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本帖被 wowoni 执行加亮操作(2021-05-16)
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无论八大菜系还是四大菜系，粤菜都是榜上有名的，无论在国内还是国外，粤菜可以说都是中国菜的代表之一。粤菜的菜品多如牛毛，如果非要评选十大代表菜的话，那么粤式挂炉烧鹅绝对是可以入选的。广东人对鹅的钟爱外省人是无可比拟的，据说广东人一年要吃掉1.7亿只鹅，虽然广东鹅的产量占到全国四分之一以上，但依然没有一只鹅能跑出广东的地盘，碌鹅、卤鹅、焖鹅、白切鹅、火焰鹅、五味鹅……每一只广东鹅都变成了一道美味的佳肴，但如果你一定要说哪种鹅最有广东味，那绝对就是烧鹅了。广东好吃的烧鹅也是数不胜数，特别是在珠三角城市，谁还不知道几家好吃烧鹅饭店，但要说广东哪里的烧鹅名气最大，那就不得不提一座叫做古井的小镇。古井镇位于广东新会，崖门水道东侧，地理位置比较偏僻，但广东烧鹅若是寻根问祖的话，还得来到这里。公元1279年，那场中国历史上有名的宋元海战就发生在这里，这一战之后南宋灭亡，中国第一次整体被北方游牧民族所征服，人说“崖山之后无中国”，指的就是这段历史。古井烧鹅和这段历史有关系吗？还真有！南宋战败后，陆秀夫负帝投海，十万军民跳海殉国，但也有不少从中原而来的南宋遗民流落附近，隐姓埋名，开村立族，繁衍传承，于是在这一带留下了不少赵氏皇族村。当时有一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨，带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村，御厨在仙洞村开了一间烧鹅店营生，凭着他在宫廷里秘制烧鹅的高超手艺，很快便名扬远近，生意特别好。后来御厨的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井，古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。虽然古井是吃货广东人心中的烧鹅圣地，但以前这条烧鹅街是非常简陋的，除了几家烧鹅饭店外，就是破旧低矮的房屋。2019年10月，古井镇投入100多万元改造这条叫做天成街的烧鹅街，房子虽然还是那些房子，街道还是那条街道，但如今的天成街，多了许多文化味道。天成街不仅仅是那几家烧鹅饭店的所在地，现在也成了古井烧鹅历史文化街区，在这里，烧鹅不仅是吃的，更是一项传承了700多年的历史文化。事实上天成街也是一条有着百年历史的古街，从清末开始，这里便汇聚了多家烧鹅饭店，1924年天成圩营建完工，古井烧鹅的名声也越来越响。天成街不长，大概也就两三百米，除了烧鹅外，还有新会陈皮、小青柑等特产店，当然，远道而来的游客，十有八九是奔着烧鹅而来的，只是顺便也会带一些特产回去。天成街的烧鹅虽然有名，但说起来其实只有两个品牌，一个是恒益烧腊行的“恒益”烧鹅，另一个是平香烧鹅专卖店的“平香”烧鹅。先来说说“恒益”，当地人有句话：古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”。“恒益”是古井镇最早做烧鹅的老字号之一。但在天成街上，恒益只有一间供打包的外卖店，可以品尝恒益烧鹅的饭店叫做恒益御品楼，在距天成街1.6公里外的古井镇上。“恒益”的创始人叫做吕亚福，生于1891年，1910年代开始在天成圩卖烧腊，由于生意畅旺，便在此安了家。新中国成立后，古井原有恒益、奇香楼（李广）、景记、名记、合益市等多家烧鹅品牌，1956年公私合营后全部并入古井食品站统一经营，改革开放后唯有“恒益”得以恢复，现在在天成街旁边的霞路村里，仍有恒益的烧腊厂。“恒益”烧鹅主要在古井销售，据说古井镇的酒楼九成的烧鹅都是恒益供的货，所以有“本地人吃恒益”之说，只是天成街上的恒益烧腊行只能打包，烧鹅45元一斤，恒益烧鹅不配常见的酸梅酱，而是配烧鹅汁，即鹅肚汁水，个人觉得这是恒益烧鹅的精华。