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[美食文化]快绝迹的百年名菜，谢霆锋吃了都两眼放光！嘴一碰就酥掉渣[22P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-01-27
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-02-01) —
临近年关，后台关于年夜饭的需求愈发旺盛。
不过问题不大，咱们一一安排！
关于年夜饭菜谱，最近其实更新了不少，像浇汁牛肉夹沙、咸蛋黄酿五花肉，都是适合过年的镇场菜。
今个儿再分享一款正儿八经的大菜，满足各位有动手欲望，想给家里人露一手的朋友们~
芋泥香酥鸭
芋泥香酥鸭也叫芋泥鸭方，是闽台地区的经典宴席菜。
传统的做法，是整鸭剔骨，留用整块的鸭胸脯肉，蒸熟后酿上一层香绵厚实的芋泥面团，再炸得它酥到掉渣。
但因为制作繁琐，现在在外头，已经很少能吃到这菜了。
我还是早前去厦门旅游，在一家老厦门私房菜里吃过它。
据店员说，谢霆锋、潘玮柏等明星都光顾过它家，为的，就是这道芋泥香酥鸭。
大明星啥没吃过呀，但架不住这一口实在是香！
嘴唇刚碰上，鸭方就酥到掉渣，芋泥还绵得不像样，舌尖一压就化开。
再嚼，多汁的鸭肉融合进香绵的芋泥，吃完它，完美诠释了什么叫齿颊留香。
这菜说是做起来繁复，但我在家试做后发现，它所需的食材和工具都十分简单易得。
给你们准备的方子，也结合了家庭作做了一点小改良，用鸭腿来制作，使繁琐的整鸭剔骨工作变得简单起来。
大家只消给点耐心，在家也能完美复刻。
况且，过年不正是做这种大菜的时候嘛！吃完，保管让家人惦记一整年！


- 芋泥香酥鸭 -

[ 食材 ]
鸭腿2个 荔浦芋头半个 生姜3片 料酒1大勺 生抽1大勺 老抽1小勺 盐1小勺 蚝油1小勺 五香粉1小勺 澄粉20g 泡打粉2g 熟咸蛋黄2个 猪油30g 淀粉适量
此配方为3人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.鸭腿洗净，用厨房剪刀剔除鸭骨
在鸭肉上割几刀方便入味，蒸熟后形状也更平整，注意不要把鸭肉割断哦
2.芋头去皮，切去头尾部分，再切成小块
芋头的头尾含有较多的水分，中间部分的质地会更粉糯
3.鸭腿中放入姜片、料酒、生抽、老抽、盐、蚝油、五香粉腌制2小时
4.鸭腿放入蒸锅中蒸制1小时，芋头蒸制20分钟
5.蒸好的芋头加入咸蛋黄、猪油压成泥
加入猪油可以让芋泥在油炸时达到起酥的效果，咸蛋黄记得去掉中间的硬芯，做出来芋泥口感更好
6.20g澄粉倒入小碗中，少量多次加入开水，一边把澄粉揉成团
7.把泡打粉、澄粉团加入到芋泥里揉至芋泥成团
澄粉团起黏合的作用
8.鸭肉表面撒上一点淀粉，压上芋泥团
注意把鸭肉的边缘也要糊上芋泥
9.用锅铲托着芋泥鸭，油温6成热，把热油轻轻淋在芋泥上直到颜色金黄即可
注意油温要控制在150℃左右，油温过低芋泥容易脱落，油温过高表面过硬不易起酥
稍稍冷却后，再切块装盘
拿刀切开，那咔哧声都酥到骨子里去了。
拨开一看，鸭肉、芋泥、酥皮层次分明，但吃进嘴里，那香酥绵密的口感互相交融，三者搭配得简直天衣无缝。
在厦门吃这菜，一般会配上清爽解腻的甜桔酱。
我图方便省事，用了家里现成的甜辣酱，没想到那若有似无的辣意更加提味~
最近走在街上，发现年货店都挂满了福字和对联，满排的红灯笼像瀑布一样泻下。
花市里里外外也摆满了年柑年花，兰花水仙百花争艳，朝气满满。
以前总觉得年味越来越淡，后来才发现，其实是身份变了。
我再也不是那个眼巴巴渴望着过年穿新衣、吃饼干糖果、收利是钱的小孩儿了。
那种单纯的快乐，已经一去不复返。所谓过年，也慢慢变成放假。
最近菜爸菜妈已经开始风风火火的置办起年货，每天在群里告诉我，又囤了些海味干货，年花也搬了几盆回家。
关于过年的期待，也在这些细碎的准备中，被一点点拔高起来。
其实年味，就在这些传统习俗里呀。
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chn001 金币 +15 鼓励一下 2021-02-01
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离线城阳记忆

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只看该作者 沙发  发表于: 2021-01-28
可是我就不喜欢这种裹了东西油炸的吃食，再说油炸也不健康
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chn001 金币 +5 鼓励一下 2021-02-01
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京师四门提督神爷

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只看该作者 板凳  发表于: 2021-01-28
吃东西的时候 非要提泻立停？
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chn001 金币 +3 鼓励一下 2021-02-01
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