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   乐山有十大菜品百道美食：“夹丝豆腐干、犍为薄饼、太平豆腐干、四方豆腐干；牛肉汤锅、羊肉汤、老鸭汤、萝卜汤、野生菌汤、孟获一品汤；烤脑花、烤鱼片、烤排骨、烤羊肉、烤蹄、烤全猪；玻璃烧麦、蒸饺、鲜肉包、蒸笼牛肉、肥肠夹饼；沐川昆虫宴、全竹宴、西坝豆腐宴、苏稽全牛席；飘香豆腐、菊花豆腐、竹荪豆腐、灯笼豆腐；水煮鱼、红烧鱼、酸菜鱼、藿香鱼头、豆豉烤鱼；马边抄手、味精素面、砂锅米线、叶儿粑、泡粑、白糖油冻粑；卤鸭子、烟熏鸭、卤鹅；罗城牛肉、相思牛肉、稻草牛肉；三鲜冰粉、凉虾、凉糕、凉粉、凉面 乐山嫩豆花、荤豆花、血旺；罗城牛肉、哈哥兔肉干、坨坨牛排、坨坨烤鱼；排骨面、肥肠面、肉丝面、干绍面、脆绍面、活脱粉、辣鸡面；香酥游肠卷、竹香糯米骨、秘制宝塔肉、百味鸡、乐山椒麻鸡、藤椒鸡、黄鸡肉、周鸡肉；泡椒凤爪、九妹凤爪、串串香、冷串串、乐山油炸、长药油炸；雪蘑芋烧鸭；蛋烘糕；狼牙土豆；西坝米酒、泡子酒、峨眉雪；沐川茉莉花茶；仙芝竹尖、峨眉雪芽；峨眉山灵芝；翠红李、江安李；马边猕猴桃……”就问你服不服？注:多图流量预警「身处大佛下的小城，早上在街上走一走，热腾腾的烧麦刚好出炉，西坝豆腐的香气在空中飘散，嫩豆花淋上牛肉汤汁和粉条，配上几枚夹着粉蒸肥肠的咔饼，好吃惨咯。」 「大锅牛肉汤里咕嘟咕嘟冒着气泡，复杂的香料和粗犷的牛下水儿在一起炖煮，组合成一盆鲜香四溢的跷脚牛肉，吃一口肉，喝一口汤，美得很！美得很！」 「甜皮鸭在我们小孩子看来，简直就是最奢侈的美味，乖巧、听话、成绩好，才有甜津津的鸭皮吃。你一定得嘴甜，才能拿走整根鸭腿抱着啃。」 「晚上的主战场当然是串串！不管是油炸串串，钵钵鸡，还是麻辣烫，一次拿一大把，一次吃一大盆，蘸上红火麻辣的底料，再喝一杯峨眉雪，巴适得板！」  一种食物会成为一个城市的象征，一座城市也会因为一种食物而闻名，比如想到螺蛳粉就想到广西，比如想到兰州就想到牛肉面，而一个城市因为众多典型、特色、本地的美食，而成为一种味道，只有一个乐（luo）山。 图源@纪录片《川味3》乐山味道，既有川菜“一菜一格，百菜百味”的鲜明个性风格，又有上河帮菜“麻、辣、鲜、香”的浓郁地方特色，融汇四海、自成一派。每个向往乐山的人，心里只有两个目的：一是看大佛，二是吃串串。没去过的正在去的路上，去过的还想去第二次。在乐山，就没有难吃的东西。 乐山菜，好吃在——麻辣。巴蜀山区潮湿多雾，为祛寒保暖，四川人养成了吃辣的习惯，而乐山是麻辣川菜的中心。相近的物候、气候特征和饮食的辛辣口味形成了一种奇妙的连锁反应，麻辣鲜香的乐山菜，辣的极致，辣的够味，辣的美妙绝伦。  乐山菜，好吃在——讲究。西坝豆腐的选、泡、磨、烧、滤、包六道工序，叶儿粑不沾盘、不沾筷、不沾牙三不沾，处处都是细节，处处都有讲究。貌似简单平凡的日常，其实是乐山人对食物和味道根深蒂固的追求。 丨图源@小红书-大元元酱乐山菜，好吃在——融合。选材多样、口味丰富的乐山美食，混搭、白食皆可，组合、单吃都宜，吃进嘴里的每一口食物，都是让人惊喜连连的嘉州风味。 丨图源@小红书-贾还好乐山菜，好吃在——会生活。靠山吃山、靠水吃水。乐山人把江河纵横、水系密布的乐山变成了旗帜鲜明的河鲜佳肴，把气候宜人、物产丰富的乐山变成了主题明确的美食小吃。乐山人把“会生活”这三个字诠释到了极致，变成饮食文化的传承。 乐山菜，好吃在——味型多样。不管是特色风味菜品跷脚牛肉、西坝豆腐，还是民间风味美食甜皮鸭、乐山钵钵鸡，还是地方风味小吃豆腐脑、咔咔儿，从大菜到小吃，从官肴到民间，乐山的每道菜品在千年时光的演绎中，个个活出了自己的风采。 乐山菜，好吃在——它们是高分美食纪录片的常客啊。