| jjybzxw | 2025-07-28 12:27 |
 天热喝稀饭，吃豆腐乳。 ——今天的编辑 彭主任 豆腐乳，成都人爱吃，也爱做。但凡有个古镇、有座菜市场，都找得到豆腐乳的踪影，而且各具特色，花样繁多。白的、红的、油浸的、长毛的……千姿百态。 成都地区，做豆腐乳做出名堂，名气最大的，有两家。一个是在大邑唐场，清咸丰年间，唐场豆腐乳就名震整个川西坝子。斜江牌豆腐乳也是唐场豆腐乳的代表。  另一个，便是海会寺豆腐乳，记得小时候吃不得辣，家里最爱买白味的，质地又酥又软，口味极为细腻，酱香极为浓郁。   老成都应该都知道，海会寺最经典的豆腐乳，其实是白菜腐乳。裹满海椒的红豆腐像一颗宝石，被白菜叶子精心包裹。有一点像奶糖外面要裹一层糯米纸。小心翼翼撕开微微发粘、呈酱红色的白菜，才露出豆腐乳的真容。 两种不同的食材的结合，一同发酵、腌制，创造出白菜腐乳与众不同的口感和香气。内里的腐乳既红润又油亮，味道的层次极为鲜明。咸香打底，回口带甜，隐约有些粮食发酵后的酒香和豆豉香。  外表的白菜也能吃。白菜叶在吸收腐乳浓郁霸气的香辛味后，又为豆腐乳增添一丝植物的清甜。用差不多的价钱吃一颗白菜腐乳，相当于既拥有了豆腐乳，又尝到了酱白菜。这一定是成都人在吃豆腐乳这件事上最天才的发明。  源自民国22年（1933年），海会寺豆腐乳一度是每个成都人家里的标配。就像豆瓣酱一定要是郫县的，豆豉一定要是太和豆豉。 从小吃到大，我一直有个疑问，为什么牌子叫海会寺，是庙子里产的，还是和庙子有什么其他关系。既然是成都的品牌，海会寺应当也是成都的庙子，那它又在哪里？  至少新一代、更年轻的成都人，完全不知道成都曾经还有个叫海会寺的地方。顺着一块白菜腐乳，带着一系列悬在脑袋里的问题，踏上寻找海会寺的CITY WALK。 一个酱园密布、酱香浓郁的老成都生活图景顿时跃然出现。清末民初，乃至上世纪五六十年代，风起云涌的成都酱园江湖下，市井百姓端着碗、罐，去邻近的酱园打酱油、打腐乳。 没错，豆腐乳也过打。资格粮食发酵、纯天然无添加的酱油、食醋、腐乳等，其咸香酸辣的滋味飘满成都的街头巷尾。  海会寺（今兴隆街） 穿过市中心，华兴街和暑袜街交叉的路口，有一座标志性的邮电局大楼。清光绪二十七年（1901年），政府在成都设立的第一个国家邮政局，就在这里。 当初只是平房，遭火灾后，1935年，加拿大建筑师莫理逊和中国建筑师叶溶清设计建造了这座成都时间最早、保存最好、使用时间最长的西式建筑之一。现在它依然归邮局使用。  邮局的地址是在暑袜街，其部分侧门也开在兴隆街。海会寺曾经就在兴隆街上，更具体的位置是在邮局这一侧，和今天看到的邮局部分重合。上世纪30年代，重建邮局修大楼时，囊括了海会寺的庙宇。   海会寺兴建的具体年代，《成都街巷志》也没考察明白。清楚的是，清咸丰三年（1853年），海会寺经过一次重修。正式拆除的时间，在1941年。 海会寺虽没了，但海会寺豆腐乳却流传了下来。 豆腐乳并非是寺庙做的，或像临江寺豆瓣那样用寺庙中的井水制作的，只是因为1933年，有个叫罗克之的蒲江县寿安人在海会寺隔壁卖豆腐乳，因品质优良味道尚佳，一时成为风靡全城的抢手货。 不同于传统作坊前店后厂的模式。早期，罗克之倒也没有亲自在海会寺隔壁的铺子里制作豆腐乳，只是将产自蒲江的白菜腐乳储存在院中的麻坛中售卖。 散装的豆腐乳装在粗陶的缸里，上面盖个竹子做的簸箕以防蚊虫。上个世纪六七十年代，老成都些依然习惯自带容器前往购买，掌柜的拿个长柄的竹提子将豆腐乳舀出来后，还要淋上红油、用干了的荷叶包裹。既朴素又讲究。   蒲江是白菜腐乳的老家。罗克之不是最早将家乡的白菜腐乳带往成都市区做生意的人，但他商业头脑好，是最会做生意的那位。 选址海会寺旁，极度靠近当时成都最繁华的地段。几百米外便是商业场、华兴街的戏窝子，商界、文化界人士多在附近活动，只要东西好，不怕传不出，占尽了优势。  因海会寺豆腐乳的到来，成都人发现，兴隆街暑袜街空气中的气味也明显不一样。不说香多了，至少是压制住了一些异味。 以前，这两条街上是成都卖羊皮最集中的地方之一，狐虎豹狼皮等猛货也有。有裘皮就有怪味。1904年，成都警察总局从帘官公所搬到华兴街成绵道署隔壁的皇华馆后，也对街上的异味感到相当恼火。 当时警察还要管卫生环境，甚至为此专门颁布了规定——海会寺及暑袜街两处之皮铺臭气有碍于卫生，应令其硝皮时，一律移置城外。  不管香臭，现在再走兴隆街过，既看不到裘皮专卖店，也看不到海会寺豆腐乳。剩下一个成都棋院兴隆校区，还可以让人继续摆些津津有味的龙门阵。 成都棋院前身是始建于1959年的成都棋艺俱乐部，1972年5月更名为成都市棋艺辅导站。1981年3月，正式成为成都棋院。 