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[美食文化]昆明凹糟馆子地图[11P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-04-22

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-25) —

对昆明的印象，一半来自花市，一半来自“凹糟馆子”。
昆明被称为“春城”。环境四季如春，城市调性平淡安静，昆明人随和包容。但他们的口味却包罗万象，尤其爱吃凹糟馆子。
“凹糟”是脏兮兮的意思，加上馆子呢，就是环境脏兮兮的小饭馆。在其他地方，人们也管这种地方叫“苍蝇馆子”。
大多数昆明凹糟馆子的特点，位置偏，不起眼，没招牌。要专门去找或当地人领路才能找到。
有些整个店，只有一般餐厅的厨房大小，要想坐开些或转个身都难。
味道好，价格实惠，当地人爱光顾，也阻挡不了吃货的热情，生意总是好得一塌糊涂。
唯有排过长队，坐在馆子里与当地人一起吃吃喝喝，才能领会与外面截然不同的热闹与喧嚣。
在每个昆明人心里，都有自己喜爱凹糟馆子的清单。
这样的凹糟馆子，能让那些开豪车的大哥，光鲜亮丽的白领们甘愿放下身段。当你说着一副陌生口音坐在馆子其中，一定会让昆明人另眼相看：
“哟，这人会吃啊。”

作为那城的粉丝，怎么能让你们认输呢？
小编这儿有一份昆明凹糟馆子地图！
今天要给大家安利这58家昆明特色凹糟馆子！

32288+家米线店
昆明人每天都要来吃“城市之魂”
来昆明，一定要吃这里的米线。
拿豆浆油条和米线烧饵块问昆明人，“今早吃什么”？
大多数人会选择后者，因为他们就是爱吃米线。
最快融入昆明的办法，就是早餐时刻在凹糟馆子里吃上一碗地道米线。

△米线！米线！
米线，是昆明早餐和主食之中的灵魂，大街小巷里都是米线店。
据2019年《都市时报》的不完全统计，昆明共有32288+家米线店，是其他城市的2~3倍之多。

虽都是米线，但又能细分出很多种。
把肉菜烫熟吃的过桥米线，用小铜锅煮的小锅米线，凉拌的凉米线……以浇头区分的焖肉米线，炸酱米线，肠旺米线，叶子米线，豆花米线……每个地方，都有不同的吃法。
昆明人总能搭配出自己钟爱的口味。

在众多米线之中，小锅米线是昆明人最爱吃的一种。
在锅里煮上高汤，烫米线，韭菜切段，加上肥瘦均匀的肉末，依次放下盐酱油味精和地道水腌菜。
出锅前加些小青菜末和一勺红油，小锅米线，成！

△米线的配料有很多。
奥地利作家茨威格这样形容自己的生活：
我不在家，
就在咖啡馆，
我不在咖啡馆，
就在前往咖啡馆的路上。
对昆明人来说：
他们不在家，
就在米线店，
他们不在米线店里，
应该就在前往米线店的路上。
到过昆明，能把昆明生活说透之余，还像个“老昆明人”的，作家汪曾祺算一个。
他在昆明求学、工作，住了7年之久。
他在这里度过自己的青年时代，写下43篇文字来记录他与昆明。

“昆明是我的第二故乡。”
“未到昆明之前，我没有吃过米线，每星期都要吃两三回……离开昆明以后，也几乎没有再吃过米线。”
在他眼里，昆明的美食，昆明的雨，昆明的花，昆明的人，昆明的联大，昆明的翠湖，昆明的茶馆，昆明的菌子......几乎无一不是美好的。
最重要的，是这碗让他久久不忘的米线。
盛鑫园小锅米线
（已改名午源老昆明小锅米线）
地址：北二环金星立交桥旁金桥花园2幢3-311号
昆明的米线店，顶起了昆明美食的半边天，收买过昆明人的胃。
这家盛鑫园小锅米线，在老昆明人的口碑里是称称好的。据说，已经开了20多年，很多人从遥远的地方开车到老店，甚至是从其他城市飞过来，就是为了吃他家的一碗米线。
一般的米线吃多了，不妨试一下他家最出名的臭豆腐小锅米线。
臭豆腐是个很特别的东西，爱吃的人超爱，不爱吃的听名字就退避三舍。会在米线里加臭豆腐，是昆明人的聪明之处。

