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527801728 2025-10-22 20:25



十款川味私房菜，做法简明，风味独特，值得大家参考。



手撕泥鳅，泥鳅土腥味比较重，所以在制作时要用清水浸泡，自行吐出腹内杂物和自带的泥土腥味，再改刀去内脏，清洗干净，这样做出来的泥鳅就会好很多，再用腌制去腥、过油炸制的方法来进一步去异味增香气，最后爆炒干煸来增加底味和独特香味。吃着解馋，特别下酒。

1.把鲜活的泥鳅放入清水盆里，加入几滴生菜籽油，过几个小时让其自行吐尽腹内杂物，再取出来用剪刀剪去头部，并除去泥鳅的内脏，清洗干净，控水后纳盆中，再加入酱油和料酒，泥鳅全身内外涂抹，腌至入味待用。

2.起锅烧菜籽油，烧至七成热，下泥鳅炸至外表起硬壳，再倒出来沥油备用。

3.锅留底油，下入葱姜末和泡椒丝，炒出香味，便倒入炸过的泥鳅，调味加入酱油、白糖、盐和适量的鲜汤，烧至入味，最后下入青辣椒圈和红小米椒节，淋入香醋，调入鸡精，炒匀收一下汁，撒入花椒粉、淋入香油，翻匀即可装在垫有油炸粉丝的盘中，即可成菜。



青椒羊肚丝，也就是家常版的爆炒羊肚丝，采用熟炒的方法，先卤后炒，羊肚入味，青椒略带鲜辣的香气，二者结合刚好互补，佐酒下饭不失为一道好菜。

1.把羊肚板清洗治净，下入加有姜葱和料酒的开水锅里汆烫一下，然后捞出来控水，再入卤水锅（红卤水、白卤水均可）里用小火卤熟（越40分钟以上），捞出改刀切成二粗丝。

2.起锅烧油，与青椒丝一同下入热油锅里滑油，滑熟迅速捞出待用。

3.再起锅烧油，下入蒜片、腊八豆和小米椒节，小火炒香，放入滑过油的卤羊肚丝和青椒丝炒匀，调入味精、鸡精、白糖、胡椒粉、一品鲜酱油和美极鲜酱油，快速翻炒入味，出锅装盘，美味即成。



生爆天堂，天堂即指猪天堂，是指猪的喉咙部位，又被称为猪牙梗。主要位于猪的上颚和牙龈之间，是一块软骨组织，因形状如同阶梯一般，因此又得名“天梯”。一头猪身上只有那么一小块肉，因此价格较贵。

在烹饪方面，猪天堂可以采取多种烹饪方法，包括爆炒、凉拌、卤制和涮火锅等。爆炒的猪天堂口感爽脆且粘牙，凉拌则吃起来脆而弹牙，卤制和涮火锅也是猪天堂常见的吃法。猪天堂在川渝地区尤其受欢迎，是当地特色美食之一。

1.制作这道菜，需要把猪天堂治净，入清水锅里，加姜葱、盐，小火煨熟，然后捞出晾凉，切成丝待用。另把野山椒、小米椒切碎待用。

2.起锅烧油，下入小米椒碎、野山椒碎、姜蒜米，小火炒香，然后放猪天堂丝和芹菜节，下入辣鲜露、白糖、味精、鸡精、胡椒面和料酒炒香，最后淋入花椒油，炒匀起锅，装盘即成。



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风味炒乌鸡，乌鸡的一种新吃法，烧椒味型的炒乌鸡肉，别具风味，别具一格，再加上美味的山珍~笋，来给乌鸡相衬，脆爽、细嫩、鲜麻、微辣、烧椒、干香，下酒下饭，妥妥的硬菜。乌鸡不用总是拿来煲汤了，做成这样的风味菜肴同样好吃。

1.把处理治净的乌鸡去骨，只取净肉切一字条纳盆中，加入鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味。然后再下入烧热的油锅里断生滑熟，并捞出来沥油待用。

