秋刀鱼的滋味
我们都想了解
本文转载自九行公众号（ID：jiuxing_neweekly），作者：黎二千
秋天都已经过半，日本人餐桌上代表秋天之味的秋刀鱼却迟迟不见踪影。
据媒体报道，日本今年遭遇了严峻的秋刀鱼荒，各家日媒从八月开始就紧盯各地港口的渔获，哪个地方有渔船带回了秋刀鱼就奔走相告：“今年秋刀鱼首次登陆！”“福岛小名滨港热闹起来了！”
被捕捞上来的秋刀鱼/pixabay
8月底，在日本北海道某海鲜市场，秋刀鱼每公斤的价格已高达1.1万日元（约合人民币708元），是去年同期秋刀鱼价格的5倍。
秋天上市的有松茸、栗子、牡蛎、帝王蟹、柿子、水梨等等各种美食，这些美味却得不到秋刀鱼一般的关注度，为什么日本人偏偏对秋刀鱼这么执着？没有秋刀鱼就一声长叹无法过秋天了？
因为日本人觉得秋刀鱼的滋味，只有在秋天品尝，才最对味。
01
秋刀鱼的滋味，大家都想了解
作为自称吃鱼多的广东人，开头一直不了解秋刀鱼的美味，毕竟它不属于清蒸、红烧、炖汤的菜单。直到在烤肉摊里尝过几块钱的烤秋刀鱼，才知道香。
一条烤好秋刀鱼，外皮焦黄发黑，肉质紧实，鱼皮透着油香，刺多也不影响它的口感。先油炸再煮的话，吃起来连骨头也是脆的。
烧烤摊里的秋刀鱼真的很香
秋刀鱼的鱼油特别丰富，蔡澜曾介绍可以把烤至半熟的秋刀鱼放在饭面焖熟，鱼油会滴入米饭中，非常下饭。若是秋季的秋刀鱼，脂肪就更肥美了。
若不是因为周杰伦，秋刀鱼恐怕也不会被我国食客认识。腥味重是它在烤鱼界无法成为大佬的原因，大部分人自己尝试处理秋刀鱼的时候，都无法完全把腥味去除。
所以美食博主各出奇招，涂芥末酱、撒辣椒粉、挤上柠檬汁，或者用各种红烧鱼的酱汁掩盖腥味。
周杰伦《七里香》里的“秋刀鱼的滋味”让很多人知道了秋刀鱼
在日本，这种内脏的苦味却成为了秋刀鱼的标志性味道。其实在吃过不少鱼内脏的日本人心中，秋刀鱼无胃肠短，内脏已不算特别苦。而且新鲜的秋刀鱼，内脏应该是甘而不苦，也没有腥味。
食用秋刀鱼时，在萝卜泥上淋上酱油，首先沿着鱼脊骨，从正面划开切口，食其鱼肉。在盐烤鱼皮和鱼肉上堆上萝卜泥，满嘴充满香味，再喝上一口温热的酒。
将淋上酱油的萝卜泥和鱼肉一起吃，唇齿留香/《和歌子酒》
内脏的苦涩与温暖的脂肪，苦中带咸，和啤酒或者清酒都是绝配。还有人专门提出了肝脏点酱油的吃法，觉得这部分就是一条秋刀鱼毕生的精华。
附带鱼头的鱼料理，在日语中有吉祥的寓意。所以吃完正面的鱼肉后，不可以把鱼翻面，应优雅地用筷子功压实尾部鱼肉，再完整分离鱼骨。吃完后盘中会剩下一具头身完整的残骸。
吃完正面的鱼肉后，要优雅地把鱼骨剔除/《和歌子酒》
日本餐厅菜牌上，秋刀鱼常常在萝卜泥、柑橘或柠檬、腌渍小菜陪伴下登场，如果加上了味增汤和一碗米饭，一个秋日平民定食套餐就凑齐了。
老艺术家年轻时去日本，就经常在连锁快餐店或者家庭式餐厅点秋刀鱼定食。因为它价廉量大，油多下饭，不到一千日元，有时运气好还送一杯蒸蛋。
秋刀鱼定食/图虫创意
不过因为近年的秋刀鱼荒，这样的穷人恩物恐怕也一去不回了。
去年的秋天，因为整体的秋刀鱼渔获歉收，大型快餐店大户屋宣布秋刀鱼炭烤定食从此不再供应。
02
年年都是秋刀鱼荒，
价格再也不平民
日本人对秋刀鱼的痴迷与疯狂，不只是因为它物美价廉，做法多样。
历史上，秋刀鱼是秋天的报时鱼，它们的到来象征着酷暑过去。从飞鸟时代起，人们就把吃秋刀鱼当成入秋仪式，代表富足和幸福。
△在日本，人们把吃秋刀鱼当成入秋仪式/图虫创意
