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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-18)
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在这样一个（准）夏日的傍晚，如果还有什么东西，可以抚慰打工人劳碌的身心，那一定是中华名搭：冰镇啤酒小烧烤。就如郭德纲老师所言：“你啊，是五行缺串”。虽然在“中国哪里的烧烤最好吃”这个问题上，各地人民可能永远都达不成定论，但可以肯定的是，放眼南北、遍览东西，无论何派烧烤，居于食材顶端的，往往都是动物性器官。在螺蛳粉充其量只算块小饼干的狂野广西，爆浆猪眼都不算稀奇，比它人气更旺的，是重量级选手牛欢喜。也就是母牛身上，被人说大话时“吹”的最多的部位。乍一听无疑是黑暗料理，但去血洗净后，切成匀量小段，再搭配花刀，外观上，与它原始的面貌就相去甚远了，即使是老道食客，也看不出它与其他烤串有何分别。只要忍住心里的不适，微闭双眼，把它放入口中的那刻，就能立刻感受到孜然的焦香封锁住整个口腔。牙齿轻咬，软嫩之余又韧性十足，真正是不硌牙的嘎嘣脆。由于原材的稀缺，每单牛欢喜烧烤，都凝结着母牛的慈光。最是那炭火间的温柔，不胜舌尖的娇羞。在隔壁广东，与之地位相近的，则是猪花肠，和肥肠名字很像，但关系不大。用通俗的话来讲，猪花肠，是母猪的子宫以及输卵管。〓 从生品也能看出它与肥肠的不同由于入口爽脆，猪花肠又被亲切地称为脆肠，无论烧烤炒菜还是煮火锅，口感都是一绝。在烧烤全席里，从数量和类型来看，雌性生殖器只称得上餐前甜品，雄性的性器官，才是重头戏。老哥点餐，素食首选韭菜；肉类，则首选腰子。从生物学的标准划分，动物的腰子分为内腰和外腰，烧烤摊上的腰子多专指内腰。也就是肾。口轻的老哥偏爱“处羊腰”。未经风尘沾染的羊腰子，无形中去了很多臊味儿，既保留着腰子爆浆的口感，也有羊肉本身的膻香。但原教旨主义者，却独爱这股唯肾宝才有的尿语臊香。和牛欢喜不同，腰子不惮保留原有的外形，做法也可以简单划分为两派。大腰主打生猛。取一对新鲜的原油羊腰，对半分开，剃除骚腺，先用大火爆烤，锁住腰子内部汁液，再转小火慢熏，把烧炭的温度由外传到内部。临出炉前，复转大火，调料配合油脂，让腰子表面焦脆，内部也渗入香味。而小腰则略显婉约：切成均匀小块，围绕层白肉后再烤。这样的腰子，烤焦的部位更多，每口都是丰富的口感，适合精致人士。除了羊腰，兔腰和驴腰也是烧烤摊的常客，前者爆浆力足，后者更具韧劲，但由于材料难得，通常只拘泥于小范围享用。内腰之后，就是外腰。它还有个更让人胯下一凉的称呼：睾丸。但在被誉为枪弹炮之王的黑土地——大东北，睾丸则一般不会以生猛的原形象呈现，它有更细致入微的料理方法。每颗羊蛋，都能至少分解为三个部分：弹头、弹体与弹皮。见名而知部位。作为羊蛋主体部位的弹体，会切成薄厚适中的肉片，穿成一串，小火慢烤。不求焦脆，只图能让羊蛋嫩豆腐一般的口感，在食客口中层层绽放。不止羊的睾丸可以用来做烧烤，鸡的也可以。在广西，它还有个一语双关的称呼：鸡子。比起美味，雄性生殖器在烧烤摊中还具备不可替代的壮阳功用，所以，原材料里，注定以兼具了功能与形象的鞭为尊。有雄性动物的地方就有比较。同样是鞭，猪鞭、驴鞭、羊鞭的外形与做法各有不同。如果初次观赏，大概率会把猪鞭与鸭肠混淆。因为它并不像很多人想象的一样，呈粗长型，而是条状，一圈圈绕在竹签上，有点像织毛衣。一把环形串，一台烧烤炉，佐料一洒，蒲扇一扇，爽脆的猪鞭就大功告成了。牛鞭体量庞大，不适合绕在竹签上，只能切成片块，和睾丸类器官的处理方法一致。做法没什么新意，但材料本身就已经足够让人惊奇。所有鞭类中，最能体现烹饪精神与师傅手艺的，大概就是羊鞭了。在烧烤摊的菜单上，公羊的生殖器家族组成了一座无敌军火库：羊枪、枪库、枪根、枪皮，每个命名都富含着中文的含蓄美学。羊枪的选择有诀窍，不同于羊蛋适中为佳，羊枪则要越长越好。除了有令人心照不宣的寓意外，更长的羊枪也摊薄了经济成本，每个部位都能切割出更多的材料。不夸张地说，每位烧烤师傅，都犹如手术室的主刀医生，对羊体结构了如指掌。羊枪自带韧性，拍在案板上，也能借助弹力拔地而起，烧烤师傅们就利用这个特点，选用大火猛烤。外部已经焦脆，内部仍保留韧性，咬在嘴里，弹性十足，也不至于硌牙。每一次咀嚼都堪称是对牙齿的锻炼。每个深夜来临时，聚在烧烤摊的老哥们似乎都是为了这股壮阳作用而来。无论是韭菜、大蒜，还是外形贴近的象拔蚌，或者鞭蛋腰。“吃了之后，感觉身体倍儿有劲。”
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