2.另将处理好的笋子进行初加工，先用盐水浸泡，捞出来沥去多余水分，再下入开水锅里进行焯水，再捞出来沥水待用。

3.起锅烧油，下入姜片、蒜子和青花椒炝香，下入鸡脯肉条、笋子和青红椒节进行翻炒，调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀，起锅装盘，美味即成。



糍粑牛肉，糍粑与牛里脊的组合，炸过的糍粑块带着肉香，牛肉鲜嫩入味，糍粑外酥里糯，鲜香微辣，组合新颖，制作简单，下酒下饭还解馋，值得给大家推荐。

1.取适量牛里脊肉切成片，加入盐、料酒和生粉，码味上浆腌制备用，另把少许糍粑切成小块备用。

2.起锅烧油，先下入牛肉片滑熟，沥油备用。接着把糍粑块也入油锅，炸至外皮香酥，倒出沥油备用。

3.锅留底油，下入青红椒节、干辣椒节、姜蒜末，小火炒香，再放入牛肉片，加入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和保宁香醋来调味，最后勾薄芡，淋入少许香油，最后再倒入糍粑，翻炒均匀，美味即成。



荔枝肉，老菜新做，瘦肉改花刀，炸成荔枝形状，再搭配几个荸荠，配上酸甜口的料汁，肉质酸甜，荸荠粉糯，不仅吃着不腻，反而更美味，更好吃。

1.将猪瘦肉处理干净，切成长约10厘米、宽约5厘米、厚约1.3厘米的肉片，在每片肉面上剞0.5厘米宽、0.8厘米深的斜十字花刀，然后切成长2.5厘米、宽1.5厘米的斜形块。另取几个荸荠切厚片，葱白切寸段，蒜头切碎米备用。

2.将剞好花刀的肉片和荸荠片用红糟、湿淀粉抓匀备用。

3.净锅烧热，倒油烧到八成热，下入肉片和荸荠，炸两分钟，待肉片出现荔枝形状时，用漏勺捞起，并沥干多余油分。

4.锅留底油，先下蒜米煸炒，再下葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油和水淀粉调稀勾芡，倒入荔枝肉和荸荠，加入猪油少许，翻炒几下起锅装盘，美味即成。



盆盆鸡，江湖炒鸡做法，川渝等地区特别流行，佐酒下饭的好菜，干香味美，喜欢吃鸡的也可以用这个方法来做。

1.先把处理干净的仔鸡剁成小块纳碗中，再加入姜葱、盐和料酒加以码味，另把魔芋切成片。

2.起锅烧油，下入鸡块炸熟，捞出来沥油，另把魔芋片下锅稍炸，倒出来沥油。

3.锅留底油，先放干辣椒节、姜蒜片、豆瓣酱和花椒炒香，再倒入鸡块和魔芋片，边炒边调味，加盐、白糖和味精炒香，撒入青椒节和大葱节，稍炒即可装入锅仔，点火上桌享用。



过桥排骨，所谓过桥，指排骨的摆盘方式形似过桥，遂称“过桥排骨”。排骨经过汆水、川卤、浇汁，最后成菜，排骨外焦里嫩，麻辣味浓，吃着特别过瘾。

1.将猪排处理干净，在开水锅里汆去血水，捞出控水后再下入川式卤水锅里卤熟，关火后再浸泡45分钟至排骨入味。卤好的排骨斩成约8厘米长的段，装盘待用。

2.起锅烧油，烧至五成热，下入土豆条炸至酥脆成薯条，捞出控油，放盘里垫底备用。

3.接着把卤排骨也下入油锅，炸至外酥里嫩，捞出来放薯条上面。

4.锅留底油，下入姜蒜米、香辣酱和老干妈豆豉炒香，放入青红美人椒圈，并掺一点开水烧沸，调入鸡精、味精和白糖，最后淋入辣鲜露和藤椒油，撒入葱花，起锅浇在排骨上，美味即成。



