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本帖被 chn001 执行加亮操作(2020-11-20)
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今天的Foodlab，是我们 捋起袖子，在厨房死磕了整整两周的成果。用掉了整整30碗饭，60个鸡蛋，只为研究一个问题：怎么炒好一盘蛋炒饭？ 你可能会问，蛋炒饭还用这么大费周章做实验吗？不是谁都会做吗？但仔细想想，在家好像也做不出特别好吃的那种炒饭，但又说不出哪里有问题。可以认领一下，你炒的饭有没有翻过这些车？用米不行：米饭凝聚成坨，和鸡蛋很分离。 火候把握不好，鸡蛋炒过头了满口都是焦糊味。或者没炒到位，整盘饭湿答答的。 调味不均匀，有的地方盐没化开，一口淡一口咸的那种。还有就是油量，放少了不好吃，放多了，扒开盘子一看，底下一摊油。 庾澄庆老师早在十几年前就唱出了真理：蛋炒饭，最简单也最困难。我们做这么久的实验，就是为了找到了一个100%成功的菜谱，目标是让新手也能炒出一盘一出锅就被抢光，喷喷香的蛋炒饭：米要粒粒分明，口感干爽，蛋液均匀包裹，每一口都吃得到细碎的蛋和饭。有油香而不浮油，有蛋香而未焦，葱香澎湃扑鼻。 吊打贵餐厅是不可能啦，但作为一个厨房新手，想把这几点全部做到，说实话已经不容易了！敢说它百分百成功，是因为我们拉着公司厨艺洼地的编导小姐姐做了一遍（进厨房第一句：鸡蛋怎么打才不会让壳掉进去？），她第一次做就得到了人生中第一盘被一抢而空的蛋炒饭。话不多说，请一起来看这个 绝 不 翻 车 的炒饭秘籍。处理好米饭蛋炒饭就已经成功了一半开火前，请提前备好配料！炒制过程不至于手忙脚乱。应该找不到比这更极简的配料了，都是厨房里闭眼能找到的东西。 这是1人份的量，大家根据需求等量增减～首先，一碗蛋炒饭的灵魂是什么？是饭啊！一碗蛋炒饭，蛋再香，如果饭软烂成坨，或者干硬如石子，那……真不想吃第二口orz怎么样才是满分的米饭？最流行的做法，大家应该都听过：米要籼米，饭要隔夜。我们也试了几轮，得到的结论是……没错，这就是最优解。前人的智慧是无限的；） 籼米是细长状的，含水量少，粘性也小。煮饭会有些干硬，但炒饭就很适合。市面上常见的茉莉香米、油粘米都是籼米。而平时常吃的东北大米属于粳米，是短圆形的，粘性大。所以家里有籼米，也能耐心等隔夜的朋友，你们已经赢在起点了。这部分直接跳过就行～但平时只吃粳米的朋友，也别急着走！帮你们总结出了秘方，不买籼米，不等隔夜，一样能做出粒粒分明的黄金炒饭！ 粒粒分明这个效果看起来复杂，其实一点都不难。把握好两个影响要素就可以了：第一，是要让米饭损失掉多余的水分。刚煮好的米饭水分太多，口感比较黏。直接炒，就会碰到我们最常遇到的翻车：米饭软塌塌地坨成一团。解决方法也很简单，可以隔夜，也可以将米饭平铺晾干15分钟，或者煮米饭时少放1/3的水，就可以达到适合炒饭的干爽口感。 隔夜的目的，也是为了蒸发掉更多水分，让米饭更容易形成粒粒分明的感觉。第二， 是我们查阅了各种菜谱后总结的方法：增加米饭的 油脂含量。有的菜谱在米饭中加蛋黄酱和猪油搅拌。我们也试过了，的确能让米饭颗粒均匀饱满，但炒完之后，米饭和脂肪还是分离的，口感非常油腻。 这碗底厚厚的留油……看一眼感觉胖了十斤：）比起来，我们还是推荐在煮饭时加一勺植物油，煮出的米饭干爽圆润又有弹性。