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[美食文化]去成都最值得打卡的一碗面！但99%的游客都不知[23P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-04-16

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-21) —

读不同的书，就像和不同的人交朋友。
有的书让人长知识，有的书逗人捧腹大笑，有的书使人静心。
还有的书，跟它待一块就肚饿，越翻越嘴馋！
今天被馋到的就是这本大块头——《川菜》。

这是英国女孩扶霞的新书，她的《鱼翅与花椒》，之前我跟你们介绍过。
这本《川菜》，原本是一本向外国人介绍川菜的书，修订翻译之后，又“出口转内销”了。
如果说《鱼翅与花椒》是推开了入川的门，那这本《川菜》则像掉进了川蜀的汪洋大海，一切都应有尽有。

翻到菜谱篇，好多熟悉的滋味，竟发现这几年断断续续的，川菜也做了百来道。
尤其是面条篇，几乎只剩一碗新鲜玩意儿还没动手——

素椒面

没红油，不见花椒，青椒粒粒也全无，这碗面为什么要叫素椒面？
也许很多成都人自己都不知道，我问朋友，她也说不出个所以然来。

其实素椒面的全称，应该是素椒杂酱面。
素椒最开始指的是，一碗素面的底碗里，那一瓢熟油海椒。
再往后，成都人民想在素面里沾点荤腥，于是有了杂酱面。
继续往下发展，爱吃辣的成都人把杂酱加进了素椒面里，于是就有了现在的素椒杂酱面——

早上肚子饿了，穿过梧桐树遮蔽的小道，进到那家熟悉的面馆点上一碗素椒面，你喊一声：
“二两素椒炸酱，多放点菜叶子。”
老板应一声“要得！”，麻利地将一把棍棍面扔进滚水之中；
老板娘则取一白瓷碗手指翻飞，迅速点过盐、糖、酱油、猪油、麻酱、花椒面、油辣子调好底碗，空口吃都香。
眨个眼的功夫，面条落进碗中，再添上一勺杂酱，冒着热气轻巧巧地就上桌了。

迫不及待地拌开，从底抄起混转开来，让肉燥和调料在充分的搅拌中，均匀地吸附在每根面条之上。
麻的咸的辣的香的甜的气息，愈加发散地往鼻子里钻，胃口被打开到最大，赶紧吸溜一大口填补那空缺。
既有素面的麻辣，又有杂酱的肉香，吃一次就让人念念不忘！

四川的杂酱，以甜面酱为主要调料，选三分肥七分瘦的前夹肉，再加生抽料酒等炒制肉末。
口感顺滑，肉香味十足，和以酱香味为主的北方杂酱是不同派系。

杂酱一次可多做些，除了拌面，还能拌饭，轻松解决一餐午饭~

面条方面，有条件的选棍棍面，有嚼劲的鲜切面，没有的话也可以将普通碱面煮硬一点。

- 素椒杂酱面 -

[ 食材 ]

杂酱：前腿肉（前夹肉）300g 姜末1大勺胡椒粉1/2小勺料酒1大勺甜面酱1.5大勺生抽1大勺清水/高汤1小碗菜籽油2大勺

素椒面（1碗）：碱面50g 豌豆尖适量生抽1小勺花椒面1/2小勺盐1/2小勺糖1/2小勺猪油1小勺芝麻酱1小勺油辣子1大勺蒜泥1小勺葱花1小勺杂酱1-2大勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.前腿肉洗净去皮，切小块剁碎/用绞肉机打碎