铁锅豆腐烧牛腩，麻婆豆腐的升级吃法，将肉末升级为肉块，由辅料改成主料，牛肉经过汆水去腥，油炸成形，炒酱卤煮、配豆腐炖入味。香味浓郁，豆腐也带着牛肉的香味，喜欢吃牛肉的朋友可以试试，真的下饭绝绝子。

1.将牛腩切成块，再下入开水锅里汆去血水，捞出来控尽水分，再下到烧至七成热的油锅里炸干，捞出来控油待用。

2.净锅入牛油烧热，放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县豆瓣酱炒香，掺水并放入香料包，熬出味再把香料包捞出来。

3.往汤锅里放炸过的牛腩，起锅倒入高压锅内并关闭锅盖，待上汽压20分钟后，捞出牛腩待用。

4.另把高压锅里的汤舀入净锅中，放入豆腐块焖至入味，放入牛腩块和蒜苗节略煮，调入鸡精、味精，最后淋入藤椒油和香油，起锅盛入烧烫的铁锅内，美味即成。

jjybzxw 2025-10-22 21:19
十款川味私房菜详细做法与风味解析

1. 手撕泥鳅
特点：去腥增香，外酥里嫩，干煸爆炒风味独特，下酒神器。

做法：
1. 预处理去腥：鲜活泥鳅放入清水盆，加几滴生菜籽油，静置数小时让其吐净腹内杂物。取出后剪去头部，去除内脏，清洗干净并控水。纳盆后加入酱油和料酒，内外涂抹均匀，腌制入味。
2. 过油炸制：起锅烧菜籽油至七成热，下入泥鳅炸至外表形成硬壳，捞出沥油备用。
3. 爆炒成菜：锅留底油，下葱姜末和泡椒丝炒香，倒入炸好的泥鳅。加入酱油、白糖、盐及适量鲜汤，烧至入味。最后放入青辣椒圈和红小米椒节，淋香醋，调入鸡精，炒匀收汁。撒花椒粉，淋香油，翻匀后装在垫有油炸粉丝的盘中即可。

2. 青椒羊肚丝
特点：熟炒工艺，羊肚卤香浓郁，青椒鲜辣提味，二者互补，佐酒下饭佳品。

做法：
1. 羊肚卤制：羊肚板清洗干净，入加姜葱、料酒的开水锅汆烫，捞出控水。放入卤水锅（红卤水或白卤水均可），小火卤制40分钟以上至熟透，捞出晾凉后切成二粗丝。
2. 滑油处理：起锅烧油，将羊肚丝与青椒丝一同下入热油锅滑油，滑熟后迅速捞出沥油备用。
3. 调味翻炒：锅中留底油，下蒜片、腊八豆、小米椒节小火炒香。放入滑过油的羊肚丝和青椒丝炒匀。调入味精、鸡精、白糖、胡椒粉、一品鲜酱油和美极鲜酱油，快速翻炒入味后出锅装盘。

3. 生爆天堂
特点：猪天堂（猪牙梗/天梯）口感爽脆，川渝特色小吃，爆炒、凉拌等多种吃法，风味独特。

做法：
1. 预处理：猪天堂治净，入清水锅加姜葱、盐，小火煨熟后捞出晾凉，切成丝。野山椒、小米椒切碎备用。
2. 爆炒成菜：起锅烧油，下小米椒碎、野山椒碎、姜蒜米小火炒香。放入猪天堂丝和芹菜节，调入辣鲜露、白糖、味精、鸡精、胡椒面和料酒炒香。最后淋入花椒油，炒匀起锅装盘。

