渣辣椒螃蟹

主料肉蟹600克 辅料小葱20克 鸡蛋1个 鲜汤120克 调味料自制渣辣椒120克 糖2克 料酒5克烹饪步骤
1. 将肉蟹斩成件，拍少许生粉，入6成油成金黄色捞出待用。
2. 炒锅上火、下少许猪油烧至三成、加入渣辣椒炒出香味。加入鲜汤、下炸好的螃蟹加入料酒、白糖调味。
3. 待螃蟹入味，徐徐加入打散的鸡蛋液，待汤汁浓稠放入青葱节。起锅装盘即可。
自制渣辣椒鲜红二椒条辣椒5000克 盐500克 老姜500克 大蒜500克 野山椒250克 制作,一起用刀剁成粗粒，加盐1斤，入坛密封3天即可。
酸辣土鸡

主料
本地土鸡1800克
辅料泡萝卜100克 泡椒80克 泡姜50克 魔芋150克 蒜苗15克 小料大蒜粒10个 干红花椒10克 调味料鸡精25克 白糖10克 泡椒末30克 郫县豆瓣酱50克 白酒20克 菜籽油200克烹饪步骤
1. 鸡洗净斩成小块，备用 魔芋切块，蒜苗切马耳片；
2. 锅里放菜籽油烧热下鸡块爆干水份，下入白酒，豆瓣，泡椒沫，炒香，炒成豆瓣泡椒末有点发白了加水，淹没鸡肉；
3. 加入泡萝卜，泡姜，泡辣椒，再加入50克泡萝卜水，然后大火烧开转小火；
4. 洋葱丝放在锅仔里，铺上汆熟的藕片，放上鸭子，点火上。
烹饪要点鸡肉不可焖得太久了。焖鸡时间根据鸡的老嫩来确定时间。
紫苏糖醋山楂鳕鱼

主料鳕鱼400克辅料新鲜山楂100克小料紫苏叶丝5克调味料海鲜酱30克 番茄沙司40克 糖20克 清水100克 白醋20克 盐1克
腌料
鸡粉5克 盐2克
烹饪步骤
1. 鳕鱼改大块用腌料腌制十分钟待用，山楂一切为二，洗净去除核待用；
2. 腌制好的鳕鱼拍一层薄鹰粟粉，入六成油锅炸至外脆里嫩金黄色捞出待用；
3. 锅中少许油，放入调料熬制浓稠，下入主副料汁酱包裹翻炒均匀，撒紫苏叶丝出锅装盘即可。
黑蒜山药烧牛肝菌

主料 牛肝菌250克辅料黑蒜6粒 铁棍山药100克小料炸京葱片5克调味料蚝油15克 浓缩鸡汁5克 拓东甜酱油30克 鸡饭老抽8克 味精2克 芝麻油1克 猪骨浓汤250克烹饪步骤
1. 牛肝菌切两半加入鸡汤、蒜子，调入浓缩鸡汁，盐蒸制45分钟捞出备用；
2. 铁棍山药切5CM长段，炸至表皮金黄备用；
3. 锅中加入浓汤烧开，依次放入牛肝菌、山药、黑蒜；
4. 调入各调料大火烧制5分钟，起锅前调入芝麻油装盘即可。
洋荷姜蒸腊肉

主料五花腊肉250克 辅料 洋荷姜150克 蒜片5克 姜片5克 小米辣2克 葱姜10克 调味料蒸鲜豉油10克 鸡精3克 糖2克烹饪步骤
1. 腊肉用温水洗净放葱姜蒸9成熟取出自然冷却后切薄片；
2. 洋荷姜去老皮一切二，锅加油爆香蒜片、姜片、小米椒，放入洋荷姜略炒捞出码放盘中，调料混合均匀浇淋洋荷上，铺上腊肉片蒸5分钟即可。
油泼罗非鱼

主料罗非鱼750克 辅料 花椒20克 干辣椒段100克 熟白芝麻5克 调味料混椒香辣酱80克 厨师浓汤80克 浓缩卤水汁100克 鸡精20克 葱100克 姜50克 香菜50克 清水1800克 冰糖3克. 辣卤料
烹饪步骤
1. 罗非鱼宰杀好双面改一字刀，加姜葱料酒水腌制30分钟待用；
2. 腌制好的鱼吸干水分表面裹上一层湿红薯粉高油温炸制封皮捞出；
3. 辣卤汁烧开小火将鱼浸泡30分钟入味捞出装盘，撒上香菜，用油将干辣椒和花椒熟芝麻炝香倒入鱼上即可。
辣卤料混椒香辣酱80克 厨师浓汤80克 浓缩卤水汁100克 鸡精20克 葱100克 姜50克 香菜50克 清水1800克 冰糖3克 制作,混合均匀大火烧开，小火煲10分钟，滤去汤渣即可。
油压蒜香鸡腿