腌制过的臭豆腐，在酸汤里搅散，只闻其臭不见其身，像和谐得挑不出毛病的一场表演，皆是恰到好处。
加卤鹌鹑蛋，加叶子，加牛肉，加焖肉，一口就能重回昆明人小时候吃米线的记忆。当外地人吃过这碗米线，对米线的认识从此不同。
辣辣小吃豆花米线
地址：昆明市篆新农贸市场内
这碗开了很多年的豆花米线，是很多昆明人儿时的味道。招牌不大，藏在农贸市场不起眼的角落里，但一提起豆花米线，大家都会想到这家。
烫好米线，舀上一勺灵魂豆花，加甜咸酱油、冬菜、胡椒、香油、花生碎和细韭菜等。噔噔蹬蹬！一碗豆花米线成了。
搅拌一下，铺得满满的豆花和酱料交裹在一起，米线和料子不分你我，叫一个麻辣鲜香。

吃到最后，精华就在碗底的那口拌米线的汁水里，大口喝下，才叫一个心满意足。
类似店铺：
1.开远杨氏土鸡米线。汤里加了天麻粉，所以土鸡米线的汤很好喝，辣椒香，吃起来很爽。热汤喝完之后，脑门冒汗，感觉整个人都神清气爽。
2.岗头村肠旺米线。开了30多年的村子里的老米线店，这家主打卤大肠和血旺，料足鲜味，吃起来是口口香。
3.东春小锅米线。每次吃都是人山人海，甚至多到没地方只能在门口用小板凳吃，鲜肉末搭配混着猪油渣的杂酱，以及臭豆腐和红油，神仙集合，味道绝了。
值得一提的，还有这个篆新农贸市场本身。
从1988年开始投入使用，对很多昆明人来说有着不一般的意义。
一个旧旧的菜市场，满是老昆明温柔的烟火味，有不少地道小吃店和美味，贩卖的是回忆和老味道。现在，只有对昆明了解的人才会知道这里。

在昆明你可以吃到
全中国最全的民族地方菜系
云南，是少数民族聚集的地方，不同地区有不同的饮食习惯。
傣味、玉溪菜、红河菜、思茅菜……都是昆明云南菜系之中的杰出代表。
作为省会城市，昆明聚集了很多不同菜系的馆子，也有一些代表性很强的地方馆子。

△让汪曾祺印象深刻的汽锅鸡。
昆明人通常中午开始下馆子，春城街头的凹糟馆子跟米线店一样多。避开网红店，通常都不会踩雷，要实在想从当地人嘴里问些“心得”，基本回答是这样的：
选那些名头响，口碑好的路边小店；
选那些敢叫自己“XXX大妈”的小餐厅和饭馆，能提前放一百个放心。
在昆明，这样的馆子总有些过人的本领与风味。
张大妈饭店
地址：教场北路50号
名气最响的“妈妈辈”小馆，少不了这家“张大妈饭店”。
有名到什么程度呢？
吃过都成了她家的回头客，没吃过也把它列为“昆明必去的凹糟馆子之一”。
若不是门口挂着招牌这几个大字，没来过的人根本不知道这个老式白框玻璃门里，藏着昆明的“风味传说”。
张大妈80多岁了，干这行也已经30多年。虽然店的位置总是搬来搬去，总有不少食客跟着来，就是想念她做的味道。

△张大妈的招牌砂锅菜。
招牌秘制藕夹肉和梅菜扣肉，是不少人入坑“妈妈粉”的菜。又薄又脆嫩的藕片，卷着从油锅里炸到酥香的肉馅儿，再吃一口梅菜扣肉，真·快乐暴击。
昆明人也特别爱肥肠。
一家凹糟馆子的肥肠做得好不好，是食客打分的衡量标准之一。
张大妈家限量供应的卤炸肥肠，和藕夹肉一样出名，肥肠爱好者必点。外皮焦脆，肠内依旧细细嫩嫩。