一到秋高气爽的时节，家家户户都传来烤秋刀鱼的香气。不少家庭都没有烤箱，但是煤气炉下面却有一个专为秋刀鱼长度设计的烤盘，难怪日本人秋天的燃气用量会突然飙升。
樱桃小丸子动画中，爷爷和小丸子在院子里搭上炭火炉烤秋刀鱼，香味引得邻居家也一起来边吃烤鱼边赏月喝啤酒。不过恐怕放到最近，普通的家庭都开始吃不起秋刀鱼了。
樱桃小丸子和爷爷在院子里烤秋刀鱼/《樱桃小丸子》剧照
从几年前开始，秋刀鱼的捕获量就开始走低，去年更是创下历史记载上新低，2019年捕获量只到4.5吨，较2018年减少了66%，甚至比1969年的5.2万吨还要少。价格自然高企不下，原来一条一百日元左右的鱼身价涨了几倍。
今年的情况一样不容乐观，七月十五日，北海道钏路市的第一批秋刀鱼刚在鱼市场登场，就拍出每公斤四万一千日元的史上高价。
八月底更多秋刀鱼上市后，价格回落至每公斤三千多日元，东京的店里零售价维持在每条卖500日元。有的店铺甚至将一只秋刀鱼的价格卖到了5980日元（约合人民币384元）。
网友都开始发推调侃这秋刀鱼又瘦又轻，变成寸寸矜贵的高级鱼了。
秋刀鱼价格飙升/CCTV2截图
在东京海洋大学任教的一生研究员（ながさき一生）解释，秋刀鱼喜欢温度较低的海水，由于全球气候变暖，北海道海域等地区八九月的水温没有以前冷了，导致秋刀鱼迟迟不游过来，甚至偏离原来的路线游向公海。
从海上回来刚下船就接受访问的渔民也表示，他们的船不够大，很难与北太平洋公海上其他国家的渔船竞争。
此前日本多次在北太平洋渔业委员会（NPFC）的年会上，争取设置各国捕捞配额，提案因中国、俄罗斯和韩国等无法达成共识而告终。
毕竟秋刀鱼的滋味大家都想了解，韩国人要吃泡菜炖秋刀鱼，俄罗斯人要吃烟熏鱼罐头。
停靠在渔港的渔船/图虫创意
面对减少的新鲜供货，日本的超市赶紧推出了180日元一条的冷冻秋刀鱼，还加推了其他鱼种。
超市水产管理员还强行安慰消费者，“今年新鲜的鱼又贵又小，这是去年冬天剩下了的货，冷冻的鱼脂肪还多点，盐烤起来更好吃，或者可以尝尝罐头”。
据估计今年秋刀鱼可能要十月底之后才会游到日本附近，要吃新鲜的便宜货可能要再等一个月。所以能按入秋时令，在八九月买到秋刀鱼的家庭可是真的“富足”了。
在秋季吃上秋刀鱼本是件普通的事情，可如今却很难得了/《樱桃小丸子》
03
日本人的秋之味觉
在历年的秋天味道（“秋の味覚”）代表食物投票中，秋刀鱼总是在高位。除了因为它代表入秋，日本人还把秋刀鱼的滋味融入到他们对秋天的理解中。
日本民族性格里的敏感心细，让他们格外留意四季变迁等身边的变化，一叶知秋、一声知秋。秋风萧瑟，枫叶变色，太阳落山早，红蜻蜓在晚霞里飞舞，蟋蟀长鸣，芒草连天，都让他们倍感忧伤寂寞。
到了秋天，日本人们就会倍感忧伤寂寞/unsplash
若有家庭的陪伴，秋天便是围炉烧烤的温暖；若是独身一人，深夜在居酒屋叫上清酒独酌，品一品秋刀鱼内脏的苦涩，连秋刀鱼都和我一样感觉到夏天走了，冬天要来了。
虽然日本人也有贴秋膘进补（“食欲の秋”）的说法，但是秋天似乎和他们追求的“幽玄”、“ 侘寂”美学更配。没有什么是永恒不变的，红叶最美的时候也预示着即将掉落。
在俳句写作中，秋刀鱼是一个常用的秋天季语，秋刀鱼一出就召唤起孤独清冷的气氛。像是“日暮时分，烧秋刀鱼的人呀，涌满横尾”、“秋深矣，在七轮烧烤横尾的秋刀鱼”，廉价食物背后是不胜秋风的心酸。
在日本，秋刀鱼常常和秋天联系起来/图虫创意