主料鸡腿4只小料香叶2片 桂皮2克 葱姜20克 栀子水适量调味料香蒜裹粉30克 蚝油20克 鸡精10克 啤酒500克 老抽5克 盐3克 三合油1.5千克烹饪步骤
1. 主料用小料和调料腌制2小时备用；
2. 高压锅用竹撘垫底加入主料和油中火压制12分钟即可。
菌菇铁锅鸡

主料三黄鸡800克
辅料1
杏鲍菇件150克 黄蘑块200克
辅料2
宽粉100克
小料1
毛葱50克 蒜子50克 姜粒30克
小料2
白芷1片 八角2粒 香叶3片 辣椒段5克
小料3
香葱花8克 香菜段5克 泰椒碎5克
调味料和味烧汁20克 浓缩鸡汁8克 混椒香辣酱5克 蚝油10克 红油20克 料酒10克 生抽10克 黑胡椒粉0.5克
腌料浓缩鸡汁5克 和味烧汁5克 料酒15克 葱姜块各10克 生粉25克 清水10克 色拉油少许
烹饪步骤
1. 主料斩件腌制10分钟与辅料1分别滑油备用；
2. 锅内放入三合油将小料1、2依次炒香放入主料、辅料、调料、清水800克大火烧开转中火微收汁；
3. 倒入小火加热铁锅中撒入小料3出餐即可。
干锅脆骨鱿鱼须

主料鸡胸三角脆骨200克 鱿鱼须200克辅料 香芹段30克小料红椒条50克 洋葱条50克 姜片5克调味料海皇爆炒酱10克 火辣干锅酱10克 辣鲜露20克. 鸡精5克 生抽10克 山胡椒油少许烹饪步骤
1. 脆骨飞水洗净沥干，加入底味上薄粉浆拉油待用；
2. 鱿鱼须洗净改刀用葱姜汁加盐腌制后，拉油待用；
3. 起锅下油煸香小料，入主辅料下调料大火翻炒入味即可。
珍珠油泼辣子鱼

主料鲈鱼750克辅料老豆腐6块 黑珍珠20克小料蒜米20克 干辣椒面20克 小葱花10克
腌料鸡粉3克 料酒葱姜水20克 盐2克
卤水料配方浓缩鸡汁366克 厨师浓汤150克. 浓缩卤水汁310克 水7.5斤. 白胡椒粉10克 盐60克 香油250克 干辣椒20克 花椒10克 小茴香5克 老抽适量 炸香的姜葱料100克
辣鲜浇鱼汁辣鲜露20克 卤水原汤100克
烹饪步骤
1. 鲈鱼宰杀后用一字刀法改好腌制20分钟炸金黄备用；
2. 炸好的鲈鱼和豆腐入卤水中浸泡入味、捞出装盘；
3. 将蒜米及干辣椒面撒在鲤鱼上后，菜籽油烧热淋在鱼身上淋入辣鲜浇鱼汁，撒黑珍珠及葱花即可。
酸辣双脆

主料黄喉250克 猪腰250克 辅料甜酸泡藠头米25克 泡姜米25克 泡菜碎30克 泡红椒米20克 蒜米10克 小料葱花10克 调味料蒸鲜豉油6克 酱油3克 胡椒粉0.1克 生粉20克 酸爽豉鲜快炒汁
烹饪步骤
1. 猪腰处净改凤尾刀，腌制码味拉油沥净。黄喉处净改刀汆水备用。味料勾兑成芡汁备用；
2. 将热锅滑油，炒香辅料，下主料淋入芡汁，顶火快炒，撒葱花即可。
烹饪要点用多种浸泡的蔬菜与家乐酸辣鲜露搭配，酸辣风味更显独特个性。
酸爽豉鲜快炒汁鸡精3克 蒸鲜豉油15克 酸辣鲜露20克 酱油3克 红油10克 香油10克 湿淀粉约20克 制作,混合勾兑均匀。
骨头参烧黄骨鱼

主料
黄骨鱼（500克）3条
辅料 青螺丝椒120克 老豆腐120克 拍蒜10克 姜片10克 花椒1克 猪油20克 骨头参50克 调味料蚝油10克 鸡精5克 糖2克 黄酒10克烹饪步骤
1. 黄骨鱼治净，葱姜、酒略腌；
2.锅加猪油炒香拍蒜、姜片、花椒、骨头参，烹黄酒加清汤、调料、黄骨鱼、老豆腐块中火慢炖至鱼熟，加入螺丝椒块，装铁锅即可。
佛爷窝头酱烧鹅肝