成都棋院在民间的口碑，不输于海会寺的豆腐乳。曾经出了很多大咖，既有中国象棋特级大师蒋全胜，还有国际象棋世界冠军刘适兰。聂卫平的克星宋雪林，也是成都棋院出的大师。  酱园公所街 海会寺，尽管搭售酱菜之类的产品，但其爆款只有白菜腐乳这一样。历史不足百年，它也并非成都酱园最早的大户。 真正的大户，规模和实力排名靠前、当年成都的龙头酱园，属卓家的广益号。背景实在是牛，家族成员中的卓秉恬，一度在道光二十四年（1844年）官拜文渊阁大学士。 卓秉恬的相府设在棉花街，广益号酱园也开在棉花街。 很多成都人不知道棉花街在哪儿，大概在今天的蜀都大道红星路口边上，与纱帽街北段垂直相接。相传，成都地区的酱园流行在墙上写“酱”字，都是跟广益号学的。  传说，京酱肉丝的京酱最早也是指他家酱园生产的甜酱。皇帝吃了卓家进贡的甜酱都点赞，遂改甜酱为京酱，相当于拿了一个特许商标。 既有实力，又有品质，令广益号酱园赚得盆满钵满。1853年，广益号甚至能号召成都的酱园行（也叫酱园帮）的同仁一起在文殊院附近设立一个酱园公所。  具体是在酱园公所街56号。成都没有酱园弄，但有一条酱园公所街。街名的由来正是因为这座酱园公所的存在。  旧时的公所，相当于现在的协会。酱园公所是成都各大酱行的同业公会，其照壁上，有一个大大的“酱”字，很是神气。街上曾经有一座小学，据说最早也是由酱园行捐款兴办。 甚至，成都的酱园帮，实力雄厚到，还在多处购置了本行业的专属墓地。一个在凤凰山附近，另一个挨到青羊宫不远。一年四季，太阳会、财神会之类开销巨大的活动，酱园公所也经常举办。    彼时成都的街头，酱园无处不在，方便顾客打酱油。各家酱园有各家的商号。仅仅是傅崇矩在1909年出版的《成都通览》上记载的酱园，就有卓氏广益号、陈氏正通昌、胡氏太和号等40余家。 文殊院附近，属于酱园最密的区域之一。 上世纪五十年代北大街、草市街、东北街的口子上仍然还有不少酱园铺，诸如厚生号、宏发长之类的。帮家里打酱油的小孩，揣起分分子钱，拿起瓶瓶罐罐就往酱园铺跑。一路生怕钱搞掉了，没买到酱油回去挨打。  比起海会寺，酱园公所有街名延续至今，酱园公所的房子迁建到隔壁街的成都院子里，都算值得庆幸的事情。很多人以为酱园公所消失得无踪影，其实没有。    同样值得欣慰的是，酱园公所街上，没了酱园，没了酱园公所街小学（也叫井冈山小学），但还有成都传统糕点的两大巨头——闻酥院和宫廷糕点保障了酱园公所街的人气。   就在酱园公所街和五岳宫街交叉的口子上，开出的一间名为酱园小吃的店，也在挖掘四川传统非遗美食的过程中，说明成都人没有忘记生活饮食中绝不可能离开的酱园行。   卓家的广益号酱园，终究没有像罗克之的海会寺豆腐乳一样长红，至少现在市面上找不到这一号的酱油。 上世纪50年代，在成都市商业二局的领导下，先后建立了成都市第一至第五5个酿造厂，依然保留了海会寺白菜腐乳的生产工艺。 后来，五个酿造厂分别更名为成都市大王酱油酿造厂、成都市太和酿造厂、成都市海会寺白菜豆腐乳厂、成都市酱腌菜厂、成都市宏发长酿造厂。 其中，海会寺白菜豆腐乳厂在成都外东九眼桥老马路八号。大王酱油始创于民国二十七年（1938年），因抗战等因素，由老同兴作坊自江浙迁入成都。酿造大王酱油的成都老同兴酿造厂曾在东校场街105号。  以豆豉出名的太和号，其酿造厂在正府街，小福建营巷尽头还有一道太和酿造厂的后门，多远都能闻到豆子发酵的味道。太和豆豉，如今也还在。很多成都人对宏发长不太熟，装香肠做腊肉用的蜀香调料就属于这一脉。 时间来到1995年，由海会寺白菜豆腐乳厂等5个酿造厂共同组建，又成立了成都市酿造公司，并全部搬迁到郫县犀浦的生产基地。在2001年改制成立成都市大王酿造食品有限公司。 搬迁后的生产基地，具体位置是在老成灌路旁，今犀浦东站背后，距离金牛土桥的全兴酒厂很近。直到2008年震后修建成灌铁路，大王酿造又顺势搬迁到新繁，变成了成都国酿食品股份有限公司。 再过了10年，2018年，国酿食品成了新希望味业的一员。在成都，喝的奶是新希望的，老成都吃惯了的海会寺豆腐乳、大王酱油都是新希望的。 很多人可能会问，现在还买得到海会寺的白菜腐乳不。海会寺的腐乳依然在卖，而且还出了新品。新品在沃尔玛等大超市有卖。 菜市场小超市里最常见的是瓶装的白味豆腐乳。白菜腐乳近期暂时缺货，商家不好卖，顾客也不好买，我在线下找了几天都没找到。还是希望海会寺能继续扛起白菜腐乳的大旗吧。   今日编辑 | 彭主任 本文系谈资“成都Big榜”官方稿件 @祖国小花朵 看着你  @杜师傅 十里不同天  @偶不是机器猫 花又开了   |
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