认识，事实上是源于克氏原螯虾的原产地。
作为低纬度生物，这种淡水小龙虾没有硕大的体型、没有独特的滋味、也没有生物学上的种群优势。之所以流行，与它易于饲养且适应性强有很大的关系。
更重要的是，克氏虾的原产地区域，正是法国在美洲最早的殖民地。

今天，包括美国路易斯安那州、新奥尔良州和墨西哥部分北部州，在烹饪小龙虾时，依然秉承传统，加入马铃薯、玉米同煮，并用辛辣口感的卡疆粉调味。
所谓卡疆（Cajun），本意是“法国人的后裔”。卡疆粉的配方很复杂，包括辣椒、大蒜、洋葱、黑胡椒，芹菜和白胡椒，它最早并非由法国殖民者发明，而是印第安人用于烧烤调味的复合辣椒粉。

但擅长烹饪和吃喝的法国人，在来到此地后，在印第安辣椒粉里加入了多种旧大陆的香料，并通过一代代的口味迭代，把卡疆粉的配方固定下来。

在找不到莳萝的新大陆，卡疆粉对法国人而言，不仅是祛除小龙虾腥味的利器，更反映了他们以此处为家的决然和对吃喝无止尽的追求。

No.5 伍

和中国一样，美国的克氏原螯虾养殖方式也是多种多样，大体可以分为池塘散养和稻田养殖两种。和中国人不愿意把到处打洞的小龙虾养在稻田里不同，美国人并不以稻米作为主食，所以很多水田里的稻米完全给小龙虾做饲料。这种在中国农民看来有些暴殄天物、浪费粮食的行为，却一度让路易斯安那和新奥尔良的小龙虾产量长期领先。

但这一优势却在中国小龙虾产业崛起之下化为乌有。由于宗教和其他传统的原因，欧美国家很多民众吃东西都有“只进不出”的习惯，不愿意费事吃带壳或带骨头的食物，所以美国的养殖小龙虾中，至少有60%是以虾仁的形式流入市场。
但由于小龙虾的剥壳无法标准化，取虾仁的过程需要耗费大量人工，这直接导致美国小龙虾产业成本居高不下，并在中国龙虾养殖业发展起来之后迅速衰败。现在的美洲龙虾市场上，来自中国的虾仁越来越多。
1927年，日本从美国引进了20只克氏原螯虾，目的是繁殖培育为牛蛙的饲料。根据北海道农业志的记载，克氏原螯虾被引进到日本后，导致当地东北蝲蛄的近亲日本蝲蛄濒临灭绝。
小龙虾传入日本后，并没有得到日本消费者的青睐，毕竟是“牛蛙的饲料”；同时，岛国有丰富的海水养殖条件，海产品非常丰富；另外，日本人认为小龙虾出肉率只有15%，肉质鲜味不足，不足以做人的食物。

图源 | Brad Bowie

几年后，克氏原螯虾又被引入中国，最早的养殖地在南京附近，虽然如今的文献已经无法还原当时引进的目的，但很可能也是作为饲料用途。
中国人一开始也和日本人一样，对这种长相丑陋的生物并不感兴趣，还传出了一系列关于小龙虾脏、吃尸体、重金属富集的谣言，让人们一度拒小龙虾于千里之外。
但事实上，在小龙虾最初进入中国的时代，国内工业化和农业现代化程度不高，清洁的水体随处可见，这也让早期很多野生小龙虾的品质极高。直到1993年，江苏盱眙的一家调料店，推出“十三香小龙虾”的吃法，在复杂香味的加持下，人们惊讶地发现，原来这玩意那么好吃！

所谓十三香，是以花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香、砂仁、白芷、良姜等香料配制而成的一种复合调味料，最早并非源自江苏，而是诞生于河南，人们常常用它炖煮肉类荤菜，能获得奇异的香味。
会吃的中国人很快把它应用于小龙虾，经过麻辣鲜甜酱料的“调教”，红亮虾壳被剥开后手指也留香，浸入了香料的虾肉更让人胃口大开，与卡疆粉调味的小龙虾有着诸多相似。