再拿去炒饭，不仅能粒粒松散，还散发着诱人的脂香气。 当然，在下锅前，别忘了简单粗暴的物理方法：用圆形大汤勺的背面碾压米饭，米粒瞬间就从粘连变成了松散。 这里借鉴了白钟元的方法鸡蛋是蛋炒饭的成功秘诀灵魂的米饭解决了，接下来，就是为米饭锦上添花的时刻了——鸡蛋怎么放？先炒蛋还是先炒饭，可能是这次实验里最头疼的一环。网上的偏门方子太多了！我们全都试了一遍，翻了无数次车。 先炒蛋再炒饭，鸡蛋和米饭就像一对陌生人； 炒饭时打鸡蛋呢，米粒又无法均匀裹上蛋液……我们找到了的最优解，是在英国时某中餐厅大厨的秘方：先将三分之一蛋液与米饭同拌，剩下三分之二单独炒制。这样做，既能保证米饭的金黄，又能兼得蛋白的嫩和蛋黄的香，是米饭与鸡蛋相互成就的最佳比例，而且适合所有调整不好火候的新手。 把剩下的2/3蛋液放在锅边备用。原料准备妥当，可以正式开火了！我们先来炒点葱油增香。冷锅下一大勺油（约15ml），开大火。把手放在锅上方，当能够感受到明显的热气时，就可以下葱了。 不喜欢葱的可以省略这一步，在 油冒烟后下蛋。这步不需要太久，能闻到煸炒出的葱香时，就边倒2/3那份蛋液，边用锅铲快速搅拌，以免蛋液凝结成块。 如果你是进阶者也可以尝试扬州炒饭的传统做法：宽油下蛋液，用筷子快速旋转，将鸡蛋划成细碎的丝絮。这样炒出的鸡蛋蓬松又细密，夹杂在米饭中，会有嫩香的空气感和生命力。 蛋炒得差不多了，就转小火，将鸡蛋推到一边留出足够的空隙，然后在锅边加一茶勺酱油。只用盐调味的炒饭，对手法要求太高了。比起来，先用酱油调味，不仅能最大限度保证味道的均匀，还会激发出类似大排档里的 喷香镬气。 酱油的加入也有技巧。沿着锅边缘加酱油，酱油与高温的锅面接触，褐变产生的焦香气与蛋香和葱香一道构成蛋炒饭的和谐复调。待酱油开始冒大泡，开始蒸发时，就可以将鸡蛋和酱油搅拌均匀啦！ 除了酱油之外，另一个影响香气的因素，就是火力的大小。大火炒制的饭与小火慢炒都能达到类似的干爽与分明，但只有大火才能激发出蛋和米饭本身的焦香和油脂香。 所以，把火力调到最大，然后马上倒入米饭！别急着听嘶嘶啦啦的声音，用锅铲（圆形大汤勺也可以）的反面轻压米饭，使得米饭粒粒分开，大块的鸡蛋也在这个过程中被碾成小块均匀分布在米饭中。注意不要用铲子的利面去切，以防将米粒切碎。 翻炒米饭时可以根据个人口味，再加入一茶勺盐。之后，就把自己当作一个没有感情的工具人，不断翻炒、翻炒、翻炒、翻炒……翻炒到什么程度呢？米饭散落在锅面上，会像这样跳舞👇 最后，把剩下的葱均匀撒上，翻拌两下后立刻关火，出锅，装盘。葱既不会因为长时间的高温而蔫，又因为短时间的高温激发出香气。点点青绿点缀其间，清新可爱。 鸡蛋如碎金散落在粒粒分明的米饭中，青葱又在焦香中平添一份清新的翠绿。尝一口，有蛋的香，还有米饭的蓬松干爽。啊，这一份十分钟就能出锅，吃起来能在嘴里跳舞的炒饭，大概就是幸福的样子吧…… 菜谱小卡片也准备好了！请一键保存好👇最后给大家看一个我们的翻车……为了模拟“锅气”，我们还尝试了另一个类似于外挂的方法：喷枪给炒饭从外部施加额外的温度和焦香。 听起来理论可行对吧？其实很难！【掀桌】一手熟练控制喷枪火力，另一手还要掌握优秀的颠锅技巧，使得所有的米饭都在高温下雨露均沾。 对不起，在我手上，这已经不是炒饭，差不多约等于炒炭了……没图，因为没脸面对大家orz
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