△脆皮肥肠。
其他的，像梅干菜扣肉，辣炒菌子，豆腐夹肉，炸排骨，干焙洋芋丝……这些都是昆明道地的味儿。
邢大妈私房菜
地址：茨坝老村88号（茨坝派出所路口）
作为“妈妈辈”的凹糟馆子，这家同样令众人有所耳闻。
店里菜式不多，但都是“硬货”。有人不远千里去到昆明，就是为了吃上邢大妈的秘制酸辣鲫鱼，这在昆明是独有一份的味道。
邢大妈做的鲫鱼，先炸后炖，有香味的同时，肉质还嫩。秘制的酸辣酱汁味道刚刚好，一同搭配的还有豆腐块，把菜汁吸得满满当当，酸辣下饭。

△秘制酸辣鲫鱼。
邢大妈做的锅烧肉也有一手。
和一般锅烧肉不一样，这儿的锅烧肉，肥肉比较少，吃起来有卤汁的微甜，像广东烧腊店里卖的痩叉，但味道又和叉烧不同。
神秘傣味
地址：五华区建设路112号
在昆明，越难找的凹糟馆子，就越美味。这是吃货们的心得之一。
有家神秘傣味，位置难找，环境也不算好，但藏有征服了无数人的地道傣味料理。
馆子里空间很小，墙上挂着民宿装饰，几张木桌椅，给人一种很奇妙的感觉……
就，就像是你在郊外旅游，民宿老板请你来他家吃饭一样！

包烧系列，是不能错过的。
先用芭蕉叶裹住食材和调料在炭火上烧，做好后外表有烧糊的痕迹，内里食材的香味都被牢牢锁在里面，鲜嫩可口。
包烧黄喉、鸡腿肉、菌子都是不错的选择；
特色舂鸡脚、米粉、茄子，都是很不错的傣味菜。当然，几个人一起吃还可以来上一份现烤现卖的香茅草烤鱼。
吃过的人说，“其实啊不用去到那种装饰很夸张的餐厅吃饭，这种家常的风味就很有特色了。”
神秘小炒
地址：东风西路143号
这家店，在昆明的老饕心里有很高的地位。
这儿，原来是云南供销储运的食堂，现在成了馆子。除非是本地人带来，不然很难找到。
来这儿的人，是认准了这道青椒炒脊筋。
因为味道实在是妙。
一是调味恰到好处，青椒断青，带着脆韧劲儿；
二是这脊筋啊，是猪身上的稀罕货，每只猪就那么一条脊筋肉，每天能吃上的人真不多。想吃？要靠抢。
像是传统的云南地方菜呢，这儿也能吃到，有些口味还改良过。

△昆明小炒肉。
推荐炒饵块和招牌手撕鸡，看起来和其他的没区别，但入口之后，真真了得！

在夜场里混的“凹糟”
是让所有人甘愿放下身段的王者
夜幕降临时的昆明，城市的精彩生活才刚开始。
这时，人们渴望更具有烟火气，更诱人，甚至是一天三餐里，“最low”的那一餐。
《人生一串》被戏称为“宵夜界最野的纪录片”，带火了烧烤，馋足了食客的口水，也让人留下了很深的印象。

△烧烤，就是动力！
人们想起那些“不夜城”时，往往会漏掉了昆明。
当年小编念书时，去昆明玩。下飞机已经很晚了，在市区一个陌生地方下了车，附近是农贸市场，道路两旁，目之所及皆是烧烤店、小吃摊，整条街道灯火通明，人们喝着酒，撸着串儿……
刚从广州来的我，仿佛以为还在广州某条宵夜街上。
在美食资源丰富的昆明，说起烧烤，昆明人可从没羡慕过谁。