4. 风味炒乌鸡
特点：烧椒味型，乌鸡细嫩，搭配山珍笋的脆爽，鲜麻微辣，下酒下饭硬菜。

做法：
1. 乌鸡处理：乌鸡治净去骨，取净肉切一字条，纳盆加入鸡蛋清、豆粉、盐抓匀码味。下入烧热的油锅滑熟断生，捞出沥油备用。
2. 笋子初加工：笋子用盐水浸泡后沥干水分，下开水锅焯水去涩，捞出沥水待用。
3. 翻炒调味：起锅烧油，下姜片、蒜子、青花椒炝香。放入鸡脯肉条、笋子、青红椒节翻炒。调入烧椒酱、盐、味精、鸡精炒匀后起锅装盘。

5. 糍粑牛肉
特点：糍粑与牛里脊创新组合，牛肉鲜嫩，糍粑外酥里糯，酸甜微辣，制作简单。

做法：
1. 腌制与备料：牛里脊肉切片，加盐、料酒、生粉码味上浆腌制；糍粑切成小块备用。
2. 滑熟与炸糍粑：起锅烧油，先滑熟牛肉片捞出沥油。再将糍粑块炸至外皮香酥，捞出沥油。
3. 调味翻炒：锅留底油，炒香青红椒节、干辣椒节、姜蒜末。放入牛肉片，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、保宁香醋，勾薄芡淋香油。最后倒入糍粑块翻炒均匀即可。

6. 荔枝肉
特点：老菜新做，瘦肉改花刀炸成荔枝状，搭配荸荠酸甜口料汁，肉质不腻反增味。

做法：
1. 改刀处理：猪瘦肉切成长10厘米、宽5厘米、厚1.3厘米的肉片，在表面剞0.5厘米宽、0.8厘米深的斜十字花刀，再切成斜形块。荸荠切厚片，葱白切段，蒜头切碎。
2. 腌制炸制：花刀肉片和荸荠片用红糟、湿淀粉抓匀。热锅倒油至八成热，下肉片和荸荠炸2分钟至肉片呈荔枝状，捞出沥油。
3. 调汁收尾：锅留底油，煸炒蒜米和葱段。加入白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油及水淀粉勾芡。倒入荔枝肉和荸荠，加少许猪油翻炒均匀后装盘。

7. 盆盆鸡
特点：江湖炒鸡代表作，川渝流行做法，干香味美，鸡肉与魔芋搭配下饭。

做法：
1. 码味与初炸：仔鸡剁成小块纳碗中，加姜葱、盐、料酒码味；魔芋切片。起锅烧油炸熟鸡块捞出沥油，另将魔芋片稍炸后沥油。
2. 爆炒调味：锅留底油，放干辣椒节、姜蒜片、豆瓣酱、花椒炒香。倒入鸡块和魔芋片翻炒，调入盐、白糖、味精。撒入青椒节和大葱节稍炒。
3. 装盘上桌：将炒好的鸡块和魔芋装入锅仔中，点火上桌享用。

8. 过桥排骨
特点：“过桥”摆盘形似桥梁，“汆水+川卤+浇汁”工艺，排骨外焦里嫩，麻辣过瘾。

做法：
1. 卤制排骨：猪排处理干净汆水去血水。入川式卤水锅卤熟后关火浸泡45分钟入味。斩成8厘米长段装盘。
2. 炸薯条垫底：热油五成热炸土豆条至酥脆成薯条垫底。
3. 炸排骨浇汁：卤排骨复炸至外酥里嫩放在薯条上。锅留底油炒香姜蒜米、香辣酱、老干妈豆豉。放青红美人椒圈加开水烧沸调味（鸡精、味精、白糖），淋辣鲜露和藤椒油撒葱花浇在排骨上。

9. 铁锅豆腐烧牛腩
特点：麻婆豆腐升级版，“肉末→肉块”的转变，牛腩酥烂入味，豆腐吸饱肉香。

做法：
1. 牛腩预处理：牛腩切块汆水去血水。七成热油炸干水分控油备用。
2. 熬制酱汤：牛油烧热炒香姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子、郫县豆瓣酱。掺水放香料包熬出香味后捞出香料包。
3. 压制与焖煮：汤锅放炸牛腩转入高压锅压20分钟捞出。高压锅汤舀入净锅放豆腐块焖入味。加牛腩块和蒜苗节略煮调味（鸡精、味精），淋藤椒油和香油盛入热铁锅。

