| jjybzxw | 2025-07-29 11:56 |
 假装去了海南。 ——今天的编辑 彭主任 粉面脑袋走哪儿都不会错过任何一碗粉，只要是粉，都想嗦一嗦。只要吃到一碗自己很喜欢的粉，爱吃粉的人第一个念头就是，要是成都有一家，就好了；要是开在我们楼下，就好了。 像柳州螺蛳粉、潮汕粿条、云南米线、贵州花溪牛肉粉这样的外地粉，成都已经遍地开花，好吃的也不少。它们既解了老乡的愁，也满足了成都人的胃。  刚从海南嗦了粉回来、仍对黄灯笼心心念念的成都人，常居在成都的海南人，都很纳闷，海南粉食种类极多，从早餐到宵夜，从粉汤、腌粉到炒粉、酸粉，粉食形态、口味各异，怎么就没有一款在成都大张旗鼓的出现。 要在成都找到一家像样的海南粉店，太不容易了。两年前大榜推荐过一家，居然躲在立交桥底下，戳→。当时，全成都卖海南粉的只有他们一家。   最近去吃了一家，据说也是成都地界上数一数二的海南粉汤，还原度至少有百分之七八十。北巷里的位置更是不同寻常，在6号线的尽头、郫都区藏得很深的老房子里。老板同样自信，“郫县就我这一家在卖。” 走嘛，坐着地铁去拔草。吃过海南粉，又算去了海南。   郫都区公安局隔壁子 从小巷子穿越到海南渔村 要不是跟着导航走，真是不好找。 在种满梧桐的北大街上，瞥见巷子深处北巷里的招牌，想要靠近，还得穿过一个停车场。侧边，另一个出入口也很隐蔽，要从一间川菜馆子门口绕过。    老房子、小院子原本都是纯四川风格。两年多前，经过稍加改造装饰后，便焕发新颜。蓝色大门、窗框的应用恰到好处，海的味道扑面而来。鱼网挂在墙上，一秒如同踏进海南的小渔村。   院中，既有一小块田地种菜，边边角角还栽花种草。地面上是特意铺装上不规则的瓷砖、石材碎片，自然中又为小院增添了很多松弛感。    店主陈叔是个壮汉，将这里打理得井然有序，但又不失生活味。本为中午营业，上午九、十点，三三两两还未梳妆的常客，已陆续到店，准备像海南人那样以一碗粉汤过早。 海南人喜欢早上吃粉，粉食繁多，各地均有代表性的粉类。比如海味浓郁的港门粉、非遗美食抱罗粉和陵水酸粉、汤浓味美的后安粉、酸香开胃的糟粕醋海鲜粉等。不同的粉，在汤底、配料以及整体风味上各具特色，共同构成了海南丰富多彩“粉的世界”。  北巷里常备的是海南粉汤。既有鲜肉、海鲜之类海南常见的种类可选，也有排骨、剔骨肉之类融合了四川特色的粉汤。   我点了一份海鲜粉汤，粉提前煮好备用，粉多粉少完全由个人决定，陈叔耿直，“觉得一碗不够，你把两碗倒在一起就是了。”加粉不额外收钱。  调料也可完全按自己喜好添加。样数并不复杂，撒上葱花、香菜，再从锑锅里瓦两勺灵魂的炸蒜。炸蒜是陈叔自己做的，颗粒偏粗，他喜欢这样弄，说是更有口感。    陈叔一边指挥我加调料，一边守在灶台上烧汤、煮海鲜、烫肉。一小锅汤料刚刚烧开，马上再打个蛋进去。粉汤的汤，每一份都是单锅小煮。    烧好后，陈叔从窗子缝缝那边伸过来，浇在粉条上，一碗鲜掉眉毛的海南粉汤便在热气腾腾中出锅。先尝了一口白味的，粉的质感和广东地区的粿条类似，细腻柔滑，散发自然的微香。 鲜味全在一锅汤中。每天早上，骨头汤用大锅熬好备用，是为底汤，点餐后再用小锅加上食材一起煮。滋味并不算浓郁，鲜美之感，丝丝入扣。    到底有多少人在吃海南粉汤的时候是冲着有黄灯笼海椒去的？我先举手。 揭开黄灯笼海椒罐子，浓烈而独特的发酵后的辣椒香气瞬间扑鼻而来，既有海椒本身的辛辣，又带着海岛阳光的炙热感。    