△昆明的夜晚，大多是烤烤烤。
夏大妈烧烤
地址：昆建路5号
在昆明说烧烤，一定要提到夏大妈烧烤。
有“妈妈辈”的招牌保证。在昆明的烧烤界里，这儿能称得上老字号，上过《人生一串》。
烧烤食材大同小异，鸡脚、小瓜、罗非鱼……都是烧烤里的常见角色。能让它们绽放光彩的，是夏大妈的招牌蘸水。
云南的蘸水文化，极其丰富。虽说只是蘸水，但在餐桌上地位很高。
吃东西没蘸水，就是寡淡无味，一切都毫无灵魂。
据说，夏大妈会用热油蒜末爆锅，加入小米辣、香茅草、蒜汁、腐乳底料、花椒面，倒入腐乳块，再以腐乳汁调和，保证底料的味道和浓稠度。
在昆明夜宵这个复杂狂躁的生态里，吃什么烧烤蘸哪种蘸水，夏大妈心里有数，记得要听这个“妈妈”的话。
因为这样吃才不会枉费昆明的良夜。

△葱肠。图by 《人生一串》
来夏大妈的摊子吃宵夜，蚝味烤鸡蛋，《人生一串》同款葱肠，烤猪脑，秘制牛肉，秘制鱼下巴，都是不错的推荐。
至于店铺环境不好，人多位少，位置不好找，还要自己烤……在味道面前，不算啥事儿。
吴师傅好吃烤肉串
地址：黄瓜营路黄瓜营小区（三期）
如果想找到昆明最“凹糟”的馆子。
那“吴师傅好吃烤肉串”一定能满足你的好奇心。
毕竟，人们都说这家店的环境是“叙利亚风格”的。
这不是夸大，吴师傅的店真的开在一个工地旁，即将拆迁的危楼下，像样的招牌都没有，像极了“凹糟”王者。
不少人第一次来找的时候，就被环境给劝退了。
但是越“凹糟”，条件越多的地方，偏偏就越多人排队。
这里采取“扑克牌排队制”，根据到店先后，按照扑克牌的大小来排队，先到先吃，第一个到店的是大王，第二个是小王，以此类推。
里面其实没有外面那么“叙利亚”！

烧烤架、选菜台、调料台、饮料柜，几张桌子整整齐齐地摆放着。看似杂乱，实则井井有条。开始挑食材时，狭长过道里挤得水泄不通。
吴师傅并不是做烧烤出身的，原来是开了一家有20多年历史的书店。
后来为了补贴家里就关掉书店，开始做烧烤。
从没系统学习过，完全是靠自己摸索出来的。原因是家里有个做饭好吃的老爸，他也想像他爸一样，做得好吃。

从无名小摊开始摆，那时候就很多人光顾。后来不允许摆摊了，才开在了现在的地方。人们之所以会跟随而来，无非是好吃，新鲜。
每一串的分量都很足，几乎无差评，盲点不踩雷。
一般烧烤摊有的，这儿也有。经过吴师傅的手和他的秘制调料，所有的肉都乖乖的变得好吃。
推荐非常抢手的烤虾，粉肠，鸡肉，羊排，韭菜，金针菇，土豆。
类似店铺：
1.福乐猪脚烧烤。物美价廉，猪蹄很好吃，外焦里嫩。
2.同心烧烤。藏在一片拆成废墟的城中村里，味道好，价格实惠
3.黄瓜营眼镜烧烤。秘制的甜辣酱是眼镜烧烤的招牌特色，烤虾是食客们的必点美食，在这里吃烧烤基本靠抢！
4.原虹山老周烧烤。这个名字基本老昆明人都知道，去晚了要排队！
——
昆明的凹糟馆子，只是美食的媒介。
如何用神来之笔点化美食，昆明人自有答案。
用最“野”的食材处理方式，坐在最“凹糟”的馆子，一点也不“高级”地吃着……一点点串起昆明的市井美食地图。
昆明少不了凹糟馆子。
它们是这座城市的另一面，与这片神奇的又朴实的土地一样，是风味与水土之间的互相成就，无法分割。昆明的食物与馆子，亦在静待被你发现的那一天。
最后。
我们还为你搜罗了一份「昆明凹糟美食清单」！
跟着吃，准没错。