吃秋刀鱼，有时吃的就是个气氛。作家佐藤春夫也在《秋刀鱼之歌》里借鱼抒情，因为他爱上了朋友的妻子，内心非常痛苦：“呵，悲凄的秋风，你若有情，请传达给人们，有一个男人，今晚独食秋刀鱼，令他耽思又茫然。”
在微凉的悲秋中，这秋刀鱼是苦还是咸？小孩子吃秋刀鱼才嫌弃内脏的苦，长大后遇见的烦心琐事，金钱关系，感情纠葛，一口鱼一口清酒，把这难受和孤寂大口吞下。
清酒搭配秋刀鱼，把秋日的难受和孤寂都吞到肚子里/unsplash
可能这就是为什么秋刀鱼也隐含孤寂的意象，秋天深夜里，不知多少伤心人在品尝秋刀鱼。
喜欢把食物滋味与人生悲欢联系起来的，还有电影大师小津安二郎。他的名作《秋刀鱼之味》里面并没有秋刀鱼的出现，他尝试用电影依稀表达秋刀鱼味道，平平无奇，哀而不伤。
电影《秋刀鱼之味》将秋刀鱼的味道和人生悲欢联系起来/《秋刀鱼之味》海报
电影讲述单亲爸爸山平一直在待嫁闺女道子的悉心照料下生活，在朋友的劝说下因为担心道子以后的生活，最终选择让她出嫁。看似非常幸福的结局，道子拥有了新的生活，背后是山平目送道子离开的无尽酸楚。
“想起秋刀鱼之味，残落的樱花有如布碎，清酒带着黄莲的苦味。”当时小津和主角山平的经历有点相似，陪伴他多年的母亲离世。就像电影中山平和朋友喝酒时候的台词，谁都躲不过生命无常，寂寞孤独才是人生最后的归宿。
如果说秋刀鱼的滋味，猫和你都想了解，猫能准确把握其中的鲜味和腥味。人的话，五味交杂却可能说不上来是个什么味道。秋天的感觉一样，街上飘着烧烤香，手臂上凉意阵阵的，天空上鱼鳞一般的卷积云和人心一样变幻莫测。
猫也很喜欢吃秋刀鱼
日本人称赞秋刀鱼是三分香，三分鲜，三分甜，剩下一分自己体味。至于能不能寻回初恋的感觉，大概很难。
如今一年四季市场里都有秋刀鱼，只是秋天应节的秋刀鱼价格惊人，许多日本人无法再邀请这位老朋友陪自己感怀秋天了。
五月上市的秋刀鱼还便宜一点，不知道这时候是否应该叫春刀鱼。
如今，一年四季市场里都有秋刀鱼/pixabay
这样一来江戶時代作家山口素堂的著名俳句，“看见耀眼美丽的新绿枝丫，听到山中杜鹃的啼叫声，口里有着扩散开来的初鲣的美味”（“目には青葉 山ほととぎす 初鰹”）就要改成“有着春刀鱼的美味”了。
只是秋刀鱼变成了春刀鱼、夏刀鱼，不少日本人也就觉得味道变了吧。
参考资料：
秋天要吃秋刀鱼也不容易, 刘黎儿, 日本经济新闻中文版, 2019-10-23
《书城》专稿｜日本的食鱼文化: 秋刀鱼·河豚·寿司, 姜建强, 澎湃新闻, 2016-11-29
小津安二郎的电影美学, Donald Richie, 李春发[译], 电影资料馆, 1983-10
日本美学：物哀、幽玄、侘寂, 大西克礼, 王向远[译], 不二家, 2019-02-20
Pacific Saury: Overfishing and Environmental Change Puts Future ofJapanese Autumn Delicacy in Doubt, Kawamoto Daigo, nippon.com, 2019-08-29
Japanese households face high prices for in-demand Pacific saury, KyodoNews, 2020-08-12
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