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[美食文化]山东人的“豆腐”心，值得细品[21P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-04-08

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-10) —

豆腐
也许是最具有中国哲学的食物了
作家林海音在《中国豆腐》一书中写道
中国人吃豆腐最简单和最美妙之处：
“有中国人的地方，就有豆腐。
作菜作汤，配荤配素，无不适宜；
酸甜苦辣，随意所欲。”
白净素雅，方方正正
不受季节限定，物美价廉的豆腐
在山东各家大厨的手下重生
变化出千千万万的豆腐菜式
煎炒炖煮，或是清拌，都是一道美味
且谐音“都富”、“都福”，寓意好
深受山东人喜爱
今天，“舌尖上的非遗”
带大家看一看山东人的“豆腐”心

泰安豆腐
山东省级非物质文化遗产

“凌晨街街梆子响，晚间户户豆腐香，
泰城家家豆腐坊”。
豆腐是泰安人的美食灵魂
诞生在这里的泰山豆腐
与一般豆腐不一样
格外细腻嫩白，爽滑香甜
放在手掌里
会顺势滑下来，但不会裂开
被称誉为“泰山神豆腐”

“泰安有三美，白菜、豆腐、水”
看似普通的食材
却在泰安碰撞出不一样的火花
由爽滑的豆腐、鲜嫩的白菜
以及甘甜的泰山水
熬制而成的这道三美豆腐
最是普通，却格外的清香可口
颇有一种“平凡中藏伟大”的妙处

泰山豆腐宴，历史悠久
伴随历代帝王封禅泰山应运而生
光用豆腐就能做出300多个菜品
是泰山文化中不可分割的一部分

还有清鲜爽口的泰山豆腐面
也是泰安人离不开的特色小吃之一
邹平酸浆豆腐
山东省级非物质文化遗产

豆腐的吃法千变万化
其制作的方法
多以添加卤水、石膏
以及固化剂等制法居多
唯有山东邹平一带
在元朝年间就已经创出
以酸浆点制豆腐的工艺
至今已有600多年的历史

其制作工艺繁琐独特
做出来的酸浆豆腐
香滑甜嫩、豆味纯正
直臻豆腐之完美境界
杜桥豆腐皮
山东省级非物质文化遗产

杜桥豆腐皮制作技艺历史悠久
距今已有百余年
一张豆腐皮
要经过20多道繁杂的工序才能制成
包括选豆、去皮、泡豆、
磨浆、过滤、煮浆等

杜桥豆腐皮豆香纯正、筋道好
口感微甜、风味独特，营养丰富
具有香、甜、醇、韧、食用方便等特点
一时成为邻里宴席佐餐的美味佳肴
牛家浆豆腐
济南市级非物质文化遗产

牛家浆豆腐
是一种地域特色浓厚的传统美食
它选用牛泉绿凡崖东山种植的大豆、
云台山山泉水
经选料、浸泡、清洗、磨浆等
十三道工序精制而成
牛家豆腐色如白玉、豆香四溢、老少皆宜
是当地久有名气的传统技艺
博山豆腐箱
淄博市级非物质文化遗产

博山豆腐箱
是博山最具代表性的一种传统美食
从康熙年间至今已有三百多年的历史
方方正正的豆腐被整齐的摆放在盘子里
挂着由高汤勾芡而成的浇头
精美细致，金黄诱人

品尝时，轻轻掀开豆腐盖
只见里面是满满的
由笋尖、木耳、肉丁混合成的内馅儿
有一种“开箱取宝”的惊喜

轻咬一口，皮韧馅嫩
豆腐和内馅儿的咸香完美融合
香而不腻，回味无穷
吃上一口，便再也忘不掉了
高唐老豆腐
聊城市级非物质文化遗产

“绕到一百走高唐，半碗豆腐吃的香”
高唐老豆腐又称豆腐脑
是高唐人最喜爱的早餐
也是山东特色风味名吃

经过精心加工的高唐老豆腐
洁白明亮、嫩而不松
卤清而不淡、油香而不腻
食之豆香、油香，香气扑鼻
有肉味而不腥，有辣味而不呛

盛入碗中
豆腐似雪如玉，卤像玳瑁琥珀
红中透白，红白相间
豆香、料香、卤香、油香、辣香
五味俱全，百吃不厌，回味悠长
熏豆腐
曲阜市县级非物质文化遗产

曲阜熏豆腐
一道独有的地方小吃
关于熏豆腐的来历
还有这样一段传说
旧时有一个姓韩的豆腐户
祖祖辈辈给孔府送豆腐
在一次日常往孔府送豆腐前
他家不慎失火
晾豆腐的帘子也被烧着了
豆腐块有的被烤煳
有的被熏成了棕黄色

由于时间来不及
于是
他便送了些这样的豆腐到孔府
让衍圣公品尝
待豆腐被炖煮好之后
一尝味道甚好
从此熏豆腐便成为孔府的一道美味佳肴
熏豆腐表层结实
里面细白鲜嫩
吃起来带有浓郁的木香
几块钱到几十块钱不等的熏豆腐
配上一碟小菜
这便是实实在在的家的味道！
泗水豆腐皮
泗水县级非物质文化遗产

受民间饮食风俗的影响
泗水豆腐皮
是深受当地人们青睐的家常菜肴
泗水豆腐皮
其皮薄、筋道、耐煮、耐嚼
制作工序极为细致
在煮熟汁、点膏、泼豆腐皮、煮豆腐皮
这几道工序上
对火候、时间要求都非常严格
制作好的豆腐皮
薄而筋道耐嚼，久煮不粘
常温可放置三到五天不变质
临清托板豆腐
临清市县级非物质文化遗产
在临清的名吃中
最为经济实惠、最受欢迎的就是
临清托板豆腐