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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2021-01-25)
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这两年有一个新发现,广州不少时髦新餐厅,打出了“新派粤菜”的招牌。比起藏身于酒楼、市井民间的传统粤菜,新派粤菜大多开在热门商圈,装修得精致漂亮,是更适合约会、接风洗尘、商务洽谈的场所。我平时和朋友小聚,也爱选这类馆子尝尝鲜。在菜面上,新派粤菜讲究“位上菜”的概念,向西餐学习精致的摆盘,菜品的颜值大大提高;用料上选材也更国际化,和牛、鹅肝、鱼籽酱都可以灵活运用;口味更是将日式、东南亚、川湘都为粤菜所用,我也从中学到不少搭配灵感。像我昨晚刚吃的一家新派粤菜餐厅,就有厚切牛舌、咖喱番茄的出品。不过最为惊喜的,还是一道看似平平无奇的南瓜菜——紫菜南瓜听名字、看样子,都想不到这南瓜能翻出什么花。咬一口才知内有乾坤!原来它是对传统粤式芋头、萝卜糕的改良。南瓜碾成泥,和鲜味食材混合后再重塑成糕体;用蟹柳代替了广式腊味,突出一个咸鲜;还多掺了一些芋头,巧妙叠加风味。南瓜的香,串联起芋头的甜、虾米的鲜、蟹柳的咸,细腻无比。在方块间,咂摸出甜咸交融的丰富滋味,吃完还想吃!好菜不能我一人独享,琢磨了下做法,今天就抓紧复刻给你们!先看看成果,是不是有点青出于蓝的势头?紫菜南瓜 更开心的是,外面38一小碟,在家扒拉下算盘,嘿,10块钱就能做两大份!南瓜我都没选贵的,就用市场1块8毛九一斤的老南瓜,味道依然顶呱呱~图里只装了一份的量~ 紫菜南瓜做起来也很家常,唯一要注意的是粘米粉的用量。一般来说,根茎植物粘性越大,需要的粘米粉越少。像传统芋头糕或萝卜糕和粘米粉,都控制在1:4的比例左右;而南瓜粘性大,水分多。经调试后发现,它需要比芋头糕多一点的粘米粉,蒸完后才能更坚挺,比例在1:5左右。方子你们赶快拿走,做完绝对全家夸!我复刻的时候,还修正了餐厅出品紫菜的bug。原版的紫菜南瓜,表面吃起来几乎没什么味道,煎得有些斑驳,拍照也不上相。菜菜多花2步做了一份万用炒紫菜,口感提升一大步!层次也更加立体。炒紫菜除了配南瓜,空口吃也能直接当零食,还可以拌饭、做成饭团......用途多多。而南瓜糕定型后可冷藏保存一周(或冷冻一个月),要吃的时候一煎就搞定!无论是做早餐、下午茶,还是解馋小零嘴,做一次就可以造福全家啦。-紫菜南瓜 -[ 食材 ]南瓜500g 芋头100g 虾米15g 干贝10g 蟹棒80g 粘米粉100-120g 蒜末1/2小勺 葱白1小勺 食用油1大勺 盐1小勺 五香粉1/2小勺 白胡椒粉1/2小勺 炒紫菜/海苔适量此方子可做2-3人份1大勺=1 table spoon=15ml1小勺=1 tea spoon=5ml[ 食谱 ]1.将500g南瓜(大南瓜)去皮切片,放入上汽的蒸锅蒸15分钟,蒸至轻松碾碎状态2.蟹棒切碎,芋头切丁,泡发的干贝、虾米一起切碎,蒜瓣、葱白切末3.蒸好的南瓜连水带瓜,倒入料理盆碾碎若蒸好的南瓜水份过多建议倒掉一点4.起锅加入1大勺食用油,烧至四五成热,加入蒜末、葱白煸香,加入干贝碎、虾米碎炒香,再加入芋头丁和蟹棒煎香最后倒入南瓜泥、盐、五香粉、白胡椒粉翻拌均匀,调最小火,分次倒入粘米粉翻拌均匀即可关火每种南瓜的水份不一样,如果水份过多可以多加少许粘米粉5.平盘涂抹食用油或垫一块油纸方便脱模,倒入炒好的南瓜泥抹平,放入上汽的蒸锅蒸20-30分钟需要根据南瓜糕不同厚度决定,2cm蒸20分钟左右即可6.趁热撒上炒紫菜/海苔碎,让它蘸黏在上面炒紫菜:20g紫菜撕成小片,不粘锅起锅倒入1小勺食用油,倒入紫菜最小火翻炒5分钟,加入1小勺盐、1/2小勺糖、10g熟芝麻再继续翻炒2分钟,晾凉密封保存用头水紫菜会特别香;炒紫菜可以拌饭、做成饭团、给菜品调味、或者直接空口当零食食用7.彻底晾凉后再切件,煎香后食用口感更佳装盘时垫底的一圈金汁,试过后发现虽然好看,却对口感没多少增色,甚至还容易让南瓜糕过早湿软。家庭吃的话,建议你们直接上桌就行。想尝试的小可爱,直接用南瓜加水打成泥,加点鲍汁调味、淀粉勾芡即可。看着媲美餐厅的出品在自己手下诞生,成就感简直爆棚!夹一块尝尝,嗯~味型像足了9成,炒紫菜的存在感也更强了。芋头我保留了颗粒,吃起来不同于餐厅的绵密,是更有咀嚼感的美妙风味~跟我一起去吃新派粤菜的朋友说,以前来广州,因为听不懂粤语,有时又是自己一个人,想吃粤菜去酒楼还有点怵得慌。对她来说,新派粤菜餐厅倒是不错的优先选择。想来这也是粤菜发展的新趋势,在传统风味的基础上,年轻化、精致化、多样化,谁说这不是种传承呢?
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