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[美食文化]禁捕之后，刀鱼美味何处觅？ [复制链接]

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离线假正经也

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2019-03-09

长江刀鱼素以“长江第一鲜”驰名天下，每年刀鱼上市时节，品尝刀鱼之鲜成为一大乐事，刀鱼价格也水涨船高，卖出过几千元一斤的天价，成为社会热议的话题。然而即便天价，也难阻挡食客的向往，因为捕捞过度，长江刀鱼数量一年比一年少，且个头明显偏小。因此今年起，长江刀鱼将告别餐桌———农业农村部发布通告称，自2019年2月1日起，停止发放刀鲚（长江刀鱼）、凤鲚（凤尾鱼）、中华绒螯蟹（河蟹）专项捕捞许可证，禁止上述三种天然资源的生产性捕捞。

江南人确实是对刀鱼有着特殊情结的。毛胜的《水族加恩簿》里赞刀鱼是“白圭夫子”：“貌则清馰、材极美俊、宜授骨鲠卿。”一般的说法是，清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。此时段，恰逢农历的二、三月之间，刀鱼浑身的鱼刺较为细软，过了清明则会变硬。所以“明前”和“明后”，刀鱼的价钱是天上和地下。

在我少年时，刀鱼还未如今日金贵，每年二、三月时，父母总会买上两三次刀鱼，清蒸取其原汁原味。不过当年的我还无法理解刀鱼的妙处，毕竟长江刀鱼的个头非常小，而且貌似刺还是比较多的，即便是刺如小软毛的明前刀鱼，老法里也要与金花菜同食，以免鱼刺哽喉，对一个小孩子来说，几乎没啥肉，却有一身骨头的刀鱼实在是鸡肋，特别是因为吃得粗疏，而被长辈斥之为“暴殄天物”时，这种体验一点也称不上快乐。

及至成年，刀鱼因为身价昂贵，几乎绝迹餐桌，偶尔友人相约尝过两次江刀，这次发现刀鱼的美味，真的非常鲜美。二、三月刀鱼繁殖季节时，刀鱼从长江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中产卵，此时被称为江刀，其中，尤以江阴一带的江刀最佳。据说是因为江刀洄游到长江江阴段时，刚好把盐分去掉，所以少了海鱼的涩味和矿物质味，口感更加纯粹。

如今，长江刀鱼禁捕令正式生效，市场上“江刀”从此难觅，不过这不意味着刀鱼绝迹。笔者近日走访上海附近的水产批发市场，各家店已将刀鱼摆在了显眼的位置，一条条刀鱼鳞光闪闪，被按照大小贴上了价格标签。摊贩表示，眼下市场上几乎都是来自浙江和上海周边地区的湖刀、海刀。

据介绍，所谓湖刀是指定居在通江湖泊中的某些刀鱼；还有一部分刀鱼，因为环境或遗传等多种因素影响，到了近海便不再洄游，被称为海刀。与江刀相比，湖刀和海刀均提前成熟，所以体形较小，因为不洄游，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。所以这江刀、湖刀、海刀，虽然样貌也都相近，但味道都次于江刀，不过胜在价格相对便宜，四五百元一斤，预计临近清明，刀鱼品质达到最优，价格还会继续上涨。

此外，每年刀鱼上市季节时都会火上一把的老半斋，今年还是热闹不已，刀鱼汁面、清蒸刀鱼上市的海报已赫然张贴，但与往年所不同的是，海报里没有使用“长江第一鲜”的说法。据悉由于禁捕令的发布，他们已把用了几十年的原材料长江刀鱼换成了不在禁捕范围内的“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”。

据一些老食客反映，和“江刀”相比，“崇明刀鱼”与“浙江刀鱼”因为肉质不够肥厚紧实，口感稍逊一筹，不过刀鱼汁面的鲜美一如既往。笔者前些年曾采访老半斋的大厨，据其透露，烧刀鱼汁时，在一只巨大木头锅盖的反面，整整齐齐地用钉子钉满一排排的刀鱼，然后在装满水的大锅上，盖上钉满刀鱼的锅盖，煮之。五六个钟头过后，刀鱼们自然被煮得皮酥肉烂，锅盖上空留下一排排白色的鱼骨。而这鱼骨也还有用，要包在纱布袋里继续煮到骨酥，要让骨头里的鲜味也沁入汤汁中，这刀鱼汁才算大功告成。据说，由于今年刀鱼产地的调整，老半斋的大师团队在刀鱼汁面上市之前进行了多次调试，最终增加了刀鱼油炒出的鱼松的配比，这自然就调高了鲜度。满是精华的鱼松与老母鸡、蹄膀一起熬制，4个小时才能出一锅汤。最后用这饱含刀鱼精华的刀鱼汁下碗面，不鲜才怪。

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