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[美食做法]自制红烧汁,复合味浓[4P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2017-11-03
我们在调制红烧汁时,除了加入生抽、老抽、糖色外,还加入了排骨酱、海鲜酱增加鲜味,加入了蜂蜜增加亮度。
具体做法:锅内放入清水600克,下入老抽50克,生抽25克,糖色70克,排骨酱15-20克,海鲜酱、蜂蜜各10克,大火烧开后,改用小火慢慢熬至汤汁浓稠,即可出锅。
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高岳青
调色,不同料用不同酱油
现在,即便是江浙一带的厨师,在制作红烧菜时也极少使用老抽和白糖,所以红烧菜的调色很关键。我的经验是:如果红烧鱼或者江鲜,一般使用美味鲜酱油;如果是红烧禽畜类原料,则要加六月鲜酱油。
● 不勾芡,减少淋油
以前制作红烧菜,都是需要勾芡的,淋入芡汁后菜肴的亮度就会下降,所以菜肴出锅前,我们总会淋入适量的葱油或者其它油脂。
但是现在,我们极少使用勾芡的方法,而是让汤汁自然收芡,这时候淋油的用量就要至少减少一半。
淋油时需要注意一点:如果油多会使芡汁难收汁,同时还会导致芡汁澥掉。正确的淋油方法是将油从锅边淋入,随后旋转铁锅令油沿壁沉底,再稍加旋锅翻勺装盘。
这种方法也适用于易散碎的块状原料,经搅拌、翻锅后光泽将更好。淋油后颠翻、搅拌、转锅的次数不能多,否则油为芡所包容,便无光泽可言了。
● 甜度减少五成,辣度增加一点
江浙一带的厨师以前制作红烧菜,菜肴的甜度都是比较高的,但是随着食客口味的改变,现在红烧菜的甜度比以前减少了至少五成。为了让红烧菜口味更丰富,很多厨师在炒制小料时,会加入少量的干辣椒或者辣椒酱,淡淡的辣味反而更符合现代食客的口味需求。
● 红烧菜烹香醋
在制作红烧鱼和红烧肉时,为了凸显菜肴的香味,我们会在刚刚烧制原料时或者原料达到两三成熟时,沿锅边淋入少许香醋,以增加菜肴的香味。如果是烹调红烧鱼,在菜肴出锅前,还要沿着锅边再次淋入香醋。
● 红烧肉3条经验
很多厨师烧制红烧肉,经常会遇到脱色或变色的问题。根据多年的烹饪经验,我认为这个问题可能出在三个方面:
一是酱油的投放时间。很多人烹调红烧肉,都是将处理好的肉与糖、黄酒和水一起下锅,待肉烧得差不多时,才放入酱油,其实这种做法是错误的。因为如果酱油放的太晚,肉质已经定色,酱油的色只能附着在肉的表面,略微存放,自然会出现脱色的状况。当然酱油放的太早也不行,做出来的成品颜色不容易把控。
我个人认为,酱油最好分两次加入,第一次是取酱油总量的60%-70%与处理好的肉、糖、黄酒和水一起下锅,大火烧开后小火烧制,待五花肉烧到七八成(以肉质酥而不烂为十成)时,再根据此时五花肉的颜色,决定放多少量的酱油。
二是肉与主要调料的比例一定要掌握好。影响红烧肉色泽的因素有很多,除了酱油外,冰糖、黄酒、水与肉的比例也都很关键。我们的搭配比例是:五花肉10千克时,需要添加冰糖1千克、黄酒3千克,水则以没过五花肉为标准。
三是火力的变化。烹制时,如果火力过猛,那么五花肉也很容易上色。所以,我们规范了红烧肉的烧制火候和时间,火力要求是先大火,再小火,最后是中小火。大火加热的时间大概占到整个烹调时间的20%,小火烧制的时间大概占到整个烹调时间的70%,中小火烧制的时间大概占到整个烹调时间的10%。
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