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本帖被 wowoni 执行加亮操作(2021-05-03)
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说到能够代表日本的食物，不少人的第一反应就是寿司、怀石料理和烤肉。但其实说起国民度，明明是天妇罗、拉面、荞麦面、猪排饭才更有牌面不是？京都祇園 天妇罗料理店菜品这其中的天妇罗尤为神奇，明明是外来食品，却硬生生成为了可甜可盐的日本美食顶级流量担当。漫步于东京街头的你，前脚可能还在某路边摊似的小店吃着100日元一份的山芋天妇罗，等尽享香甜准备出门，一转身便说不定会见到一家需要介绍制就餐、动辄3W日元起，让人感觉犹如高岭之花一般的天妇罗专营店的招牌。一秒变身，天妇罗就是这么游刃有余。对于日本人来说，根据食材本身和料理手法的不同，天妇罗可以让你得到迥然不同的用餐体验。基本的肉类海鲜和蔬菜菌菇天妇罗自不必说，就连豆腐、年糕、苹果红姜等都可以做天妇罗。万物皆可天妇罗，完事还得配碗饭的饮食方式可说是最地道的日式吃法，而天妇罗也逐渐脱离了其原本的含义变成了一种日式吃法。各种食材，做成天妇罗 妥妥的若要类比的话，日本人什么都能做天妇罗的吃法就和我们什么都能拿来“红烧”是一个道理的吧。那么，天妇罗究竟是怎么从一种外来户一步步演化成日本人的本命之一呢，那我们还得从安土桃山时代的日本（1573年-1603年）说起。01天妇罗的起源关于天妇罗的起源众说纷纭，但绝大多数资料指它其实来自于16世纪的葡萄牙人。16世纪的葡萄牙传教士给日本长崎带来的不止长枪短炮，还有他们的南蛮限定美食“奶油面糊炸鱼”，即ad tempora quadragesima，其中tempura意为时期，而quadragesima则是大斋期的意思。由于天主教大斋期要求生活从简，且不能吃肉，用这种油炸食品来补充补充肚子里的油水自然是再好不过的了。这个时期全世界的人们都对高热量的食物趋之若鹜，一来二去日本人就把它转化为了自己的食物，名字就叫tempura吧。本土化的长崎“天妇罗”在葡萄牙人的基础上进行了改良，比如面衣里只用小麦粉、鸡蛋、糖和盐等进行调味，以此更符合日本人的胃口。不过这时的天妇罗还是比较稀罕的东西，一来是因为食用油的产量较低，炸这种“宽油”料理相当奢侈，二来则是油炸的工艺还需要大灶猛火，稍有不慎，吃个天妇罗便连房子都一起烧了。直到江户时期食用油产量猛增，天妇罗才正式开始在民间流行开来。当时的江户是世界上难得的“快节奏”城市，路边摊快餐式的店铺大行其道，寿司、鳗鱼、荞麦面和天妇罗这些好吃又方便的食物就此奠定了他们在日本味觉世界中的地位。在1669年奥村久正的《食道记》一书中，首次出现了“天妇罗”（てんぷら）的名字，指把食材裹上面衣后油炸的这种烹饪方法。当时的天妇罗吃法更接近于现代的“炸串”，搭配的酱汁也是重甜重咸重辣的“重口”风，为了消解油腻和重口味，人们便想出了用天妇罗来搭配米饭，这就是现在的天妇罗盖饭。雪白的米饭与金黄的天妇罗交相辉映，不管是达官显贵还是普通市民，都能尽情享受它。