牛奶，含有人体生长发育及代谢所必需的营养成分，所含的营养几乎全部能被人体消化吸收，被人们称作完全营养食物。是世界卫生组织也把人均乳品列为衡量一个国家人民生活水平的主要指标。
一个成年人每天应摄入800毫克钙，而提供这些钙需要660毫升牛奶，或者114克干酪，或6.2千克牛肉，或者29个鸡蛋，或者6.2千克西红柿。
牛奶种类
从原料使用角度分类：
生鲜牛奶---从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳。特别是未经过巴氏杀菌，又可称为生鲜乳，原料奶（乳），生奶（乳）.
再制奶---用脱脂奶粉同奶油或无水奶油等脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶，又可称为在制乳。
还原奶---用全脂奶粉和水勾兑成的，符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为还原奶乳，复原奶（乳）。
混合奶---用生鲜牛奶与复原奶或再制奶以标准比率相互混合而成的混合物，又称为混合乳。
我们认为，按照国际惯例混合奶中生鲜牛奶的量不小于50%，如果以再制奶与生鲜牛奶混合成的混合奶，其中生鲜牛奶的量不小于70%。
从添加辅料角度分类：
据现行国家标准GB14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》，允许添加的辅料种类繁多，如各种水果口味的、强化铁、锌、多种维生素等，形成不同的衍生产品。
风味奶---以牛奶(或羊奶)或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加调味辅料物质，经有效加工制成的液态产品，又可称为风味乳，调味奶（乳），调香奶（乳）。
营养强化奶---以牛奶（或羊奶）或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加营养强化辅料物，（如铁Fe、锌Zn、DHA等），经过有效加工制成的液态产品，又可称为营养强化乳。
含乳饮料---以鲜牛奶为原料，适度调味调酸以及调质地状态，经过有效加工而成的具有相应风味的固态、半固态、液态的饮料，其中含乳量至少应在30%以上。
从加工工艺角度分类：
按照现行的国家标准，根据加工过程中采用的杀菌工艺和灌装工艺区别，有巴氏杀菌和灭菌奶两大类。
巴氏杀菌奶---按国家标准GB5408.1—1999《巴氏杀菌》只能以生鲜牛乳或羊乳为原料，经过巴氏杀菌工艺而制成的液体产品，又可称为巴氏杀菌乳，巴氏消毒奶（乳），鲜牛奶（乳），纯鲜牛奶（乳）。
其杀菌工艺一般是：
a.低温长时间杀菌，62—65摄氏度，保持三十分钟，并采用无菌条件下灌装工艺。
b.高温短时间杀菌，72—75摄氏度，保持15—16秒钟，或80—85摄氏度保持10—15秒，（对一般杀菌器来说，最高不能超过85摄氏度）并采用无菌灌装工艺。
菌灭奶---以牛奶（或羊奶）混合奶为原料，脱脂或不脱脂，添加或不添加辅料，经超高温瞬时灭菌，无菌灌装或保持灭菌而制成达到“商业无菌”要求的液态产品。又可称作灭菌乳、保久奶（乳）。其杀菌工艺一般有两种：
a.超高温瞬时灭菌：流动的乳液经过135摄氏度以上的灭菌数秒，在无菌状态下包装。
b.保持灭菌：将乳液预先杀菌（或不杀菌），包装于密闭的容器中，在不低于110摄氏度的温度下灭菌10秒钟以上。
