[美食文化]戏说北京菜----北京的年菜[7P] [复制链接]

北京菜



春节，是中国人传统的三大节中最为隆重的一节。从腊月也就是农历十二月开始，北京人就开始了迎接春节的准备。按传统，首先是喝腊八粥，然后人们要扫房，请香，祭灶，写春联，办年货，直到除夕夜；而春节要过到正月十五元宵节才算结束。当然，现在在北京过年已经没有这么繁琐了，但过年期间，全家人在一起吃顿团年饭，也叫年夜饭，还是大部分人都会遵守的风俗。



说起年菜，其实指的并不只是年夜饭这一顿，据史料记载：“京师旧俗，元日至上元，各店例闭户半月，小肆亦闭五日，此五日中，人家无从市物，故必於岁底烹饪，足此五日之用，谓之年菜。”也就是说，从正月初一到十五元宵节，按过去的习俗，大店要关门半个月，小店也要关门五天，这就意味着，这五天里，老百姓是没法从市场上买到东西的，因为都关门了。那会也没有网上购物，送外卖什么的，所以呢，就只好提前买好东西，做好，至少得够吃五天的。当然，这五天吃的肯定也是会比平时丰盛很多，所以我们管那个时候吃的菜，都叫年菜。

年菜一般都是提前几天就做好了，而团年饭总要在年三十当天掌厨做出来。团年饭称年夜饭，也就是除夕大年三十晚上吃的团圆饭。除夕这一天对北京人来说是极为重要的。这一天人们准备除旧迎新，吃团圆饭。在古时候，一些监狱官员甚至放囚犯回家与家人团圆过年，由此可见"团年饭"对古代中国人是何等的重要。北京人的年夜饭可以说是非常的丰盛，桌上一般要有冷盘，大菜，热炒，点心；烹饪的原料都是选用一些传统的食物，而且寓意也非常吉祥。必备的食品一般有，鸡、鱼、猪等；鸡代表吉祥如意，鱼寓意年年有余。还有萝卜俗称菜头，祝愿有好彩头；龙虾、爆鱼等煎炸食物，预祝家运兴旺如"烈火烹油"。最后多为一道甜食，祝福往后的日子甜甜蜜蜜，这天，即使不会喝酒的，也多少喝一点。



古代，过年喝酒，流传最久、最普遍的，还是屠苏酒。在古代汉语里，屠就是割，苏就是腐的意思，屠苏的意思就是割腐草为药。据说屠苏酒是汉末名医华佗创制而成的，其配方为大黄、白术、桂枝、防风、花椒、乌头、附子等中药入酒中浸制而成。这种药具有益气温阳、祛风散寒、避除疫疬之邪的功效。后由唐代名医孙思邈流传开来的。孙思邈每年腊月，总是要分送给众邻乡亲一包药，告诉大家以药泡酒，除夕进饮，可以预防瘟疫。孙思邈还将自己的屋子起名为"屠苏屋"。以后，经过历代相传，饮屠苏酒便成为过年的风俗。古时饮屠苏酒，方法很别致。一般人饮酒，总是从年长者饮起；但是饮屠苏酒却正好相反，是从最年少的饮起。也就是说合家欢聚喝饮屠苏酒时，先从年少的小儿开始，年纪较长的在后，逐人饮少许。宋朝文学家苏辙的《除日》诗道："年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。"说的就是这种风俗。有人不明白这种习惯的意义，董勋解释说："少者得岁，故贺之；老者失岁，故罚之。"原因是小孩过年增加了一岁，所以大家要祝贺他；而老年人过年则是生命又少了一岁，拖一点时间后喝，含有祝他们长寿的意思。直至清代，这一习俗仍不衰。清代皇帝的新年第一杯酒，喝的就是屠苏酒。今天人们虽已不再大规模盛行此俗，但在节日或平时饮用这些药酒的习俗仍然存在。



大陆的团年饭，每个地方各有不同。北京人过年习惯吃饺子，是取新旧交替“更岁交子”的意思。又因为白面饺子形状像银元宝，一盆盆端上桌象征着"新年大发财，元宝滚进来"之意。有的包饺子时，还把几枚沸水消毒后的硬币包进去，说是谁先吃着了，就能多挣钱。



在北京的周边也有一些地方的年菜非常有气氛。像密云古北口的满蒙二八席，溪翁庄镇的荞麦宴，金叵罗村的百味小米打包饭，司马台村的火锅大聚会，都是带有浓郁民俗特色的美食。一边吃，也可以一边体味当地人红红火火过大年的气氛，跟在城市里又是一种不同的感觉。