色彩看似温和，只需两勺，辣得翻天覆地。强烈的辣味冲击，如翻涌的海浪席卷口腔，既清新，又猛烈，让人直呼过瘾。拿起另一瓶罐子，自己边磨边撒白胡椒，也是吃海南粉汤的基本操作。 限定的陵水酸粉和双黄蛋 只在特别的日子才能吃到 坐在小院儿中，要喝鹧鸪茶，别客气，像主人一样，自己倒。一边嗦粉，食客和陈叔之间，还能交流两句关于海南粉汤的心得。在海南，千粉千面，家家都有些许不同的做法。 有人钟爱在海南菜市场里嗦粉，要的是那口最猛烈的鲜。有人听说有酸菜，也想试着加在粉汤里尝个滋味。交谈之中，陈叔正宗的四川话暴露了他不是海南人，但这当并不妨碍他对海南粉的喜欢。   两年多前，因在成都想吃海南粉，又不容易吃到，陈叔于是从海南朋友那里学来手艺，在老房子里卖海南粉搞耍。确实是搞耍，没事就喜欢跑去海南耍的陈叔，在我去的前一天，他才因台风“海燕”即将来袭而回到成都。 自知成都天生不临海，不像海南那样到处都是新鲜又便宜的海产品，陈叔的那碗海鲜粉汤，也属于是引入成都后、搞耍的变通做法。除了虾、鲍鱼、鱼饼等，其他翘荤多以猪肉、猪杂充量。按成都的物价，售价20元一碗，倒也算公道。  在海南本地，粉汤最初的形式其实就是用清汤或骨汤搭配白嫩的扁粉条、猪肝、瘦肉等食材，最后加入鸡蛋，无比简单。随着时间推移，海南粉汤才细分出有更具一方特色、更有地方口味的后安粉汤和港门粉汤等。  比起海南粉汤，小院儿中，更让人动心的是陵水酸粉，只在周六提供。尤其是夏天，属于“腌粉”中的一款的陵水酸粉，又香又酸，无比开胃。  陈叔刚掀开调料桌的盖布，丰富的配料就让人舒坦。 藤藤菜和韭菜烫好分别装碗备用，小鱼干、炸过的鱼饼等自带海的味道……每一样都要往细米线里装，最后浇上两三勺红黄红黄、呈粘稠糊状的汤汁，激活整碗酸粉的鲜爽。    口感滑溜溜，酸辣中带有一丝发酵的回甜味，令人食欲大增。起源于海南陵水黎族自治县的陵水酸粉，其最鲜明的特色就在于酸甜辣的酱汁和丰富的配料，味道讲究一个每种味道都要平衡。    为了做好这碗陵水酸粉，陈哥专门在海南找了两个做陵水酸粉的师父才学会。制作过程实在太复杂了，炒料、配料都复杂。“做了卖不完，只有倒”，很是不好将就。 光是使用到的调味品、材料等，就有十多二十种。边说陈哥边掰起手指拇边数，粉、藤藤菜、韭菜、鱼饼、牛肉、小鱼干、鱿鱼干、花生米…… 这些还只是配料，提前放在碗里的。大桶中的汤汁，炒料要加的调料至少也有七八种，包括海鲜酱等。一个问题，吃陵水酸粉要不要加黄灯笼？肯定要加。   生意好的时候，北巷里的陵水酸粉，每周六能卖出20多碗。限定，限量，去晚了，基本上只有粉汤可选择。 全年，除了七月，每月月数和号数相同的那天，也是值得去北巷里的好时候，荷包蛋会免费变成双黄蛋，讨个喜庆。比如1月1号、8月8号，吃粉汤配的就是双黄蛋。  特殊的安排，很多家长带着小孩去吃粉，都喜欢得不得了。没有运气吃到双黄蛋，离开北巷里的时候，我倒是在隔壁遇到了一家做了几十年、真正无比传统的糕点铺。  80多岁的老爷爷，在老房子里用有几十年历史的老烤箱做的老味道，款款都好吃。下次专门写一篇安利给大家，嗦完粉，顺路可买。  买完东西，又可以去刚刚重新开放的望丛祠看荷花咯。   今日编辑 | 彭主任 本文系谈资“成都Big榜”官方稿件 |
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