腊味和年夜饭
如果不是写文章，我从来没有好好想过关于香肠。这种因年而生的食物，既不精致，也不独特，无非就是把猪肉配上盐、酒、糖，再撒一把花椒，塞进猪小肠晾晒。各地都有，做法大同小异。
每年冬至刚过，我家所在的西南小县城里，家家户户都开始做香肠。做好的香肠挂在平常晾衣服的竹竿上。
四川冬天的太阳很稀罕，大人晾晒香肠的地方，也是小孩子乘着冬天阳光玩耍的地方。于是来来往往像撩门帘一样，香肠被太阳晒后出油，噼噼啪啪打在脸上身上，浑身都有一股油乎乎的腊味。
随着寒冬的来临，南方很多大菜市场内有商贩开始现做现卖香肠
油气和水气
老家的腊味中，香肠是最较劲的。从选肉到腌制、装肠、晾晒，至少要半个多月，耗时费日，因此印象也最深刻。每年做香肠的时间是冬至过后，天够冷，肉不容易坏，又刚好有年前的太阳。
这时候菜场卖肉的地方会挂起一串串吹了气的猪小肠，白花花悬在油乎乎的铁钩子上。这就是灌香肠的肠衣。
小时候穿香肠是件动静挺大的事。一是量大，妈妈总是搬出专用的大木盆，调好味的猪肉块小山一样堆里面，散出浓浓的肉香和酒香；另一个是因为费事。首先得用铁丝弯一个圆圈，搭在肠衣口上，然后把一块一块的肉往里塞，一点一点往下捋。
这个环节得像绣花一样小心。肠衣如果太厚，做出来的香肠不好看；如果选薄了，又容易破，徒增灌香肠的难度。我记得最丧气的事情就是眼看着一长条香肠渐渐成形，突然肠衣爆裂，只好从破损处剪掉重头再来。
穿好后的香肠要扎针放气，这是小孩子最喜欢的——守在木盆边，捏一根粗缝衣针，专挑上面猪肉没填饱满的地方，听香肠被扎后发出噗噗的闷声。
香肠好吃，首先要油气足，因此选肉很关键。猪前腿肉最好，肥肉多，放的时间也更长久。猪的肉质肥瘦因喂养方式各不相同，吃粮食的猪肉质好，颜色亮。杀猪人的手艺也决定猪肉质量。猪刚杀时热量大，如果杀猪人手脚不麻利，半天收拾不出来，热气散不开猪肉会盖汗反水。
因此要挑选到一条既吃了粮食，又落到一个好屠夫手中的猪前腿并不容易，全凭主妇经验。一直觉得老家香肠最大的特点是味道厚，微咸中又带回甜，不像吃过的别处香肠，只愣头愣脑一味死咸。
听老家做香肠的行家说，那多半是因为之前猪肉没选好，太瘦了油气不足，怕放不长，只能多加盐弥补。不单肉要油气足，连配料也讲究油气。老家香肠里加的青花椒，一定要选颜色鲜润，没有被取过花椒油的。这样鼓囊囊油气充足的香肠，才能扛过之后半个多月的风吹日晒。
另一个关键是除血水。如果血水腻在猪肉间，香肠会泛酸泛臭，颜色也不好看。耐心的主妇会将猪肉切成片状，用温水冲洗三遍。调味时除了盐和糖，别的配料能少就少，怕用不好会伤其他味道，但烧酒的分量一定要够。
一秤肉，二两六盐，二两三冰糖或者二两五白糖，纯高粱酒要加足三到四两。之后半个多月的晾晒，就靠着烧酒的劲头咬血水，一直到香肠闻起来没有酒味，就差不多可以上桌了。
晒香肠听起来是太阳的事，但到底要几分阳光，也有讲究。比如北京的阳光虽然烈，却晒不了香肠。小时候深居在四川盆地里，对着温吞吞的阴天，想象着北方夹着大风的猛烈阳光才有劲。