在恒益也挂满了各路美食家的照片，毕竟这家也是现存古井烧鹅里历史最悠久的老字号了。接下来再来说说“平香”，天成街上著名的几家烧鹅饭店都叫“平香”，硕大的招牌，各种荣誉和曝光，平香烧鹅店在外名气比“恒益”还大，所以有“外地人吃平香”之说。天成街上的平香烧鹅店有三家，一家叫做平香烧鹅百年老店（总店），号称平香烧鹅第一家，打出“赵氏皇族、百年平香”的广告语。平香烧鹅百年老店（总店）对面那家叫做金平香烧鹅大饭店，号称金平香烧鹅首创总店，广告语是“百年专业秘制，味道更胜一筹”。而旁边另外一家索性叫做正宗平香烧鹅酒楼，招牌低调一些，你要说哪家才是正宗的，我告诉你，其实都差不多。上世纪八十年代，古井人赵洛文创立了“平香烧鹅”这个品牌，在众多古井烧鹅中，形成了自己的风味，它皮脆肉滑，肥而不腻，独特的香味，让人食欲顿起，欲罢不能。而今天的这几家平香烧鹅店，虽然老板不同，但其实都是自家兄弟分别开的店。这三家平香烧鹅店，也是天成街上最旺的饭店，有人说这家好吃，也有人说那家好吃，价格差不多，打包50元一斤，口味稍有不同，到底哪家好吃，只能说各有千秋吧。所以游览天成街最好的办法是怎样呢？找一家平香吃一顿，临走时再去恒益烧腊行打包一些，两大品牌都不错过。其实古井烧鹅好吃不是没有道理的，古井烧鹅从选鹅到烧鹅都很讲究。所选的鹅叫做乌鬃鹅，有“三黑（嘴黑、毛黑、脚黑）、三细（头细、颈细、骨细）、一矮（脚矮）的特点，肉质紧实，体重适度。鹅每年有两造，古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘里养至三、四个月大，重约7斤左右。烧鹅时先用醋涂抹鹅身，待鹅身晾干后，再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉和其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧，并以麦芽糖涂抹鹅身后才挂入热炉内烧制。烧的时候还要注意火力均匀，并且一定要用荔枝木烧，这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。用料讲究，工艺传统，所以不是每一只烧鹅都能叫做古井烧鹅的。一个人来天成街能不能品尝烧鹅，当然可以，叫上一份25元的烧鹅饭，烧鹅、白菜和米饭的分量都非常足，简单实惠也能吃到烧鹅。古井烧鹅虽然早已名声在外，但这里并不是坑人的网红点，无论是兄弟分家的平香烧鹅店，还是兄弟不分家的恒益御品楼，都不会让你踩雷。古井除了吃烧鹅，还能干吗，吃完烧鹅有没有地方可以走走看看呢？如果你喜欢古村和历史古迹的话，古井镇至少可以玩上两天。建于清初的崖门古炮台离天成街18公里，炮台背山面海，炮位连绵伸展180米，组成高达5.5米的城墙状炮台，还遗有三门4000斤重的清道光铁炮。宋元崖门海战文化旅游区离天成街12公里，虽然均为新建建筑，但却是崖门怀古的好地方，了解那场影响中国历史的大海战，还得来到这里。据说附近官冲村还有田汉题字“宋少帝与丞相陆秀夫殉国于此”的海边奇石以及重修的杨太后陵，但我特地去寻找了几回都没找到，不知具体在何处。另外，如果你是古村控的话，古井镇至少有十座值得一去的古村落，其中不少还是赵氏皇族村。简单罗列一下我这几年在古井镇扫村所得，霞路村的宋宗室亲臣赵公祠、百岁流芳牌坊，慈溪村的赵公祠、文昌阁、本厚学校，五福里的古围墙，文楼村的吴氏宗祠、文炳阁、接龙桥、北极殿，管咀村的见龙桥、延釐阁，洲朗村的黄氏大宗祠，长沙村的厚载桥等等，都是值得探访的古迹。如果你是古桥控，古井镇文楼村的接龙桥、管咀村的见龙桥，长沙村的厚载桥，都是有着百年以上历史的清代古石桥。广东新会古井镇，一个朝代的终结之战发生在这里，一道令人垂涎欲滴的美食诞生在这里，你吃过鹅，但未必吃过美味的广东烧鹅，你吃过烧鹅，但未必吃过正宗的古井烧鹅，作为吃货，你不可不知道古井烧鹅，而关于那些古村落和古桥，待我有时间慢慢整理，再给大家一一道来。
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