天丼三品至于天妇罗重新从“民间小吃”发展回“高端美食”则是在明治时代，天妇罗的专门店和高级料理店的各种讲究瞬间让天妇罗高贵起来。日本的职人们更是精耕细作，根据面糊的浓淡、衣粉的比例、揉面的技巧、食材的选择、油温的高低、炸制的时间等等，扩展出了“金”妇罗、“银”妇罗、“珍”妇罗等品种。天妇罗专营店 深町天妇罗制作过程里的一招一式都会影响最终出品的口味，现代更是有听声音就能感知道油温变化，透过油层仍然能看清食材熟成度的大师。虽然我个人十分怀疑以普通食客们不那么敏锐的舌头，恐怕也很难分辨这妙到颠毫的差距。不光日本人对天妇罗进行着探索，我们中国的吃货们也没闲着。在19世纪日本则将天妇罗带到了台湾后，当地中国人就根据自身的口味和习惯，给天妇罗来了个大变身。用更廉价的鱼肉淀粉肉浆替换了原来价格较高的鱼虾等食材，炸的工艺也用更简单的煮代替，唯一保留的，恐怕只有甜不辣（天妇罗てんぷら的音译）这个名字吧。左甜不辣 右天妇罗中国人将天妇罗变为甜不辣的整个过程，差不多就是日本人将tempura变成天妇罗所走过的路。虽然甜不辣无论从外型到吃法，都与原本的天妇罗相去甚远。这就是人类对于美食独有的认知和改造智慧吧。02天妇罗好吃的秘密天妇罗的四大关键要素别看天妇罗只是简单的油炸食品，但从乡野小吃到筵席美食皆可镇场的它自然有其不传之秘。想让天妇罗变得更好吃方法很多，其中最重要的则是用油、面衣、食材和火候四个方面。用油方面，不同的天妇罗店各有自己的选择。比如快餐店和路边摊，多以大豆油、玉米油、芝麻油、菜籽油的等等为主。而天妇罗专营店和高级料亭则讲究的多，比如东京天妇罗名店深町，用的是太白胡麻油来增添香醇之感，麻布十番的“たきや”则更偏爱能带来轻盈口感的红花籽油。不同的油品又有不同的使用环境，普通的玉米油或者大豆油价格亲民，150-160度的炸制温度也更适合大多数普通店家。芝麻油浓郁醇香能为天妇罗添加一丝“高级感”，且不含反式脂肪，能兼具健康和口味，但成本较高，最佳炸制温度为220度左右也是的操作变得困难，稍有不慎食材便会炸“过”。常用的油品面衣方面，鸡蛋、冷水、面粉是揉制天妇罗面衣的三大要素。蛋黄蛋清比例和多寡能决定天妇罗的面衣是细腻蓬松（蛋清多）还是浓郁香脆（蛋黄多）。为了强化天妇罗的脆嫩轻盈，和面时一定要用冷水以减少面粉里面筋的产生。面粉多选择低筋粉也是同样的道理。食材方面，选择更是十分的多种多样。海鲜、肉类、蔬菜、菌菇和水果，都可以用来制作天妇罗。而现代万物皆可天妇罗的日本人则把各地的饼干、纳豆、香肠、芝士、红姜、寿司甚至冰激凌也纳入了“天妇罗豪华午餐”。当然，最受欢迎的天妇罗还是炸虾和炸鱼之类的传统风味。火候方面更是鉴别天妇罗高手与否的关键，根据食材的种类，切块的形状大小，调整油品油温，并计划炸制的时间。光是罗列出来这几个变量就感觉能有无限多的组合。实际操作起来的时候更考验功力，不同的油品、面衣量、食材和所需要的油温又会幻化出千变万化的组合。这可不似炸制均一大小的美式快餐，没有几十年的历练与总结，恐怕难以登上天妇罗的高峰。被誉为天妇罗之神的早乙女先生就有他天妇罗哲学。近六十年的天妇罗匠人经验使他已入化境。用的芝麻和棉籽的混合油在锅里就热情似火香气逼人，炸虾从裹粉到出锅，时间是精确的23秒。