直到在北京尝试过风沙日头直扑面门的厉害，才知道南方人的想象多么不切实际。香肠也受不了这种没遮没拦的天气。有一年老家冬至过后阴雨不断，怕赶不上过年，妈妈提早把尚未干透的香肠空运过来，让就着北京的太阳好好晒晒。没想到在阳台上挂了一天，就皮开肉绽，节节断裂。
香肠虽然属于干货，但不能脱尽水气油气。窝着盐水血水，会让香肠颜色黯淡。但如果被太阳晒得油气尽失，只剩干瘪模样，就更得不偿失。四川水气充足，四季交替就在不同的润湿中体现出来。
香肠在北京的储藏就只能放冰箱。北方的阳光经常夹杂着大风，对香肠只是一味索取，榨干油气、水气和香气。而四川的天气，总是晴半天阴半天，晒两天又补充两天水气。这种晾晒的节奏，是老天决定的，学都学不来。
香肠的吃法
香肠传统被归为冷盘，但因为小时候的树林烧烤经历奠定的味觉记忆，我始终觉得香肠是热的最好吃。刚出锅就立刻夹上案板，太烫沾不了手就用筷子扎住香肠一头，手起刀落。顺着菜刀刃淌下的黄油，肥瘦相宜的肉块滚落砧板，总忍不住想边切边吃。
像小时候在树林里偷食，不成体统，但嘴里和心里都有极大的满足感。不过热的香肠一切就容易散掉，不成形，所以年夜饭桌上的香肠，因为摆盘规矩不得不等热气散尽，为仪式感牺牲了最好的味觉。
来自四川的另一个地方经验主义是，香肠烹饪的时候也不能脱了水气。最家常也最经典的吃法就是白水煮。被肠衣包裹的各种味道，在沸水中慢慢舒展开。沾足了水气的香肠，肥肥地从水中捞出切片，再配蘸糍粑海椒的一碗豆花，炒一碟新摘的红油菜，或者鸡油豌豆尖，就是一顿最完满的饭。
自己成家后，也尝试了很多香肠的吃法。比如切碎熬燕麦，或者和各种蔬菜搭在一起蒸、煮、熬，从年头吃到年尾，总能慰藉远离家乡人的肠胃。香肠是百搭款，不忌荤素，但总要沾点水。如果直接用来炒菜，一下油锅就卷曲了，沱江风和水的味道，还来不及释放出来，就被热油卷成一团，总觉得太可惜。
香肠的寂寞和情义
传统食物的势衰还是不可阻挡，尤其留在家乡的人，都不稀罕腊货了。听妈妈说，有一年做了20多斤香肠，带到成都给哥哥，放到天气转暖都未动分毫，最后全扔了垃圾箱。回想起小时候的年夜饭桌，香肠整盘端上又整盘端下的命运，觉得香肠和做香肠的人真是寂寞。
吃食好像是一个人生命力的表现。这几年，妈妈的身体大不如从前，生活中有关吃的心思和细节越来越少。即便是过年，除了除夕晚上，老家的餐桌也是只求简单。但妈妈骨子里还留着年轻时那种单纯的狠劲。
去年因为腰疾发作，动弹不得，住进了医院。可腰痛刚有缓解，她不顾所有人的劝阻，硬是出院回家做香肠。怕错过了时间，买不到最好的猪肉，也晒不到年前的阳光了。
我从小就觉得妈妈不是一个生活精细的人，只对她认为的必要之事，做得一丝不苟。比如做香肠，年头叹息没人稀罕，年底又抖擞精神，选肉，切肉，腌制，晾晒，打包，装箱，空运到北京，然后打电话嘱咐我，赶紧存冰箱里。
说香肠是腌制食品，多吃对身体不好，又说要赶紧吃，放久了味道不好。
每年都能接到这样一个大纸箱和一个电话。从前没有细想，今天写文章，才觉得香肠真是件有情义的东西。
