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[美食文化]广东人太狠了，这都敢吃！一焖搞定香绝了[25P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-12-12

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-02-19) —

今天做的这玩意儿，报上名字，估计就得把好多小姑娘吓一跳。
两头尖尖，中间鼓起的小白条，你们看看它像什么？

广州、肇庆一带，觉得它状似银针，唤作“银针粉” ；而潮汕人看它像长米粒，也叫作“尖米丸”。
最绝的当属客家梅州人，说它形似老鼠尾巴，唤了个“人人喊打”的神名字——“老鼠粄”（bǎn）。
极有弹性的老鼠粄，就问外地的朋友们，敢不敢吃？

客家人惯称“粉”为“粄”

老鼠粄其实就是一种大米制品，主料为粘米粉：
粉和成团，经过筛子般的擦板搓下开水锅，烫熟成条形，每条长约1寸，质地细嫩而亮白。
作为粉条的老鼠粄，吃法也非常多样，可煮可炒可干拌，可甜可咸可鲜美，哪怕只有把青菜和鸡蛋，都能吃得和美落胃。
不仅在客家地区有数百年的历史，老鼠粄也被传至台湾、新加坡、马来西亚、香港等地区，颇受欢迎。

之前在一家米其林推荐餐厅，我就吃到过一个很混搭的做法：
广式的瓦煲烧热，加入炒香的老鼠粄，淋上秘制南洋风味肉酱、鸡蛋和葱花，拌匀开吃。

图源来自大众点评

啫啫煲的形式镬气潺潺，在冬日叫人食指大动。
本应该是格外惊喜的吃法，却坏在那肉酱过油过咸，生鸡蛋的加入也和老鼠粄不太对付。
所以我今天的复刻，就要取长补短！来啫一锅人见人爱的老鼠粄——
肉酱啫老鼠粄

新调的秘制肉酱，改良自之前的啫啫生肠煲。
简化了不少材料，做起来会简单快手；
多添了海鲜酱和蒜蓉辣椒酱来调味，使之咸鲜回甜，更具风味。

因为多了一道瓦煲加热的工序，传统方法做出来的老鼠粄，就有点易碎零散了。
我琢磨了下，往粘米粉中加入了些澄面和木薯粉，就能解决这个问题！
这个配方的老鼠粄，成色更透亮，煲后还是又韧又弹，吃起来口感很不错~

老鼠粄的传统做法，有点像做刀削面。师傅站在煮沸的锅前，飞速搓出一条条细长银针。
不过对新手来说，往开水里搓粄还是挺考验手艺的。
所以菜菜今天演示了一样更适合小白的蒸制法：
不要其他工具、不用过冷河、甚至都不用垫油纸，就能收获光滑Q弹的小白胖子，成功率杠杠的！

- 肉酱啫老鼠粄 -

[ 食材 ]

老鼠粄：粘米粉150g 木薯粉25g 澄面25g 开水300g 食用油1小勺

啫啫肉酱：五花肉250g 虾米10g 海鲜酱2大勺蒜蓉辣椒酱1大勺生抽1大勺老抽1/2小勺糖2小勺胡椒粉1小勺蒜蓉1大勺姜末1小勺葱末1大勺米酒1大勺洋葱半个香葱2根
此配方为2人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.大碗中加入150g粘米粉、25g木薯粉、25g澄面用筷子混匀