俗话说「食在四川，味在嘉州」。这嘉州，就是乐山。一座位于四川盆地西南部的城市，一个上过《舌尖上的中国》《人生一串》《早餐中国》等众多“夜晚放毒”“万恶之源”记录片的美食之都。  丨图源@纪录片《舌尖上的中国》 丨图源@小红书-Fanny范尼一、麻辣的乐山味道① 串串俗话说得好：不想成为麻辣烫的钵钵鸡不是好串串。对于好一口川渝味道的食客，遍地都是串串店的的乐山，简直就是梦中的天堂。在乐山，万物皆可串，万物皆可涮。  串串香、麻辣烫、钵钵鸡、油锅串串、冷锅串串……全都属于串串家族下面的炖煮派系。叶婆婆钵钵鸡、好运串串香、牛华八婆麻辣烫……去乐山吃串串，一定不能错过这些店家。  约上三五好友，夜晚的小吃街，随便扎进一家串店，麻辣的香气就铺面而来，五彩缤纷的食材、垂涎欲滴的味道，只让人挑花了眼。“吃串串，数签签”，抓上一大把各色荤素，在陶罐的麻辣味汁里这么一涮，再按照自己的口味蘸点干碟、油碟，这大快朵颐，不就是豪情壮阔的市井江湖？  乐山的串串文化，经过麻辣烫的演绎，早已推陈出新。食物上的演进，有四川人的用心。小小的竹签，把每一天都有滋有味地穿在一起，串起了人与人之间的情谊。  ②乐山烧烤乐山烧烤早已成为乐山市美食名片代表之一。既综合了麻、辣、鲜、香、脆的独特味道，又融入了川菜烹饪的精华和味型特点，不仅十分注重菜品的腌制和烤制过程，而且品种丰富、选材广泛。  吃烧烤，要搭配一罐峨眉雪，清凉冒泡的饮料仰脖一大口灌下去，一个字，爽！ ③乐山豆腐脑乐山豆腐脑可没有南甜北咸之争，它是麻辣的主要代表。用骨头汤勾芡的汤头做底，平勺削几片雪白的嫩豆花，上面放上火红的熟油辣椒和翠绿的芹菜、香菜，一碗细嫩鲜美、咸淡适口的乐山豆腐脑就呈现在眼前了。  有诗云：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”说的就是乐山豆腐脑的细嫩如脑。早上，吃一碗豆腐脑，配上一枚咔饼，日子过得悠哉悠哉，也就有了更多的期待。  ④夹丝豆腐“老板，给我包一改咔咔儿”。咔咔，就是豆腐干。夹丝豆腐，可以说是乐山最早出现的串串。在豆腐干中，加入翠爽的萝卜丝，竹签一串，撒上花生粉，蘸上酸甜的汁水，滋味无穷。   丨图源@纪录片《舌尖上的中国》   二、甜美的乐山味道① 甜皮鸭“老板，我要一改卤耶儿”。走在乐山的大街上，耳边一定传来这句话。每个乐山人胃里都有一只甜皮鸭，吐出的鸭骨头能垒一座峨眉山。最好吃的甜皮鸭，一定是玻璃得亮、卤味得香、狗子在附近摇晃。  王浩儿纪六嬢和赵鸭子，是本地最受欢迎的两家卤鸭连锁店。乐山的鸭子，先丢进锅里卤一遍，刷上一层厚厚的糖浆，再在油锅里炸得晶莹油亮，这还没完，再刷上一层厚厚的糖汁，直至鸭皮变得金黄耀眼、明亮剔透，才能挂在橱窗里向外卖。一只只悬挂的甜皮鸭滴着拉长的糖丝，甜香扑鼻，每每勾得人口水狂飙，恨不得多长几个胃，一次性吃个够！ ②冰粉冰粉是火辣的反义词，是甜美的双生姊。吃钵钵鸡吃得舌头涩麻火辣之时，来上一碗三鲜冰粉，醪糟银耳和小汤圆儿，搭配出丰富的清甜和凉爽，好吃到“老板，再来一碗！”  ③凉糕凉糕，是冰粉之外的另一种甜美。乐山的凉糕，是用一年一度的本地大米制作的，洗净浸泡六小时，研磨成米浆，在锅中搅拌，直至微微沸腾，米浆熟透，米香散发出来。   丨图源@纪录片《舌尖上的中国》   丨图源@纪录片《舌尖上的中国》 丨图源@小红书-啾处叽犍为县的叶儿粑，是用糯米粉面包馅心，外裹新鲜绿色粑叶，置旺火蒸制而成。叶儿粑色洁似乳，味道香醇可口，是乐山人闲暇小食的不二之选。  丨图源@小红书-Super-Dali  自明朝万历年间，西坝豆腐已经有400多年的历史，是乐山传统饮食文化不可或缺的一环。