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红烧是一种中国传统的烹饪技法，很多厨师朋友都会做。但是红烧技法，南方、北方的做法却是有不同之处的，而每一位南厨、北厨，也会有自己的制作心得。本期，我们就来讲讲南北两地制作的红烧菜有何区别。红烧是将切配好的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品后，放入锅内，加鲜汤或水，旺火烧沸，撇去浮沫，加入调味品，改用中火或小火烧至食材熟软、汤汁浓稠，最后勾芡或自然收芡成菜的烹调技法。菜肴呈现深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色系颜色，调味品多选上色调料。汤汁要根据选用原料的性质灵活掌握，以汁挂住原料为佳。由于地区差异，同一技法的口味和色泽也不同，例如济南的红烧菜，大多是用糖色和酱油调味调色；上海和浙江的红烧菜，多是用酱油和老抽（一般多选择鸡饭老抽）来调色调味。● 工艺流程：原料初加工→改刀→初步熟处理→加入酱油或糖色烧制→大火收汁或者勾芡→淋油→成菜● 技术要点：1、颜色的掌控北方厨师制作红烧菜，经常会用到糖色。糖色炒的好不好，不仅影响菜肴的口味，也会影响菜肴的色泽。南方厨师制作红烧菜，多是将生抽、白糖、老抽混合使用，如何搭配才能产生最佳的呈色效果很关键。2、火候掌控制作红烧菜，一般都是先大火烧制，汤沸后改中小火烧制，最后再大火收紧汤汁。当然选择的食材不同，收汁的火力控制也会略有差异。3、收汁传统方法制作红烧菜，菜肴出锅前多是需要勾芡的。但是这十年来，自然收芡更多地被厨师使用，成为一种潮流。调 色在北方，制作红烧菜经常要用到糖色，但是糖色炒得好不好很关键。炒糖色的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法，三种方法炒好的糖色各有优劣。用水炒法制作糖色最容易掌握，因为水的温度比油的温度更容易控制，但是炒好的糖色亮度就会稍差一些；油炒法是比较难掌握的，操作起来技术含量比较高，处理时经常容易出现失误，但是炒好的糖色色泽最佳，亮度也最好；水油混合炒法介于两者之间，操作过程易掌握，应用也最广。● 水炒法将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。糖和水的比例为1:1。● 油炒法锅烧热，放入色拉油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖化开，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到180℃，离火出锅即可。糖和油的比例为10:3。最后分享一点，炒糖色使用的糖分为两种，一种是白砂糖，一种是冰糖碎。就炒后的效果来说，用冰糖炒制的糖色色泽更漂亮一些，但是使用前一定要用石臼子将其粉碎成末。● 水油混合炒法净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色泽金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。糖、油、水的比例为5:1:4。现在，很多厨师在给红烧菜调色时，习惯待菜肴快要出锅前再调色，这种做法是不对的。因为当你看到汤汁的颜色刚刚好时，原料却没有很好的着色。正确的调色方法是：调色的老抽跟汤汁或水同步下锅。从挂霜、拔丝到琉璃，炒糖的5个拐点6种状态，你全掌握了吗？油 脂 选 择地域不同，各菜系制作红烧菜选择的油脂也是不同的。在北方，厨师们更多是选择色拉油，或者将色拉油和熟猪油按照一定的比例混合。但是在上海，喜欢浓油赤酱的海派厨师多会选择熟猪油，或者以熟猪油为主，以植物油为辅。为何大家偏爱熟猪油呢？理由很简单，在加热过程中，熟猪油不仅可以增加菜肴的香味，还可以让汤汁更加浓稠。火 候 掌 控红烧菜的火候控制是有规律的，一般来说，都是大火烧开汤汁，然后改中小火烧制菜肴，最后用大火收浓汤汁即可。但是不同的食材，烧制时还是略有差别的。如在红烧一些富含胶质的食材（比如猪手）时，火候控制多是大火烧开汤汁，改中小火烧制菜肴，最后用小火收浓汤汁。而在烹调一些富含脂肪的食材（比如红烧肉）时，收汁要格外注意，如果汁收得太稠，那么汤汁中的油份就会懈出来，菜肴吃起来是非常油腻的。正确判断收汁标准的方法：用手勺舀起少许汤汁淋入锅内，汤汁呈现缓慢的流线状。不同的地区，制作红烧菜的方法是不同的，比如红烧海鱼，大连、胶东、宁波的做法差异很大，所以接下来，就让我们来看看大家在制作红烧菜时，都有哪些心得，请他们谈一下自己制作红烧菜的经验。
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