主料板栗面窝头3个 鹅肝25克辅料 烤熟榛子仁5克 有机花草适量
调料1
鸡粉2克 鹰粟粉20克 精盐1克 米酒5克 胡椒粉少许
调料2
台式炒肝汁15克
烹饪步骤
1. 将主料切粒，加入调味料1腌制2 - 3分钟，备用；
2. 锅中加入色拉油，烧至5成 - 5成半时，放入猪肝快速滑油、略炸，捞出，与调味料2炒均即可；
3. 把炒好的主料放入板栗面窝头中点缀有机花草和榛子仁即可。
台式炒肝汁蒸鱼豉油500克 和味烧汁400克 冰片红糖275克 水250克 干葱50克 大蒜25克 八角4个 桂皮2克 色拉油40克 制作,用油煎香小料，加入所有调味料煮开，小火煲煮10 - 15分钟，冷却，浸泡24小时后，即可使用。
石锅鲍汁焗鲜鲍凤爪

主料大鸡爪10个 鲍鱼10只 排骨500克辅料干葱块50克 姜粒50克 蒜粒10克 色拉油100克 猪油50克 鸡油30克
调料1
上品鲍鱼汁150克 鸡粉10克 蚝油20克 冰糖20克 生抽10克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克
调料2
上品鲍鱼汁10克 煲煮鸡爪的原汤100克 水淀粉适量
烹饪步骤
1. 将鸡爪洗净、去除指甲，拉热油，备用；鲍鱼清洗干净备用；
2. 将辅料加热，炸至原料金黄色时加入调味料1烧开，与鸡爪一同放入高压锅中，上汽后，大火压制6分钟，离火，浸泡，备用；
3. 烹饪时，捞出鸡爪用原汤加热，捞出，放入烧热的石锅中，淋上由调味料2制作的鲍鱼汁，即可食用。
黑醋里脊

主料猪里脊150克 酸膜少许调味料黑醋汁100克
腌料
香蒜裹粉10克 葱姜水30克
酥糊
低筋粉175克 生粉25克 粘米粉25克 糯米粉25克 泡打粉25克 油30克 水300克
烹饪步骤
1. 将主料切成筷子粗细，火柴干长短条腌制备用；用酥糊炸好备用；
2. 锅上火加入黑醋汁放入主料兜炒后放入盘中用酸膜装饰即可。
黑醋汁海鲜酱85克 蒸鲜豉油100克 和味烧汁50克 番茄沙司50克 陈醋200克 韩式糖浆185克 老抽5克 浓缩柠檬汁50克 北京桂花酒100克 制作,海鲜酱85克，蒸鲜豉油100克，和味烧汁50克，番茄沙司50克，陈醋200克，韩式糖浆185克，老抽5克，浓缩柠檬汁50克，北京桂花陈酒100克全料混合用炆火熬制即可。
牛肋条炖酸菜
主料牛肋条350克 东北酸菜500克辅料猪大骨1千克 葱姜，八角适量调味料 浓缩鸡汁2克 盐3克 糖1克 味2克烹饪步骤
1. 辅料吊汤备用；牛肋条隔水蒸好备用；
2. 酸菜切成细丝漂洗后攥干备用；
3. 吊好的清汤加入牛肋条和酸菜一起炖开即可。
辣味梅菜卤排骨

主料猪肋排500克辅料梅干菜100克 干红辣椒丝10克 葱段5克调味料鸡精15克 浓缩卤水汁100克 香辣红汤酱100克 蚝油50克. 冰糖150克 生抽50克 清水2千克烹饪步骤
1. 将肋排骨斩件成6-7厘米段后，漂水30分钟， 汆水备用；
2. 将肋排用葱姜、料酒、腌制20分钟后，过高油温炸表面酥金黄捞出；
3. 调料和水混合后煮沸加入排骨大火煮沸用小火焖煮40分钟后浸泡20分钟捞出；
4. 梅菜用卤水煮入味，2/3梅干菜捞出打底，放上卤好猪排骨，剩余炸松的梅菜和辣椒丝装饰即可。
金汤海珍酸菜锅

主料酸菜300克 黄蚬子100克 海蛎子100克 大虾5个辅料五花肉100克. 泡好的粉丝100克 海米10克小料京葱段20克 姜片10克 八角1个调味料浓缩鸡汁12克. 生抽8克 盐6克 味精4克 白醋3克 二汤800克 猪油50克烹饪步骤
1. 五花肉凉水入锅，煮到肉变白，捞出切大片待用；
2. 黄蚬子和大虾、海蛎子略飞水，冷却后洗净待用；
3. 净锅加入猪油，炒香提前切好的酸菜丝，下入葱、姜和辅料，倒入调味料煮6分钟，下入海鲜再煮两分钟即可。