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[美食美酒]山庄中秋+国庆庆典专题贺片（五）——中秋肥鸭 [复制链接]

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离线兵马大元帅

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2018-09-24
— 本帖被 兵马大元帅 执行提前操作(2018-10-17) —
秋肥鸭，是一道大家都可以做的美食。
一只肥鸭子，七斤多，一百多块，家家都吃得起。
中秋时节，吃肥鸭是一种丰收的感觉，幸福的感觉。鸭肉甜美，浓汤收汁，料酒放足，生姜去腥，大蒜瓣出味，花椒籽增香，纯鸭肉上桌，除鸭脖，其它骨头皆令做处理。
肥鸭一定要处理好，去皮，鸭皮作为另外特色菜的食材。




一、肥鸭冰冻存放
肥鸭存放冰冻层，不能超过三天。


二、肥鸭内脏去除
只保留鸭心，鸭胃、鸭肝。


三、去冰处理
去冰一定要彻底


四、去冰检查
正反两面都要检查彻底。


五、洗鸭子
用热水洗鸭子


六、每隔五分钟翻转一次


七 洗鸭子，直至全部鸭子浸没于锅中


八、剥鸭子
注意去皮，去鸭板油，精肉与骨尽量分开


九、剥好的鸭子


十、炖鸭子
高压锅旺火十五分钟，时间要掌握好，防止鸭肉不熟，防止鸭肉太烂。


十一、红烧鸭肉
选上等全精肉红烧，配以料酒、红椒、大蒜、生姜、鸭汤、熟玉米勾芡收汁。
做出来的鸭子味道鲜美，肉丝筋道，香气四溢，口感特别。




注意：红烧鸭肉一定要用全精鸭肉，不能带鸭骨，否则体验感觉下降一半。除非有人喜欢吃鸭脖，可以放鸭脖。一只七斤重的鸭子，只有一大盘全精鸭肉。

[ 此帖被兵马大元帅在2018-09-24 22:04重新编辑 ]
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离线假正经也

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只看该作者 沙发  发表于: 2018-09-24
我在红烧鸭肉里面放桂皮，花椒，以除去鸭子的腥味。
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兵马大元帅 金币 +5 鼓励讨论 2018-09-25
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只看该作者 板凳  发表于: 2018-09-24
元帅大厨 天下无二
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只看该作者 地板  发表于: 2018-09-24
俺们这里的做法跟你的不一样，俺这里是帯骨红烧的，颜色也比较重。
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离线假正经也

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只看该作者 4楼 发表于: 2018-09-24
中秋节有吃鸭子的老规矩，一般以喝老鸭汤最为适宜。
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只看该作者 5楼 发表于: 2018-09-25
鸭肉去腥最是关键，那几粒姜片就可以么？下次有机会也试试。
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兵马大元帅 金币 +5 四五片就足够，辅以花椒粒 2018-09-25
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离线jojosdwd1

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只看该作者 6楼 发表于: 2018-09-25
看起来很满足，能喝上一口就更好啦
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兵马大元帅 金币 +5 感谢支持 2018-09-25
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离线桃李春风

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只看该作者 7楼 发表于: 2018-09-25
元帅亲自下厨，大宴山庄呀！
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兵马大元帅 金币 +5 鼓励讨论 2018-10-01
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只看该作者 8楼 发表于: 2018-09-25
老兵的手艺看上去不错的，做出来的效果是色香味俱全。
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兵马大元帅 金币 +5 鼓励一下 2018-10-01
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离线兵马大元帅

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只看该作者 9楼 发表于: 2018-10-13
明年过中秋要推出新的菜品了，看看推什么吧
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离线兵马大元帅

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只看该作者 10楼 发表于: 2018-10-13
明年是共和国诞辰70周年，中秋应该也会很厉害的，到时候再看
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只看该作者 11楼 发表于: 2018-10-13
吃两条腿动物的肉比吃四条腿的好
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离线江南有风

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只看该作者 12楼 发表于: 2018-10-15
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