| jjybzxw | 2025-07-28 12:33 |
 上次在新津吃鱼也好吃。但是做成流水线之后总还是差点意思。 ——今天的编辑 门牙 一般隐秘的小店，顶多是没有大众点评，它直接是在各大地图上——查无此店。 去之前，我让老板儿三哥给我个定位，他发来的是：新津区，兴义镇，三新路。仅此而已。  通常从成都去往新津的路途，像这种不起眼的路边乡村小店，莫得哪个舍得抬头多看一眼。更无人深想，它是否好吃。 殊不知，袁三哥却在此镇守整六年。 前头是平平无奇的门脸，吃肉，你选；顺到堂子往后头走，别有洞天，吃菜，现走地里头摘起来。 简简单单家常菜，烧炒拌煮又一天。一双手，两口锅，几道菜，吃的就是一个新新鲜鲜。  三哥家吃啥子？ “车鱼，车ter，车鸡，车这拐……鸭子。” 三哥满口的新津话，人也热情。问他一句，他起码连到回复3条以上20秒的语音。讲得飞仔细。 三哥管鱼、兔儿、鸡、鸭叫“高档菜”，他说这些是需要提前预约提前说。蔬菜，则是他的舒适区：90%以上都是自家种植的蔬菜，吃都吃不完。 以前只在新津吃过鱼，第一次因为一家家常菜专程前往。三哥家就在兴义镇上，挨到斑竹林，旁边就是农博园。 走到这边，我第一感觉就是，天蓝，草绿，风清，房子修得巴巴适适的，一路开阔。   店在路边。原本店招上“袁三哥家常菜”几个几乎掉色的大字若隐若现，不是新立在路边火红色的牌牌，我差点走过。 中午太阳正红火，三哥这儿早已关炉熄灶，没啥子生意。多远他就招呼我：你打的电话是不？马上把ter给你烧起！  然后他开灯，开火，开冰箱。上班了。 红烧兔儿是我来的这天早上定下的。听说三哥这儿肝腰炒得好，必须要点一份儿。 素菜自是安排地里头现摘起来的，简单炒份儿红苕尖，掐掐老嫩，尝尝水头。   烧兔儿由店里的小师傅掌勺，三哥反而是下手。他一边给案板上翠绿翠绿的莴笋认认真真切滚刀，一边抬眼挂到小师傅那头的进度，随时准备在最精准的分秒补位。  开火先烧水。现宰的兔丁需要马上下锅过水。三哥这儿没得啥子妖艳火闪的板眼儿，给一抽朴实的料酒紧够。   过好水就可以下油锅了。小师傅使一把大勺，在左右两口锅之间来回游走丝滑切换。 顷刻间，白生生的兔肉便浸润在一汪豆瓣儿打底的红汤中，锅儿一颠，金光灿灿。   如此白手起家地烧一锅兔儿，无科技，纯狠活。实话讲我还是稍微有点担心，这个兔子，入不入味哦？ 兔子在锅头烧起，三哥便领我往地里头走。“这该来，后头有风扇，凉快。” 在餐馆和菜地之间有两张桌子，坐在这里吃饭，看到地里头原生态的青菜叶子，心头只觉稳当。天热，三哥这儿也只有两台大风扇对到扇的条件。  我走进菜地略略打望了一眼，简直认不全。地里头有苋菜、生菜、白菜、红苕尖，旁边是瓜藤，底下是毛豆儿，再往里面走，地上还结了一个小西瓜。 这片菜地不大，但确实如三哥所说，你要想吃啥子素菜他都给你摘得下来，吃都吃不完。     “车饭了哦！” 喊我的是个大姐，她这一声喊得，真没把我当外人。 肝腰合炒率先镇桌。虽说它是川菜的一大代表，传说中“下锅18铲”的精髓所在，但其实在整个四川范围内，各家炒出来的肝腰，多少都会暴露自己的习惯和爱好。 三哥这盘肝腰，油亮亮的。肝腰肉眼可见的新鲜，非要鸡蛋里面挑骨头的话，我私心觉得腰子的花朵稍微小了点儿。  倒是不影响它的好吃。因为嫩。 它不如外头那些馆子的肝片、腰花那样又大又厚，小个小个地，反而更加均匀地裹上了泡椒、豆瓣儿经大火猛油激发之后的一汪精华。 薄薄的芡汁，微微将汤汁挂了一点点糊糊，然后牢牢地附着在每一片肝腰上，再细细密密地深入肌理最深处。 这肝腰最打动我的点，是它的泡椒底子垫得好，除了红泡椒，还有野山椒，发酵型的辣味，层次丰富。  其次是最后起锅时的酒烹得好，一口接一口吃下来，甚至会有些回甘。好吃好吃。 苕尖儿是蒜炒的。蒜舂得细碎，掩藏在绿油油的缝隙中，暗暗释放香气。 一盘素菜，才走地里头摘下来，水里头薅两把洗干净便可下锅。按道理说，闭到眼睛炒都是妥的。 彼时正好遇到三哥来问我菜咋样？我说：“咋的喃？你的苕尖没择的嗦？吃起是老的。”  三哥把备好的一筐子苕尖端来给我看，茎壮叶肥，水汪汪。他说他这个是没打过药的，吃起水份要稍微少一些，但是很香。 听了我的意见，三哥又蹲在菜地前择起菜来，亲手浇灌出来的菜叶子，真正要丢，他还有点舍不得了。 红烧兔终于来了。份量不大，两个人吃刚好。且放在肝腰和苕尖之后吃，算是渐入佳境的正题，盖面菜。  成都的兔儿越卖越贵，而且好多兔儿吃起都是骨头多肉少。三哥烧出来的这份兔儿还算是诚不我欺，兔子肉细刷嫩滑，资格川式红烧的口味，不管你是不是四川人，吃不吃得辣，都友好。 当然肯定要说清楚的是，人家现起锅烧的一盘兔儿，自然不比那些头一天烧好、还搁了一晚上的隔夜烧菜入味。若是搭口嫌味淡，且待它多浸泡5分钟。   三哥一把大勺之下的“高档菜”还算不错。我最喜欢的是里面的莴笋坨坨，下锅时间准确，吃起外皮耙，但内里还是又脆又硬肘。 牙齿对它的每一次切割，都会爆出一丝青莴笋独有的清香，搭配兔肉一起吃，那种相互成就的合拍与登对，一时还真有点分不清到底是谁搭台谁唱戏。  一桌饭菜吃完，三哥亲自按响计算器，一共120元。价格亲民。 整体感觉，就像走到他们屋头，他炒了一桌子拿手菜给你吃。说不上惊艳如满汉全席，但足以体现四川人在弄吃的细枝末节的各种精细讲究。  临走前，门口终于又上一桌新客，是几个大哥。点了几瓶酒，上了一盘凉拌猪耳朵—— 猪耳朵切薄片，同样大小、形状的黄瓜片做配，又是一盘新崭崭的鲜香麻辣下酒好菜。  放眼整个新津，自是不缺好吃的，挨到挨到吃一转，也不见得能吃到三哥这儿来。 不过如果有一天，你车子开到兴义镇，路过农博园，不妨在三哥这儿刹一脚。  吃鱼，吃兔儿，吃鸡，吃鸭子，要吃啥子蔬菜就在地里头去摘。这便是这家路边小店最顶级的招待。  今日编辑 | 再吃新津的门牙少女 本文系谈资“成都Big榜”官方稿件  @门牙的门牙哪儿去了 新津沿途，请您欣赏     |
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