[美食文化]来绍兴，我才不带你吃梅干菜呢[21P] [复制链接]

绍兴建城2500余年，素有“文物之邦、鱼米之乡”的称谓。虽未谋面，而从过往时光的课本里，已然有它的身影跃然纸面。这里有鲁迅笔下充满童趣的百草园，更有文人孔乙己的茴香豆和白墙黑瓦的咸亨酒店。就着温热的绍兴老酒“多乎哉，不多也”，在微微迷醉中品味酒香，恍然在时光的交错中，又回到旧时。

绍兴菜富有江南水乡风味，以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣。梅干菜烧（扣）肉可说是绍兴当地最有名的家常菜。是浙菜重要的组成 ，另外酱制菜肴也小有名气，如酱鸭、酱鹅、酱菜等。

与鲁迅笔下人物孔乙己紧紧联系的茴香豆，早已成为远近皆知的绍兴地方小吃。老字号的饭馆有咸亨酒店（鲁迅路44号）、兰香馆（上大路1号）、同心楼（解放北路87号）、聚乐园菜馆（胜利路37号）等。绍兴的美食聚集地主要是鲁迅故里一带及府山西路一带。

黄鱼的干制品称为白鲞，作为绍兴美食由来已久。据说在春秋时期越国常吃黄鱼干，相传吴王伐越曾带走大批黄鱼干，群臣食之皆称“美鱼”，而“鲞”字正由“美鱼”二字而来。白鲞扣鸡口味咸鲜合一，或具有“和而不同”的哲学意味。民间则将其视为滋补。越俗每逢新春佳节有烹制白鲞扣鸡的习俗，绍兴宴“十碗头”中亦有此菜。此外，许多民间美食诸如“鲞扣鹅”、“鲞冻肉”、“羊鲞冻”等均由这道菜延伸而来。
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干菜焖肉为绍兴传统名菜，据说系明代徐文长所创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精，晚年却潦倒不堪。其时，山阴城内大乘弄口新开一肉铺，请徐文长写招牌，店主以一方五花肉相酬。时值文长数月不知肉味，大喜，可惜身无分文，只有床头底下甏内尚存一些干菜，便用干菜一起蒸煮，不料其味甚佳，从此在民间传开来。
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酒糟，是绍兴黄酒酿造后的副产品，因香气醇和、味厚，成为绍兴极具特色的调味品。“糟鸡”由绍兴本地放养之“越鸡”和酒糟等精制而成，其味甘美，别具风味。在物质贫乏的年代只有逢年过节才可吃鸡，又不能随心食用，民间往往会把余下的白斩鸡肉用酒糟腌制，既成风味又可长时间保存。糟鸡是节俭的产物，相传成俗。
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酱腊三味由酱鳊鱼、酱排骨和腊肠组成，是绍菜酱腌风味中的代表。每逢腊月年边，大街小巷，山乡农村，户户屋前，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，煦日霜气之下，香气四溢。酱腌之法不但成就美食，更酿出人文风情。
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霉千张又名霉千层，是绍兴上虞的著名特产，以崧厦一带最负盛名。崧厦霉千张以香酥鲜美，色如玉黄而闻名。据传清人崧厦镇的一家“蔡万成水作坊”所产霉千张独受皇宫贵族青睐，誉为“奇菜”，同时也是老百姓自制自食的餐桌菜。当时东海普陀山的普济、法雨、普泽三大寺院均进购崧厦霉千张，以敬云澈高僧乃至香客。
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清汤鱼圆不仅美味，更是绍兴人心目中不离不弃的吉祥大菜，寓意着团圆、圆满、吉祥，不论“红白”喜事的宴客，还是逢年过节的团圆餐，都离不开它。
相传，秦始皇喜食鱼，又怕鱼刺，官吏们伤透心思、绞尽脑汁令厨师烹制无刺鱼肴，无奈几位厨师均告失败而丢了性命。一日，轮至张姓厨师，自知性命难保，于悲愤中将鱼肉斩得粉碎，加以盐、水搅拌，汆制成汤，献于始皇。在诚惶诚恐之中，等待命运的判决。不料秦始皇品后，倍感新奇与鲜美，龙颜大悦。张姓厨师不但保住了性命，还得到了奖赏，皆大欢喜，从此流传于世，历经改良成为鱼圆。
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绍兴嵊州民间擅长炖菜，炖鸭为其代表，无论是逢年过节，婚嫁办酒，都要炖几只鸭子。尤以崇仁最为著名。相传清朝道光年间（1848年），崇仁裘家迎来道光皇帝的心腹大臣，主人和陈氏厨师下了很多工夫来招待这一贵客，其中炖鸭引得大臣高声夸赞——乃江南第一鸭也！据陈家厨师回忆，后来慈禧太后下江南，品尝此炖鸭时也对它赞不绝口。炖鸭现已成为招待宾客的最高礼仪，亦成嵊州的一个标志性特产。
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西施煎豆腐，也叫西施豆腐，是绍兴诸暨的传统美食。这独特的乡风食俗相传与西施有关。当年，西施在离别家乡时，摆酒席将自己磨的豆腐，加以猪血、鸡汤、山粉烧制成“煎豆腐”以答谢父母养育之恩和乡亲们的邻里之情。当地为纪念以身报国的西施姑娘，在酒宴中有“煎豆腐”这一风俗传承至今，并将其改名为“西施豆腐”。
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新昌炒年糕是特色传统食品，与众不同，原称沃年糕。在新昌人的食谱里，年糕不仅是必不可少的家常主食，更是充满寓意，“吃年糕，年年高”。清末曾有一首诗：“人心多好高，谐声制食品。义取年胜年，籍以祈岁谂”。在2017年浙江省农博会上，新昌炒年糕荣获“2017浙江十大农家特色小吃”第一名，并入选“舌尖上的浙江——2017浙江农业博览会金奖产品鉴赏推介会”的推荐食材。
推荐品尝点：新昌县炒年糕协会

扎肉为绍兴传统风味菜肴。明嘉靖时，奸党弄权，民不聊生。山阴（绍兴旧时为山阴、会稽两县）有田氏家祠，在每年冬至祭祖时，有向各族丁分肉一斤的族规。这年时值大旱，田产收益大减，值年者无力按族规办事，便购来少量猪肉，切成小块，连皮带骨，以竹箬壳紧扎，烧煮后分给族人，族人见值年者以块代斤，甚感不满，但经过品尝认为味极佳，加之年成如此，也就默认了。以后值年者竞相仿效，因肉扎有箬壳，称为“扎肉”。

绍兴 第一想起来的是花雕

去过绍兴一次，吃过醉鸡，其他的都没有吃过。

绍兴的景色也很好，有山有水有人文。


主楼的后面几道菜可能都是大饭店出品介绍给游客的吧？太精致了，绍兴百姓也未必知道。

戴毡帽，坐乌蓬，穿行于市区的小河，下梅干菜和茄香豆，咪一点老酒，或者到沈园听听越剧，到三味书屋看看那个早字，才是老底子的绍兴味道吧。

这个扎肉，是怎么做的，没吃过