10. 鸡毛菜炒豆渣
特点：农家小菜创意搭配，“鸡毛菜”（萝卜缨/小白菜秧）与豆腐豆渣结合，营养健康。

做法：
1. 豆渣处理：豆渣蒸熟后干炒至酥香备用。
2. 鸡毛菜预处理：鸡毛菜洗净汆水挤干切碎，在锅中炒干水汽备用。
3. 翻炒成菜：起锅烧油将两者混合翻炒均匀即可。

姜谷粉丝 2025-10-22 21:20
手撕泥鳅的做法与技巧

一、核心食材准备（以经典家常版为例）
主料    辅料    调料
泥鳅500-600克    生姜、大蒜、小葱、青蒜苗、干辣椒、花椒    食盐、面粉、白糖、孜然粉、米酒（或高度白酒）、食用油
二、关键处理步骤（去腥与清洁是重点）
去腥去粘液：
将新鲜泥鳅装入盆中，撒1大勺食盐，迅速盖紧锅盖（防止泥鳅跳出），静置10分钟让泥鳅呛晕。随后倒入1大勺面粉，用手充分抓洗泥鳅表面，去除滑腻的粘液（粘液是土腥味的主要来源）。
处理内脏：
用剪刀剪去泥鳅头部，剖开腹部，去除内脏和黑膜，用清水反复冲洗干净，沥干水分备用（若时间充足，可提前用高度白酒浸泡10分钟，进一步去腥）。
三、详细制作流程
1. 炸制泥鳅（外酥里嫩的关键）
起锅倒入足量食用油（没过泥鳅为宜），待油温升至6成热（油面微微冒烟），放入沥干水分的泥鳅（避免水分过多导致炸锅）。保持中小火炸制，待泥鳅定型后用筷子轻轻推动，使其受热均匀。炸至表面金黄酥脆（约5-8分钟），捞出沥干油分。

2. 炒料与调味（香味浓郁的核心）
爆香底料：锅中留少量底油，放入姜末、蒜末、葱白段（各10克），小火炒至香味溢出；随后加入干辣椒段（15克）、花椒（5克），继续翻炒至辣椒变红、花椒出香。
翻炒泥鳅：倒入炸好的泥鳅，沿锅边淋2勺米酒（或料酒），快速翻炒均匀（米酒能有效去除泥鳅的土腥味）。
调味增香：加入1小勺盐、1小勺白糖、1小勺孜然粉（根据口味调整），翻炒至调料完全化开；最后放入青蒜苗段（50克），翻炒1分钟（蒜苗的清香能平衡泥鳅的油腻）。
3. 出锅与点缀
将炒好的手撕泥鳅盛入盘中，可撒少许葱花或香菜点缀，即可上桌。

四、技巧与注意事项
去腥秘诀：除了盐和面粉，高度白酒或米酒是去腥的关键，炸制前用白酒浸泡或炒时淋米酒，能彻底去除泥鳅的土腥味。
炸制技巧：泥鳅必须沥干水分再炸，否则会溅油；炸制时用中小火，避免大火炸焦表面而内部未熟。
口感提升：炸好的泥鳅可再次复炸，能让表皮更酥脆；若喜欢更浓郁的味道，可加入外婆菜或青红椒，增加层次感。
变种做法推荐（根据口味调整）
香辣版：增加干辣椒和花椒的用量，加入豆瓣酱（1勺），炒料时一起爆香，适合嗜辣人群。
酱香版：加入生抽（15毫升）、老抽（5毫升）、蚝油（5克），炒料时倒入，增加酱香味，最后可加黄瓜段，解腻清爽。
手撕泥鳅是一道下酒神器，外酥里嫩、香味浓郁，掌握好去腥和炸制技巧，在家就能做出比饭店更美味的版本。


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