有诗云：“四川豆腐甲天下，西坝豆腐冠四川；洁白如玉细若脂，几乎舌头一起咽。”说的就是西坝豆腐的洁白、细嫩、绵软、甜润，好吃到“作神仙”。  西坝豆腐，通过蒸、煮、煎、烧、炸，能变幻出无数种烹饪之美。形妙、色美、味鲜的芙蓉豆腐、一品豆腐、灯笼豆腐、绣球豆腐、桂花豆腐、雪花豆腐、三鲜豆腐……荟萃成一品“天下鲜”的豆腐宴。 ②嫩豆花乐山嫩豆花，可以说是川渝地带最开胃、最简单的美食。清清凉凉的汤底，搭上几朵绵软雪白的豆花，撒上提神的香菜、清凉的薄荷、酥脆的油炸花生，还有酸辣清冽的泡菜，这所有的一切，足以让人忘记远行的疲惫。   丨图源@纪录片《舌尖上的中国》 酸汤、麻辣、冷锅、干锅……粘稠的温火舔着锅里的热汤，沸腾的锅底氤氲着四溢的香气。筷子夹起一块鱼肉，色泽红亮、肉嫩味鲜，麻辣不燥的风味在舌尖上迸溅厮杀，肚子直接原地投降。摸麻将、打桥牌累了，和麻友、牌友随便找一家馆子，上一个热气腾腾的鱼火锅，要多多的辣子，吃饱了，继续搓麻喝茶看戏…… ④脆皮鱼糖醋脆皮鱼是在从前“香炸鱼”的基础上，拔高、发展而成的一道地方名菜。外表红润有光泽，皮酥脆，肉细嫩，尝起来鲜香醇厚、糖醋味浓，不可不尝的乐山菜。 ⑤熟食鳝丝这滑溜溜的鳝丝，是和嘉州鱼火锅齐名的珍馐美食。如果说嘉州鱼火锅是西门吹雪，那么熟食鳝丝就是叶孤城，两者旗鼓相当、惺惺相惜。鲜嫩爽口、香酥美味的鳝丝，绝对的下酒好菜。  丨图源@纪录片《味道》四、清香的乐山味道①翘脚牛肉单听“跷脚牛肉”的名字，就够奇怪了，难道要跷起脚来才能吃这牛肉？不是的，“跷脚牛肉”是好吃到忍不住跷起脚来——悠闲、惬意，享受啊。 在乐山的美食江湖中，麻辣派和鲜香派各自占据半壁江山，这跷脚牛肉绝对是异类中的异类，特殊中的特殊。汤色清亮、顺滑鲜美的跷脚牛肉，就和它的名字一样清淡又低调，但是它的味道，却是再正宗、地道不过的乐山风味。  丨图源@冯三孃、冯四孃跷脚牛肉   ②烟熏鸭乐山可不是只有甜皮鸭，起源于峨眉山的烟熏鸭也是其代表美食，拥有近百年的历史。不过，它和甜皮鸭一样，制作工艺十分繁复，经过腌、熏、卤三种烹饪手法，才能还原烟熏鸭浓郁独特的烟香味。老一辈的乐山人，去菜场挑选鸭子，我想肯定会花很长时间，去烦恼鸭鸭到底是烟熏呢还是甜卤呢？ ③嘉定白宰鸡这嘉定的白宰鸡，虽然不如钵钵鸡那般风靡全球，但也在诸多名人的味觉记忆里留下过浓墨重彩的一笔。比如郭沫若的文章就曾多次提及，又比如朱德将军和邓小平主席前来视察乐山，直接称赞白宰鸡是乐山一绝。所以，到乐山旅游，一定要尝一尝这嘉州的白宰鸡，绝对不虚此行。 行走在乐山，美食比比皆是。在乐山生活，到本地人家做客，主人一定拉着你直奔串串店，加点盐？要得嘛。辣子撒？放多点。来点甜的？也阔以。是的，麻辣鲜香、味型多样的乐山美食，就包含了乐山人最浪漫的俗世烟火气。这种对市井生活和温暖人情的依恋，是支撑乐山人从过去走向今天，从历史走向未来最热情的信心。  乐山，古称嘉州，川南的一颗璀璨明珠，创造了源远流长、厚重深邃的饮食文化，培育了无数懂吃、会吃、好吃的美食名家。走在乐山的大地上，我仿佛看见无数勤劳智慧的乐山儿女，发挥无限的聪明才智，从古至今，创造出无数令世界称奇的饮食奇迹。一记记或麻辣、或甜美、或鲜嫩、或清香的风味，就构成了人们心底，最真实、最珍贵、最熟悉的味觉记忆——乐山味道。   一种味道，一座城市。乐山之行，注定是一场美食朝圣之旅，乐山人对食物的极致追求，足以让人们心生敬意。即使为了吃，也要去一次乐山！去乐山吃吃吃，去一万次都不够！注：本文部分配图部分来自网络，已标注来源，侵删；其他配图来自图虫正规渠道购买，有授权证书，如有版权问题，请联系图虫。
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