这23秒里虾头被炸的酥脆，虾身则呈现出外脆里嫩的特质，甘甜无比。天妇罗之神早乙女哲哉みかわ（是山居）的炸虾也有评论家指出早乙女先生的天妇罗他觉得不如某某家的，似乎过誉。但去过店里体验过老爷子潇洒自若稳迅兼备手法的食客，定会觉得不虚此行。唯一要担忧的恐怕只有自己的荷包（手动狗头），一顿“炸串”吃掉几千，有钱的话，真是可以为所欲为啊。03万物皆可天妇罗即使对于怎么做天妇罗才好吃的道理了然于胸了，仍然丝毫没有减弱吃到好吃的天妇罗的惊喜，尤其是现在百花齐放的各种食材，更让人期待不已。🍤海鲜天妇罗たきや 海胆/明虾/鱚鱼 天妇罗开胃小菜总是要从正道开始，经典的海鲜已经打磨的圆润无比，各家天妇罗店的招牌菜里总少不了炸虾炸鱼。众多周知，虾肉和鱼肉大多细嫩而强韧，在经验丰富的师傅们的手下，炸虾炸鱼天妇罗外皮焦脆通透，内里湿润细致，一口下去的满足感犹如惊涛拍岸又似万马奔腾，让人不禁感叹炸物的玄妙。天妇罗深町 河豚白子天妇罗🍤寿司天妇罗这里的寿司天妇罗可不是把天妇罗放到寿司里，而是把整个寿司裹上面衣后放到油锅里去炸。这种略带一点“黑暗料理”气息的做法倒也碰撞出了不俗的火花，鱼生、略带点酸口的醋饭和酥脆的让人销魂的外皮的组合意外的和谐，打造出让人觉得不可思议的全新口感。自制寿司天妇罗对了，这还是一种消化家里隔夜寿司的好方法，老奶奶的智慧在美食世界里也同样十分靠谱呢。同理的还有荞麦面天妇罗、饼干天妇罗、蛋糕天妇罗等。冰箱里有什么剩饭剩菜，裹上面炸一炸，隔壁的孩子都馋哭了有没有，哈哈^_^。荞麦面豆腐皮天妇罗🍤牛油果天妇罗用牛油果做天妇罗小通倒不意外，牛油果本身如猪油似的独特口感让其爱好者趋之若鹜，有各种丝般柔滑的牛油果饮料的珠玉在前，做成天妇罗这种炸物自然也在情理之中。不过这里我也要吐槽一下…牛油果天妇罗这样食物真的不会腻味的可怕吗？🍤芝士天妇罗马苏里拉芝士天妇罗既然牛油果可以“天妇罗”，那么和他同样拥有曼妙口感且受众更多的芝士自然也当仁不让。法国卡蒙贝尔芝士、意大利马苏里拉芝士甚至奶油奶酪都可以拿来“天妇罗”。芝士的香浓甜美炸过以后为突出，不同芝士的风味特性也都能得到充分的释放。不仅仅如此，芝士还可以和各种其他食材组合。组成紫苏叶芝士天妇罗、豆腐芝士的神奇组合。当然除了这些略显“奇葩”的组合，芝士和猪肉、鱼肉的相性都相当好，怎么搭配，就看你的喜欢咯。芝士紫苏天妇罗🍤冰淇淋天妇罗把天妇罗和冰淇淋结合在一起可谓是十分大胆的创新，毕竟天妇罗“热情似火”而冰淇淋“冷若冰霜”，怎么才能实现这个看似不可能的东西呢？其秘密就在于用海绵蛋糕在“装”冰淇淋，这样即使经过高温油炸后冰淇淋天妇罗也不至于变成一滩“糊糊”。纵使冰淇淋天妇罗是热量爆表的食物，但你能忍住不尝上一口么？至少我不行，偶尔的放纵也是十分需要的嘛。人生，就是要RELAX啊~除了以上这些妇罗，世界各地的人们还会拿自己喜欢的食材来做各种各样的天妇罗，实在是不一而足。但无论怎样，这种热量虽高但让人如沐春风的食物，总是能让人在大快朵颐的同时得到享受，这应该是现代人最为难得也是最为期待的感受了吧。
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