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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2020-06-20)
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一种液体，用肉、鱼或蔬菜小火熬煮以便它们的味道充分融入其中。它是汤、酱汁和炖菜的基础。法语中的"高汤"为＂ond"，这个词还有地基和基础的意思，这正说明高汤在法餐中的重要性。事实上，不仅法式菜肴得益于优质的高汤，任何一种需要用到高汤的菜肴都会因优质的高汤而在味道上上一个台阶。高汤没你想的那么麻烦你可能会认为，在今天这个忙忙碌碌的社会，人们没有时间制作高汤。其实，制作高汤所需的时间并不像你想象的那样长。你只需花10分钟准备，剩下的就是让它在炉子上慢慢熬煮了。之后，你得到的是比用小块浓汤宝稀释出的液体醇厚和浓郁的美妙汤汁(而且不含化学添加剂)。除了水和制作高汤的原料，你不需要准备其他东西。你需要准备的是主要原料(肉、鱼骨或蔬菜)、香料包以及法国人称为调味蔬菜的洋葱、胡萝卜和芹菜。传统的香料包里有月桂叶、胡椒粒、欧芹茎和百里香。因此，不管你制作的是哪种高汤，你所用的原料基本上相同，所用的技巧也相同。你只需将所有的原料放入汤锅中，小火熬煮并且撤去表面的浮沫。法餐中有两种不同的高汤:白色高。白色高汤一般用于制作白色酱汁，而褐色高汤拥有较深的颜色和浓郁的味道。每种高汤所用的主要原料都赋予高不同材料在高汤中的做法牛肉：牛膝是最适合制作肉高汤的部位，因为它富含胶原蛋白，能让高汤浓稠。和牛肉相比，法国人更喜欢小牛肉，因为它的味道更加清淡和鲜美(也含有更多的胶原蛋白)。家禽：制作鸡高汤要使用去除内脏和头部的鸡或火鸡，以及鸡架和鸡翅(或者你喜欢的鸟类)。鱼/甲壳纲动物：制作鱼高汤要使用脂肪主要储备在肝部的可食用海鱼(如青雪、黑线鳕和鲽鱼)的骨头和头部。不要使用脂肪储备在鱼肉中的鱼，比如鲭鱼、金枪鱼或鲑鱼，因为它们会使高汤浑浊。甲壳纲动物(如虾、蟹、小龙虾、龙虾)的壳同样能制作鲜美的高汤。蔬菜：有香味的蔬菜，如大葱、茴香、欧洲防风和芹菜，是制作蔬菜高汤的主要原料。用蘑菇制作的高汤有肉的香味。不要使用土豆、红薯、南瓜和其他富含淀粉的蔬菜，因为它们会使高汤浑浊。制作高汤的小窍门制作肉高汤或鱼高汤的黄金法则是冷水下锅、小火熬煮，然后保持微微沸腾的状态，直到高汤煮好。为什么要冷水下锅、小火熬煮?这样可以让可溶于水的蛋白质在高汤中慢慢凝固并且浮在高汤表面，从而便于我们撇去浮沫。(热水下锅会让许多游离的小蛋白质分子进入高汤，从而令高汤浑浊，而大火煮沸会让油脂和杂质浮出表面，然后乳化并融入高汤。)制作任何一种肉高汤和鱼高汤，都要使用骨头和不带脂肪的肉。为什么要使用骨头和不带脂肪的肉？在小火熬煮骨头的过程中，其中的胶原蛋白转变为胶质并融入高汤，令高汤拥有浓稠的质地和丝滑的口感。骨头没有什么味道，这就是我们为什么还要使用肉的原因。肉能够给高汤带来味道。高汤的保存新鲜的肉高汤、鸡高汤和蔬菜高汤放入密封容器中，最多可以冷藏保存5天或冷冻保存3个月。鱼高汤最好在制作当天使用。为了节省储存空间，小火将高汤煮至体积缩小ー半，然后倒入制冰格并冷冻。无论你什么时候需要使用，都可以从冰箱中拿出一块自制"浓汤宝"。将骨头放入大号厚底汤锅中，加入冷水没过骨头，煮至沸腾，不要盖锅盖。取出骨头，用自来水冲洗，去除杂质。白色高汤的做法将骨头放入干净的汤锅，加入剩下的原料和1.5升冷水(若水没有没过骨头，可以再加一点儿)。小火煮至微微沸腾，不要盖锅盖。用大号锅铲撇去表面的浮沫。小牛肉高汤和牛肉高汤小火煮6小时;鸡高汤和火鸡高汤小火煮4小时;鱼高汤煮45分钟，最多煮1小时*。不要盖锅盖，要确保骨头始终没入水中，不时撒去浮沫。若有必要，可加入热水。煮好的高汤用咖啡滤纸或细盐滤网过滤后，晾凉。在法式料理中，高汤是所有美食的基础，烹饪者如果能够灵活掌握高汤的烹饪技巧，就能做出口感极佳的美食。
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